酒の価格の決め方: バーのオーナーのための完全ガイド

健全な利益率を享受しているバーのオーナーは、酒の価格設定に十分な注意を払っていない可能性があります。 このため、酒類の価格設定に基づいて実際の注ぎコストを正確に計算して飲み物の価格を設定していない可能性があります。 良いニュースは、バーのオーナーが正しい飲み物のコストを計算するのに役立つ戦略と計算式があることです。

バーの種類が異なれば価格も異なりますが、カクテル メニュー全体に対して公平かつ収益性の高い価格を確実に設定できる特定の戦略があります。 これらの戦略と公式を簡単な言葉で詳しく説明します。 正しい酒類の価格設定戦略により、利益率が向上します。 ここではお酒の値段の決め方についてご紹介します。

基本を理解する: 注ぐコストと酒のコスト

価格戦略を立てることは、バーの開店方法を学ぶ上で重要な部分です。 酒類の価格設定方法を理解するには、酒類のコストと注出コストに実際の数値を入力する必要があります。

• 酒類コスト: これは、バーのオーナーが各酒瓶に対して支払う卸売コストです。 これは、酒類販売の収益性を判断するための出発点です。 酒類の価格には、税金、送料、仕入れの人件費などの追加費用は含まれません。
• Pour Cost : ショットまたはドリンクの提供にかかるコストです。 通常、「注ぐ」または「ショット」の範囲は 1 1/2 から 2 オンスで、2 オンスが最も一般的です。 基本的な注入コストを決定するには、ボトルの価格とボトルに含まれる注入回数を知る必要があります。

たとえば、バーのオーナーに 10 ドルかかる酒のボトルを考えてみましょう。

• それぞれの注ぎが 2 オンスの場合、ボトルには 25 注ぎ分が含まれることになります (標準的な酒のボトルは通常約 50 オンスであるため)。 これにより、注ぎあたりのコストは 40 セント (10 ドル / 25 注ぎ) になります。
• あるいは、オンスあたりのコストを計算することもできます。 ボトルに 50 オンスが入っている場合、1 オンスあたりのコストは 20 セント (10 ドル / 50 オンス) になります。
• 追加要素: 酒のコストと注ぐコストは始まりにすぎません。 ドリンクの提供に関連して考慮する必要があるコストは他にもたくさんあります。
  • ミキサーには、ソーダ、トニックウォーター、ジュースなどをお酒と混ぜてカクテルを作るアイテムが含まれます。
  • 付け合わせ：マティーニのオリーブ、マンハッタンのチェリー、ラム＆コーラのライムウェッジを思い出してください。 これらの小さな追加が積み重なる可能性があります。
  • 氷: 氷は見落とされがちですが、その製造、保管、提供にはコストがかかります。
  • リムソルト/シュガー: マルガリータやサイドカーなどのカクテルの場合は、グラスのフチに塩や砂糖を塗る必要がある場合があります。
  • ドリンク アクセサリー: このカテゴリには、カクテル ナプキンから愛らしい小さな傘まで、あらