إدارة عمليات المطاعم: كل ما تحتاج إلى معرفته للنجاح

إدارة المطعم هي أكثر من مجرد طهي وتقديم طعام جيد. كما قال وولفغانغ باك ، "لا يكفي أن تكون طاهياً عظيماً اليوم - عليك أن تكون رجل أعمال عظيم."

لهذا السبب يحتاج مالكو ومديرو المطاعم إلى فهم كل ما يدخل في إدارة عمليات المطاعم. من الخدمة اليومية إلى طهي الطعام ، إلى شراء المعدات وتدريب موظفيك ، لا يمكن لأي مطعم أن ينجح بدون خطة عمليات مطعم إستراتيجية.

في هذه المقالة ، سنناقش المكونات الرئيسية لعمليات المطاعم ، بالإضافة إلى نصائح خبرائنا حول كيفية ضمان النجاح.

ما هي عمليات المطاعم؟

تشير عمليات المطعم إلى جميع المهام اليومية المستمرة التي ينطوي عليها الحفاظ على المطعم وتشغيله. إن إدارة كل هذه الأمور هي مفتاح تحقيق الربح ، والاحتفاظ بأفضل المواهب ، وإدارة مطعم ناجح بشكل عام.

يشمل هذا المصطلح كل شيء بدءًا من إعداد الطعام وطهيه وإجراء المخزون إلى التدريب وجدولة طاقم الانتظار. يساهم كل من يعمل في مطعم في عمليات المطعم الناجحة ، ولكن الأمر متروك للمالكين والمديرين للتأكد من أن العمل مربح وسير بسلاسة.

من المهم تطوير استراتيجيات تضمن توافق كل من الموظفين الموجودين في الخدمة الأمامية والخلفية مع أهداف العمل وأن كل خدمة على حدة تعمل بسلاسة.

مكونات عمليات المطاعم

هناك الكثير من الأمور التي تدخل في إدارة مطعم ناجح ، لذلك دعونا نلقي نظرة على المكونات الأساسية لما يشكل عمليات المطعم:

لا يمكن لأي مطعم أن يعمل بدون فريق طهي قوي. سواء كنت تدير مطعمًا فاخرًا أو مطعمًا صغيرًا في الحي ، فستحتاج إلى رئيس طهاة لقيادة فريق العمل في المنزل.

سيكونون مسؤولين عن الإشراف على عمليات المطبخ ، بما في ذلك مناولة الطعام وسلامة الأغذية والتحضير والطبخ والطلاء. سيحتاجون أيضًا إلى ضمان اتساق الجودة والذوق والعرض التقديمي للأطباق.

نتيجة لتضخم تكاليف الغذاء وزيادة الوعي بالاستدامة ، فإن المزيد والمزيد من المطاعم تدرس آثارها البيئية. ووفقًا لميشلان ، فإن برامج الحد من هدر الطعام ستصبح ساخنة هذا العام.

"كيف يمكننا ، بصفتنا طهاة ، أن نتظاهر بالشغف إذا لم نهتم بالبيئة ، ونتيجة لذلك مباشرة للغاية ، بالمنتج الذي نحتاج إلى طهيه ولا الأشخاص الذين نطبخ من أجلهم؟" قال رئيس الطهاة Amerigo Sesti من J'AIME بنجمة واحدة ميشلان من جان ميشيل لورين في بانكوك لدليل MICHELIN.

اعتمادًا على مطعمك ، قد يكون لديك العديد من الأشخاص الذين ينشئون جداول أسبوعية. على سبيل المثال ، قد يكون رئيس الطهاة أو رئيس الطهاة مسؤولاً عن إنشاء جدول موظفي المطبخ ، بينما يكون المدير المساعد مسؤولاً عن جدولة الموظفين الموجودين في المنزل.

مهما فعلت ، الكفاءة التشغيلية هي المفتاح. يعد الجدولة المناسبة أمرًا مهمًا لأسباب عديدة ، بما في ذلك:

• يتيح لك تعظيم قدرات موظفيك.
• يمكنك مراقبة تكاليف العمالة من خلال منع العمل الإضافي.
• إن وجود صورة واضحة لموظفيك المتاحين يجعل من السهل التخطيط لما هو غير متوقع. على سبيل المثال ، إذا كان لديك زيادة مفاجئة في الحجوزات وتحتاج إلى استدعاء موظفين إضافيين أو اتصل شخص ما في اللحظة الأخيرة.
• تمنع الجداول الزمنية الواضحة إرهاق الموظفين وإحباطهم ، مما يؤدي إلى زيادة سعادة الموظفين وزيادة الإنتاجية وحسن الضيافة.
• تحدد الجداول الزمنية توقعات واضحة وتحمل الموظفين المسؤولية عن إكمال المهام المعينة.

يعد تدريب الموظفين أحد أهم جوانب عمليات المطاعم. من الضروري أن يكون لديك برنامج تدريبي منظم حتى يعرف كل عضو في الفريق بالضبط ما هو متوقع منهم وكيفية تنفيذ مهامهم اليومية. كما أنه يساعدهم على اتخاذ قرارات أفضل وأكثر استنارة.

يجب أن يشتمل برنامج التدريب الخاص بك على مزيج من التدريب أثناء العمل والتدريب الرقمي لتقديم نظرة عامة شاملة عن كل ما يحتاج الموظفون إلى معرفته ، مثل عناصر القائمة وخطوات الخدمة وكيفية استخدام نظام نقاط البيع بشكل صحيح.

القلب النابض لمطعمك هو الخدمة بالطبع. سواء كنت مفتوحًا لتناول الإفطار أو الغداء أو العشاء (أو الثلاثة معًا) ، يجب أن تعمل الخدمة مثل آلة جيدة التزييت. ويشمل ذلك إدارة غرفة الطعام ، وتحية الضيوف وتلبية جلوسهم ، وتلقي الطلبات ، وتقديم الطعام والمشروبات ، والتعامل مع استفسارات العملاء أو مشكلاتهم ، وضمان تجربة تناول طعام ممتعة.

من أفضل الطرق للمساعدة في ضمان تشغيل الخدمة بسلاسة هي عقد اجتماعات ما قبل المناوبة. كثيراً

مثل تجمعات الفريق قبل مباراة كرة القدم ، تتيح لك الاجتماعات المؤقتة زيادة عدد موظفيك والتسجيل معهم قبل نوبة مزدحمة. استخدم هذا الوقت لمشاركة التحديثات والإعلانات المهمة ، وعدد الحجوزات على الكتب ، والإجابة على الأسئلة ، والسماح للموظفين بتجربة أي أطباق خاصة أو أطباق جديدة في القائمة.

يجب أن تشمل عمليات المطاعم اليومية بروتوكول التنظيف والصرف الصحي والسلامة. يجب تنظيف كل من المطبخ وغرفة الطعام بانتظام للحفاظ على الامتثال لقواعد إدارة السلامة والصحة المهنية (OSHA) وإدارة الصحة المحلية (ناهيك عن أن المطعم النظيف هو ببساطة أكثر دعوة وجاذبية لضيوفك). قد تطلب حكومتك المحلية أيضًا من بعض الموظفين الحصول على شهادات صادرة عن المدينة أو شهادات ServSafe.

للتأكد من إتمام التنظيف ، قم بدمجه في إجراءات العمل الجانبية وإغلاق الموظفين. استخدم تطبيقًا لإنشاء قوائم مرجعية بسيطة ومخصصة لمساعدة كل من موظفي المطبخ والموظفين في المنزل على تذكر ما يحتاجون إليه بالضبط وكيفية تنظيفه في نهاية نوباتهم.

عادة ما يكون المديرون والطهاة مسؤولين عن الحفاظ على تكاليف الطعام والعمالة ، ولكن قد ترغب في تعيين محاسب أو محاسب للمساعدة في إدارة الجانب المالي للأشياء. سيكونون مسؤولين عن المساعدة في إدارة ميزانية المطعم وكشوف المرتبات ، ومراقبة النفقات ، وتتبع الإيرادات ، وإجراء تحليلات الربحية.

تأكد من توثيق جميع المعاملات والاحتفاظ بسجلات مفصلة لساعات كل شخص مع ساعة وقت الموظف. بهذه الطريقة ، يكون الموظفون مسؤولين عن تسجيل الدخول والخروج من نوباتهم من هواتفهم ، ويتم تسجيل ساعات عمل الجميع تلقائيًا في جداول الدوام. يمكنك تعديلها حسب الحاجة وتصديرها مباشرة إلى Excel أو نظام كشوف المرتبات الخاص بك.

قم بإجراء الجرد على أساس منتظم ولديك نظام مطبق للقيام بذلك. سيكون كل من الجزء الأمامي والخلفي من المنزل مسؤولين عن شراء المخزون وصيانته ، لذلك على الأرجح ، سيكونون عدة أشخاص مسؤولين عن هذه المهمة.

بالطبع ، سينفق المطبخ أكبر قدر على مخزون الطعام نظرًا لأنهم يشترون جميع المكونات. لكنك ستحتاج أيضًا إلى شراء عناصر للجزء الأمامي من المنزل ، والتي قد تشمل: مقبلات الكحول والكوكتيل ، وحاويات تناول الطعام في الخارج ، وأدوات المائدة البلاستيكية ، والمناديل الورقية ، واللوازم المكتبية ، والقهوة والشاي.

نصيحة محترف:

كنظام احتياطي ، اطلب من موظفيك إخبارك إذا لاحظوا أن المطعم ينفد في أحد العناصر. قم بإنشاء نموذج مخزون رقمي حتى يقوم الموظفون بملء طلب طلب للأصناف التي أوشكت على النفاد.

في نهاية التحول ، يمكنك مراجعة هذه التقارير واستخدامها لطلب مخزون جديد لليوم التالي ، مما يمنع مطعمك من نفاد العناصر الأساسية.

6 نصائح من الخبراء لإدارة عمليات المطاعم الناجحة

فيما يلي 6 نصائح من الخبراء حول كيفية تحسين إدارة عمليات المطاعم وزيادة أرباحك النهائية:

إن موظفيك هم أهم مواردك ، ولن يعمل مطعمك بدون فريق متخصص. فيما يلي بعض النصائح لمساعدتك في تعيين أفضل أعضاء الفريق لمطعمك:

• تحديد الأدوار والمتطلبات الوظيفية: حدد بوضوح الوظائف التي تحتاج إلى شغلها جنبًا إلى جنب مع مسؤولياتهم المحددة ، والأوصاف الوظيفية الكاملة ، ومؤهلات المتقدمين. قم بتضمين كل هذه المعلومات في إعلان الوظيفة للمساعدة في تقليل عدد المتقدمين غير المؤهلين من التقديم.
• مراجعة الطلبات بعناية: راجع بعناية جميع السير الذاتية التي تتلقاها وانتبه جيدًا للخبرات والمهارات ذات الصلة. قم بدعوة أكثر المرشحين المؤهلين لإجراء المقابلات.
• قم بإجراء تقييمات أو مراحل عملية: اعتمادًا على الوظيفة ، ضع في اعتبارك إجراء تقييمات أو مراحل عملية لتقييم مهارات المتقدمين. على سبيل المثال ، قد تطلب من الطهاة إظهار مهاراتهم في الطهي أو أن تطلب من السقاة صنع بعض الكوكتيلات.
• تحقق من المراجع: مراجع الاتصال للتعرف على أخلاقيات العمل والموثوقية والأداء لمقدم الطلب في الأدوار السابقة.
• حدد ما إذا كان المرشحون مناسبين ثقافيًا جيدًا: قم بتقييم توافق المرشحين مع ثقافة مطعمك وقيمه أثناء عملية المقابلة. ضع في اعتبارك كيف يمكنهم العمل مع الفريق الحالي وكيف يمكنهم المساهمة في بيئة عمل إيجابية.

تتمتع المطاعم بأدنى هوامش ربح في أي صناعة ، حيث تنخفض بين متوسط ​​3-5٪. واحدة من أهم نصائح إدارة المطاعم هي تسجيل وإدارة جميع تكاليفك بدقة. من المعدات إلى تكاليف الطعام والعمالة ، لديك نظام لتسجيل وتتبع جميع نفقاتك.

إذا قمت بتعيين محاسب أو محاسب ، اعمل معهم عن كثب لمراقبة الشؤون المالية للمطعم. يعد الاحتفاظ بعلامات تبويب بشأن التدفق النقدي أمرًا أساسيًا لإدارة أعمال مربحة وعمليات مطعم ناجحة على المدى الطويل.

