Restaurantbetriebsmanagement: Alles, was Sie wissen müssen, um erfolgreich zu sein

Ein Restaurant zu führen bedeutet mehr als nur zu kochen und gutes Essen zu servieren. Wie Wolfgang Puck sagte: „Es reicht heute nicht aus, ein großartiger Koch zu sein – man muss ein großartiger Geschäftsmann sein.“

Aus diesem Grund müssen Restaurantbesitzer und -manager alles verstehen, was mit der Betriebsführung von Restaurants zu tun hat. Vom täglichen Service über das Kochen der Speisen bis hin zum Kauf von Ausrüstung und der Schulung Ihres Personals kann kein Restaurant ohne einen strategischen Restaurantbetriebsplan erfolgreich sein.

In diesem Artikel besprechen wir die Hauptkomponenten des Restaurantbetriebs und geben Ihnen unsere Expertentipps für den Erfolg.

Was sind Restaurantbetriebe?

Unter Restaurantbetrieb versteht man alle laufenden, alltäglichen Aufgaben, die mit der Aufrechterhaltung des Betriebs eines Restaurants verbunden sind. All dies zu verwalten ist der Schlüssel zur Erzielung von Gewinnen, zur Bindung von Top-Talenten und insgesamt zur Führung eines erfolgreichen Restaurants.

Dieser Begriff umfasst alles vom Zubereiten und Kochen von Speisen über die Bestandsaufnahme bis hin zur Schulung und Einsatzplanung Ihres Kellnerpersonals. Jeder, der in einem Restaurant arbeitet, trägt zum erfolgreichen Restaurantbetrieb bei, aber es liegt an den Eigentümern und Managern, dafür zu sorgen, dass das Unternehmen profitabel ist und reibungslos läuft.

Es ist wichtig, Strategien zu entwickeln, die sicherstellen, dass sowohl die Mitarbeiter im Front- als auch im Back-of-House-Bereich auf die Geschäftsziele ausgerichtet sind und jeder einzelne Service reibungslos abläuft.

Bestandteile des Restaurantbetriebs

Es gehört viel dazu, ein erfolgreiches Restaurant zu führen, also werfen wir einen Blick auf die Hauptbestandteile dessen, was einen Restaurantbetrieb ausmacht:

Kein Restaurant kann ohne ein solides Küchenteam funktionieren. Unabhängig davon, ob Sie ein gehobenes Restaurant oder ein Nachbarschaftsbistro betreiben, benötigen Sie einen Chefkoch, der Ihr Back-of-House-Personal leitet.

Sie sind für die Überwachung der Küchenabläufe verantwortlich, einschließlich Lebensmittelhandhabung und Lebensmittelsicherheit, Zubereitung, Kochen und Anrichten. Sie müssen außerdem eine gleichbleibende Qualität, einen gleichbleibenden Geschmack und eine gleichbleibende Präsentation der Gerichte gewährleisten.

Aufgrund der überhöhten Lebensmittelpreise und des gestiegenen Nachhaltigkeitsbewusstseins denken immer mehr Restaurants über ihre Auswirkungen auf die Umwelt nach. Und laut Michelin sind Programme zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in diesem Jahr ein großer Erfolg.

„Wie können wir als Köche vorgeben, leidenschaftlich zu sein, wenn uns die Umwelt egal ist und, was eine direkte Konsequenz ist, die Produkte, die wir kochen müssen, und die Menschen, für die wir kochen?“ Chefkoch Amerigo Sesti vom mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten J'AIME by Jean-Michel Lorain in Bangkok erzählte dem Guide MICHELIN.

Abhängig von Ihrem Restaurant können mehrere Personen wöchentliche Pläne erstellen. Beispielsweise könnte der Chefkoch oder Sous-Chef für die Erstellung des Personalplans in der Küche verantwortlich sein, während der stellvertretende Manager für die Planung des Personals im Empfangsbereich zuständig ist.

Wie auch immer Sie es tun, die betriebliche Effizienz ist der Schlüssel. Eine ordnungsgemäße Planung ist aus vielen Gründen wichtig, darunter:

• Es ermöglicht Ihnen, die Fähigkeiten Ihrer Mitarbeiter zu maximieren.
• Sie können die Arbeitskosten unter Kontrolle halten, indem Sie Überstunden vermeiden.
• Wenn Sie einen klaren Überblick über Ihr verfügbares Personal haben, können Sie leichter auf unerwartete Ereignisse reagieren. Zum Beispiel, wenn Ihre Reservierungen plötzlich ansteigen und Sie zusätzliches Personal hinzuziehen müssen oder jemand in letzter Minute anruft.
• Klare Zeitpläne verhindern Burnout und Frustration bei Mitarbeitern, was zu zufriedeneren Mitarbeitern, höherer Produktivität und besserer Gastfreundschaft führt.
• Zeitpläne legen klare Erwartungen fest und machen die Mitarbeiter für die Erledigung zugewiesener Aufgaben verantwortlich.