تعد التكنولوجيا أمرًا بالغ الأهمية لإدارة عمليات المطاعم لأنها تتيح لك تخزين وإدارة جميع المعلومات المهمة الخاصة بمطعمك عبر الإنترنت. هذا يجعل كل شيء سهل الوصول إليه وأيضًا أتمتة العمليات مثل المخزون والرواتب والطلب عبر الإنترنت.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن تطبيق إدارة الموظفين ، مثل Connecteam ، هو سلاح سري لمدير المطعم للإشراف على فريقهم وتبسيط كل شيء من الجدولة إلى التواصل.

إليك بعض الطرق التي يمكن أن تجعل Connecteam العمليات التجارية للمطعم أكثر كفاءة:

التواصل المبسط

سواء كان الشيف يضيف مقبلات جديدة إلى القائمة ، أو 86 طبقًا ، أو تحتاج إلى ترحيل تغييرات الجدولة إلى طاقم خدمة الانتظار ، يجب أن يكون لديك طريقة للوصول إلى جميع أعضاء فريقك. وفي صناعة تعمل في نوبات ، فإن مخاطبة فريقك بالكامل شخصيًا أمر غير ممكن.

لا يسمح لك Connecteam فقط بالفصل بين رسائل العمل والرسائل الشخصية ، ولكن يمكنك أيضًا إنشاء مجموعات لكل دور في مطعمك ، يتم تصنيفها على أنها مجموعات ذكية ، حتى تتمكن من إرسال رسائل إلى الموظفين المعنيين جميعًا مرة واحدة. أو انشر الإعلانات المهمة والتحديثات على ملف الأخبار الخاص بشركتك حتى يحصل فريقك على جميع المعلومات التي يحتاجونها للبقاء على اتصال في لحظة ، مباشرة من هواتفهم.

تبسيط الجدولة والرواتب

باستخدام تطبيق جدولة الموظفين Connecteam ، لديك نظرة عامة واضحة على تفضيلات عمل الجميع ومدى توفرهم مباشرة من التطبيق. ينبهك النظام أيضًا إلى أي أخطاء في الوقت الفعلي ، مثل الجدولة المزدوجة ، ومنع التعارضات.

يمكنك أيضًا تعيين مهام محددة وتضمين الملاحظات والمستندات المهمة مع كل وردية ، بحيث يكون لدى الموظفين جميع المعلومات ذات الصلة التي يحتاجون إليها للقيام بوظائفهم. إذا كنت تعمل مع خدمة توصيل ، فقد يكون هذا مفيدًا جدًا أيضًا.

يأتي Connecteam أيضًا مع قوالب جدولة الموظفين لتبسيط العملية بشكل أكبر وإشعارات فورية بمجرد نشر الجدول حتى يتمكن الموظفون من التحقق منه على الفور.

مهمة سهلة وإدارة جانبية

تأكد من عدم ضياع المهام وقوائم المراجعة الجانبية داخل غلاف مترب مرة أخرى من خلال الاستفادة من تطبيق قائمة التحقق من Connecteam. يمكنك إرفاق قوائم مرجعية خاصة بالنوبات للموظفين المعينين مباشرة من جدول الموظف لضمان إنجازهم في الوقت المحدد.

يمكن للعمال أيضًا التحقق من المهام أثناء إكمالهم عنصرًا وإعلام المديرين عند انتهائهم. بهذه الطريقة ، يمكنك التأكد من إنجاز الأعمال الجانبية في كل وردية.

استخدم قوالب مطعم مصممة خصيصًا

يوفر Connecteam قوالب مصممة خصيصًا للتقارير وقوائم المراجعة والنماذج الأخرى المصممة خصيصًا للمطاعم. من خلال رقمنة الإجراءات مثل قوائم الفحص المسبق والسلامة والمخزون ، يمكنك بسهولة أتمتة الإجراءات دون الحاجة إلى الكثير من التكوين. يمكنك أيضًا إنشاء القوالب الخاصة بك من البداية.

احتفظ بجميع المستندات المهمة في مكان واحد يسهل الوصول إليه

تسمح قاعدة معارف Connecteam لجميع موظفيك بالوصول إلى المستندات المهمة مثل قوائم المكونات والقوائم وكتيبات التدريب وقوائم المراجعة الجانبية باستخدام أجهزتهم المحمولة أو الأجهزة اللوحية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنهم بسهولة مشاركة هذه المستندات مع الموظفين الآخرين ، مما قد يؤدي إلى تحسين التواصل والتعاون بين فريقك بأكمله.

إن تقديم دورات التطوير المهني المستمرة للمديرين والطهاة يعزز شعورهم بالقيادة داخل مطعمك. كما أنه يبقيهم على اطلاع دائم باتجاهات الصناعة ، ويعزز مستويات المهارة ، ويوفر الحافز ، ويعزز خدمة العملاء ، ويظهر اهتمامك بتطورهم المهني.

يمكن للمديرين مشاركة معارفهم مع فرقهم للمساعدة في خلق بيئة عمل تعاونية وداعمة. يؤدي القيام بذلك أيضًا إلى إنشاء ثقافة التعلم والتحسين المستمر ، وهو أمر مهم للاحتفاظ بالموظفين.

لا يقتصر تعريف المطعم الرائع على جودة الطعام فقط ؛ إنه مستوى الخدمة الذي يميزها حقًا. وعلى الرغم من أن متوسط ​​معدل الاحتفاظ بالعملاء في المطعم منخفض نوعًا ما ، حيث يبلغ حوالي 55 ٪ ، فإن الكلام الشفهي هو أحد أفضل أدوات التسويق التي يمكنك الحصول عليها. قدم ضيافة استثنائية ، وحتى رواد المطعم لمرة واحدة سيخبرون أصدقائهم عنها.

لذلك ، لا ينبغي أن تكون خدمة العملاء فكرة متأخرة - بل يجب أن تتشابك مع ثقافة الشركة وقيمها.

ناقش أهمية الضيافة من اليوم الأول لتدريب الموظفين. يمكنك أيضًا استخدام اجتماعات ما قبل المناوبة لتسليط الضوء على أمثلة من العالم الحقيقي لتجارب العملاء الجيدة والسيئة في مطعمك. قم بإجراء مناقشات مفتوحة حول الدروس التي يمكن لفريقك تعلمها وكيفية تحسينها في المرة القادمة.

يجب عليك أيضًا إبراز ومكافأة الموظفين الموجودين في المنزل الذين يتلقون تقييمًا رائعًا أو يذهبون إلى أبعد الحدود للضيف. امنحهم صيحة على تطبيق Newsfeed لشركتك ، أو قدم شارة رقمية لإظهار تقديرك ، أو حتى كافئهم بالنقاط التي يمكنهم استبدالها ببطاقات الهدايا لتجار التجزئة المفضلين لديهم. قد ترغب في رمي زجاجة نبيذ مجانية كشكر لك.

غالبًا ما يتم الخلط بينه وبين دليل الموظف ، فإن دليل العمليات هو مستند يسرد جميع عمليات وإجراءات المطعم. يضع معايير تشغيلية لعملك وأعضاء فريقك ، ويساعد على منع الأخطاء ، ويعزز الكفاءة التشغيلية وخدمة العملاء ، ويساعد على تقليل معدل دوران الموظفين. عندما يفهم الموظفون الجدد جميع إجراءات وسياسات المطاعم ، فمن المرجح أن يستمروا في العمل وينجحوا.

حافظ على إمكانية الوصول إلى دليل العمليات الخاص بك عن طريق تحميله إلى قاعدة معارف على الإنترنت. بهذه الطريقة ، لن تحتاج إلى طباعة نسخة لكل عامل ، ويمكن للموظفين مراجعة الدليل من هواتفهم أو أجهزتهم اللوحية متى احتاجوا إلى تحديث.

إدارة عمليات المطاعم ضرورية للنجاح

بدون صورة واضحة لكل عملية تجري في مطعمك ، لن يتمكن المدراء وأصحاب المطاعم من إدارة أعمالهم بنجاح. ستؤدي إدارة فريقك والتكاليف والمخزون والقوائم بشكل صحيح إلى مطعم مربح.

بالإضافة إلى ذلك ، تأكد من دمج أفضل الحلول التكنولوجية في إدارة عمليات مطعمك. Connecteam ، على سبيل المثال ، هو أفضل تطبيق لإدارة موظفيك أثناء التنقل وفي الوقت الفعلي. يتيح لك التواصل وجدولة وإدارة جميع أعضاء فريقك ، سواء كانوا فعليًا في المطعم أم لا.

ابدأ مع Connecteam مجانًا اليوم!

هل ترغب في تلقي المزيد من المقالات الرائعة مباشرة إلى صندوق البريد الخاص بك؟ اشترك هنا