Die Schulung der Mitarbeiter ist bei weitem einer der wichtigsten Aspekte des Restaurantbetriebs. Es ist wichtig, über ein strukturiertes Schulungsprogramm zu verfügen, damit jedes Teammitglied genau weiß, was von ihm erwartet wird und wie es seine täglichen Aufgaben erledigt. Es hilft ihnen auch, bessere und fundiertere Entscheidungen zu treffen.

Ihr Schulungsprogramm sollte eine Kombination aus Schulungen am Arbeitsplatz und digitalen Schulungen umfassen, um einen umfassenden Überblick über alles zu bieten, was Mitarbeiter wissen müssen, wie Menüpunkte, Serviceschritte und die richtige Verwendung des Kassensystems.

Das Herzstück Ihres Restaurants ist natürlich der Service. Unabhängig davon, ob Sie zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen (oder zu allen dreien) geöffnet haben, muss der Service wie eine gut geölte Maschine funktionieren. Dazu gehört die Verwaltung des Speisesaals, die Begrüßung und Bewirtung der Gäste, die Entgegennahme von Bestellungen, das Servieren von Speisen und Getränken, die Bearbeitung von Kundenanfragen oder -problemen und die Gewährleistung eines angenehmen Speiseerlebnisses.

Eine der besten Möglichkeiten, einen reibungslosen Serviceablauf zu gewährleisten, ist die Abhaltung von Besprechungen vor der Schicht. Viel

Ähnlich wie Teamsitzungen vor einem Fußballspiel können Sie mit Besprechungen vor der Schicht Ihre Mitarbeiter motivieren und sich vor einer geschäftigen Schicht bei ihnen melden. Nutzen Sie diese Zeit, um wichtige Aktualisierungen und Ankündigungen sowie die Anzahl der Reservierungen mitzuteilen, Fragen zu beantworten und den Mitarbeitern die Möglichkeit zu geben, Sonderangebote oder neue Gerichte auf der Speisekarte auszuprobieren.

Der tägliche Restaurantbetrieb muss Reinigungs-, Hygiene- und Sicherheitsprotokolle umfassen. Sowohl die Küche als auch das Esszimmer müssen regelmäßig gereinigt werden, um die Einhaltung der OSHA-Vorschriften und Ihrer örtlichen Gesundheitsbehörde zu gewährleisten (ganz zu schweigen davon, dass ein sauberes Restaurant einfach einladender und ansprechender für Ihre Gäste ist). Ihre Kommunalverwaltung verlangt möglicherweise auch, dass bestimmte Mitarbeiter über von der Stadt ausgestellte oder ServSafe-Zertifizierungen verfügen.

Um sicherzustellen, dass die Reinigung durchgeführt wird, integrieren Sie sie in die Nebenarbeiten und Abschlussverfahren der Mitarbeiter. Erstellen Sie mit einer App einfache, individuelle Checklisten, damit sich sowohl die Mitarbeiter in der Küche als auch im Rezeptionsbereich genau daran erinnern können, was und wie sie am Ende ihrer Schicht reinigen müssen.

Manager und Köche sind in der Regel für die Aufrechterhaltung der Lebensmittel- und Arbeitskosten verantwortlich. Möglicherweise möchten Sie jedoch einen Buchhalter oder Buchhalter engagieren, der Sie bei der Verwaltung der finanziellen Seite unterstützt. Sie sind dafür verantwortlich, bei der Verwaltung des Restaurantbudgets und der Gehaltsabrechnung zu helfen, die Ausgaben zu überwachen, Einnahmen zu verfolgen und Rentabilitätsanalysen durchzuführen.

Stellen Sie sicher, dass Sie alle Transaktionen dokumentieren und mit einer Mitarbeiterstempeluhr detaillierte Aufzeichnungen über die Stunden aller Mitarbeiter führen. Auf diese Weise sind die Mitarbeiter für das Ein- und Ausstempeln ihrer Schichten über ihre Telefone verantwortlich, und die Stunden aller Mitarbeiter werden automatisch in Stundenzetteln erfasst. Diese können Sie bei Bedarf bearbeiten und direkt nach Excel oder in Ihr Lohn- und Gehaltsabrechnungssystem exportieren.

Führen Sie regelmäßig eine Bestandsaufnahme durch und verfügen Sie über ein entsprechendes System. Sowohl die Vorder- als auch die Rückseite des Hauses sind für den Einkauf und die Pflege des Inventars verantwortlich, sodass höchstwahrscheinlich mehrere Personen für diese Aufgabe verantwortlich sind.

Natürlich wird die Küche am meisten für den Lebensmittelvorrat ausgeben, da sie alle Zutaten kauft. Sie müssen aber auch Artikel für den Empfang kaufen, darunter Alkohol- und Cocktailbeilagen, Behälter zum Mitnehmen, Plastikbesteck, Papierservietten, Büromaterial sowie Kaffee und Tee.

Profi-Tipp:

Als Ersatz können Sie Ihre Mitarbeiter bitten, Sie zu benachrichtigen, wenn sie bemerken, dass im Restaurant ein Artikel zur Neige geht. Erstellen Sie ein digitales Inventarformular, damit Mitarbeiter eine Bestellanfrage für Artikel ausfüllen können, die zur Neige gehen.

Am Ende der Schicht können Sie diese Berichte überprüfen und sie verwenden, um neues Inventar für den nächsten Tag zu bestellen und so zu verhindern, dass Ihrem Restaurant die wichtigsten Artikel ausgehen.

6 Expertentipps für ein erfolgreiches Restaurantbetriebsmanagement

Hier sind 6 Expertentipps, wie Sie das Restaurantbetriebsmanagement verbessern und Ihren Gewinn steigern können:

Ihre Mitarbeiter sind Ihre wichtigste Ressource und Ihr Restaurant wird ohne ein engagiertes Team einfach nicht funktionieren. Hier sind einige Tipps, die Ihnen helfen, die besten Teammitglieder für Ihr Restaurant einzustellen:

• Stellen Sie Rollen und Anforderungen fest: Beschreiben Sie klar und deutlich die Stellen, die Sie besetzen müssen, zusammen mit ihren spezifischen Verantwortlichkeiten, vollständigen Stellenbeschreibungen und den Qualifikationen des Bewerbers. Integrieren Sie alle diese Informationen in die Stellenausschreibung, um die Zahl unqualifizierter Bewerber zu reduzieren.
• Prüfen Sie Bewerbungen sorgfältig: Sehen Sie sich alle Lebensläufe, die Sie erhalten, sorgfältig an und achten Sie genau auf relevante Erfahrungen und Fähigkeiten. Laden Sie die qualifiziertesten Kandidaten zu Vorstellungsgesprächen ein.
• Führen Sie praktische Beurteilungen oder Phasen durch: Erwägen Sie je nach Position die Durchführung praktischer Beurteilungen oder Etappen, um die Fähigkeiten der Bewerber zu bewerten. Sie könnten beispielsweise Köche bitten, ihre kulinarischen Fähigkeiten unter Beweis zu stellen, oder Barkeeper bitten, ein paar Cocktails zu kreieren.
• Überprüfen Sie Referenzen: Kontaktieren Sie Referenzen, um einen Eindruck von der Arbeitsmoral, Zuverlässigkeit und Leistung eines Bewerbers in früheren Positionen zu bekommen.
• Stellen Sie fest, ob die Kandidaten kulturell gut zueinander passen: Bewerten Sie während des Vorstellungsgesprächs, ob die Kandidaten mit der Kultur und den Werten Ihres Restaurants kompatibel sind. Überlegen Sie, wie sie mit dem bestehenden Team zusammenarbeiten und wie sie zu einem positiven Arbeitsumfeld beitragen können.

Restaurants haben eine der niedrigsten Gewinnspannen aller Branchen und liegen im Durchschnitt zwischen 3 und 5 %. Einer der wichtigsten Tipps für das Restaurantmanagement ist die sorgfältige Erfassung und Verwaltung aller Kosten. Von der Ausrüstung bis hin zu Lebensmittel- und Arbeitskosten – verfügen Sie über ein System zur Erfassung und Nachverfolgung aller Ihrer Ausgaben.

Wenn Sie einen Buchhalter oder Buchhalter beauftragen, arbeiten Sie eng mit ihm zusammen, um die Finanzen des Restaurants zu überwachen. Den Cashflow im Auge zu behalten ist der Schlüssel für die Führung eines profitablen Unternehmens und einen langfristig erfolgreichen Restaurantbetrieb.

Technologie ist für die Verwaltung des Restaurantbetriebs von entscheidender Bedeutung, da sie es Ihnen ermöglicht, alle wichtigen Informationen Ihres Restaurants online zu speichern und zu verwalten. Dadurch bleibt alles zugänglich und automatisiert Prozesse wie Inventur, Gehaltsabrechnung und Online-Bestellung.

Darüber hinaus ist eine Mitarbeiterverwaltungs-App wie Connecteam die Geheimwaffe eines Restaurantmanagers, um sein Team zu überwachen und alles von der Planung bis zur Kommunikation zu optimieren.

Hier sind einige Möglichkeiten, wie Connecteam den Restaurantbetrieb effizienter gestalten kann:

Vereinfachte Kommunikation

Ganz gleich, ob der Koch der Speisekarte eine neue Vorspeise hinzufügt, ein Gericht zubereitet oder Sie Ihrem Personal Terminänderungen mitteilen müssen, Sie müssen eine Möglichkeit haben, alle Ihre Teammitglieder zu erreichen. Und in einer Branche, in der im Schichtbetrieb gearbeitet wird, ist es einfach nicht möglich, das gesamte Team persönlich anzusprechen.

Mit Connecteam können Sie nicht nur geschäftliche und persönliche Nachrichten trennen, sondern Sie können auch Gruppen für jede Rolle in Ihrem Restaurant erstellen, die als Smart Groups bezeichnet werden, sodass Sie allen relevanten Mitarbeitern gleichzeitig Nachrichten senden können. Oder veröffentlichen Sie wichtige Ankündigungen und Updates in Ihrem Unternehmens-Newsfeed, damit Ihr Team alle Informationen, die es benötigt, um in Verbindung zu bleiben, sofort direkt über sein Telefon erhält.

Optimierte Planung und Gehaltsabrechnung

Mit der Mitarbeiterplanungs-App von Connecteam haben Sie direkt in der App einen klaren Überblick über die Arbeitspräferenzen und Verfügbarkeiten aller Mitarbeiter. Das System warnt Sie außerdem in Echtzeit vor Fehlern, wie z. B. Doppelplanungen, und verhindert so Konflikte.

Sie können auch bestimmte Aufgaben zuweisen und jeder Schicht wichtige Notizen und Dokumente beifügen, sodass die Mitarbeiter über alle relevanten Informationen verfügen, die sie für die Erledigung ihrer Aufgaben benötigen. Wenn Sie mit einem Lieferdienst zusammenarbeiten, kann dies auch sehr hilfreich sein.

Connecteam verfügt außerdem über Vorlagen zur Mitarbeiterplanung, um den Prozess noch weiter zu vereinfachen, sowie sofortige Benachrichtigungen, sobald der Zeitplan veröffentlicht wird, sodass die Mitarbeiter ihn sofort überprüfen können.

Einfache Verwaltung von Aufgaben und Nebenarbeiten

Stellen Sie sicher, dass Aufgaben und Checklisten für Nebenarbeiten nie wieder in einem staubigen Ordner verloren gehen, indem Sie die Checklisten-App von Connecteam nutzen. Sie können schichtspezifische Checklisten den zugewiesenen Mitarbeitern direkt aus dem Mitarbeiterplan anhängen, um sicherzustellen, dass diese pünktlich erledigt werden.

Mitarbeiter können sogar Aufgaben abhaken, wenn sie ein Element abgeschlossen haben, und den Managern Bescheid geben, wenn sie fertig sind. Auf diese Weise können Sie sicher sein, dass die Nebenarbeiten in jeder Schicht erledigt werden.

Nutzen Sie maßgeschneiderte Restaurantvorlagen

Connecteam bietet maßgeschneiderte Vorlagen für Berichte, Checklisten und andere Formulare, die speziell für Restaurants entwickelt wurden. Durch die Digitalisierung von Verfahren wie Vorkontrollen, Sicherheits- und Inventarchecklisten können Sie Verfahren ohne großen Konfigurationsaufwand einfach automatisieren. Sie können auch Ihre eigenen Vorlagen von Grund auf erstellen.

Bewahren Sie alle wichtigen Dokumente an einem leicht zugänglichen Ort auf

Mit der Wissensdatenbank von Connecteam können alle Ihre Mitarbeiter über ihre Mobilgeräte oder Tablets auf wichtige Dokumente wie Zutatenlisten, Menüs, Schulungshandbücher und Checklisten für Nebenarbeiten zugreifen. Darüber hinaus können sie diese Dokumente problemlos mit anderen Mitarbeitern teilen, was die Kommunikation und Zusammenarbeit im gesamten Team verbessern kann.

Die Bereitstellung fortlaufender Weiterbildungskurse für Manager und Köche stärkt deren Führungsbewusstsein in Ihrem Restaurant. Es hält sie außerdem über Branchentrends auf dem Laufenden, steigert ihr Qualifikationsniveau, sorgt für Motivation, verbessert den Kundenservice und zeigt, dass Ihnen ihre berufliche Entwicklung am Herzen liegt.

Manager können ihr Wissen mit ihren Teams teilen, um ein kollaboratives und unterstützendes Arbeitsumfeld zu schaffen. Dadurch entsteht auch eine Kultur des kontinuierlichen Lernens und der Verbesserung, die für die Mitarbeiterbindung wichtig ist.

Ein gutes Restaurant zeichnet sich nicht nur durch die Qualität des Essens aus; Es ist das Serviceniveau, das es wirklich auszeichnet. Und obwohl die durchschnittliche Kundenbindungsrate in Restaurants eher niedrig ist und bei etwa 55 % liegt, ist Mundpropaganda eines der besten Marketinginstrumente, die Sie haben können. Bieten Sie außergewöhnliche Gastfreundschaft, und sogar einmalige Gäste werden ihren Freunden davon erzählen.

Daher sollte der Kundenservice kein nachträglicher Gedanke sein – er sollte mit der Kultur und den Werten Ihres Unternehmens verknüpft sein.

Besprechen Sie die Bedeutung der Gastfreundschaft vom ersten Tag der Mitarbeiterschulung an. Sie können Besprechungen vor der Schicht auch nutzen, um reale Beispiele für gute und schlechte Kundenerlebnisse in Ihrem Restaurant hervorzuheben. Führen Sie offene Diskussionen darüber, welche Lektionen Ihr Team lernen kann und wie es sich beim nächsten Mal verbessern kann.

Sie sollten auch das Personal an der Rezeption hervorheben und belohnen, das eine begeisterte Bewertung erhält oder für einen Gast sein Bestes gegeben hat. Begrüßen Sie sie in der Newsfeed-App Ihres Unternehmens, stellen Sie ihnen ein digitales Abzeichen zur Verfügung, um Ihre Wertschätzung zu zeigen, oder belohnen Sie sie sogar mit Punkten, die sie gegen Geschenkkarten bei ihren Lieblingshändlern einlösen können. Vielleicht möchten Sie als Dankeschön sogar eine kostenlose Flasche Wein dazuwerfen.

Ein Betriebshandbuch wird oft mit einem Mitarbeiterhandbuch verwechselt und ist ein Dokument, das alle Restaurantprozesse und -verfahren auflistet. Es legt betriebliche Standards für Ihr Unternehmen und Ihre Teammitglieder fest, hilft Fehler zu vermeiden, steigert die betriebliche Effizienz und den Kundenservice und trägt dazu bei, die Mitarbeiterfluktuation zu reduzieren. Wenn neue Mitarbeiter alle Abläufe und Richtlinien im Restaurant verstehen, ist es viel wahrscheinlicher, dass sie bleiben und erfolgreich sind.

Halten Sie Ihr Betriebshandbuch zugänglich, indem Sie es in eine Online-Wissensdatenbank hochladen. Auf diese Weise müssen Sie nicht für jeden Mitarbeiter eine Kopie ausdrucken, und die Mitarbeiter können das Handbuch jederzeit auf ihrem Telefon oder Tablet durchsehen, wenn sie eine Auffrischung benötigen.

Restaurantbetriebsmanagement ist für den Erfolg von entscheidender Bedeutung

Ohne ein klares Bild aller Prozesse, die in Ihrem Restaurant ablaufen, können Manager und Restaurantbesitzer ihr Unternehmen nicht erfolgreich führen. Die richtige Verwaltung Ihres Teams, Ihrer Kosten, Ihres Inventars und Ihrer Menüs führt zu einem profitablen Restaurant.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie die besten technologischen Lösungen in Ihr Restaurantbetriebsmanagement integrieren. Connecteam ist beispielsweise die beste App, um Ihre Mitarbeiter unterwegs und in Echtzeit zu verwalten. Damit können Sie alle Ihre Teammitglieder kommunizieren, planen und verwalten, unabhängig davon, ob sie physisch im Restaurant sind oder nicht.

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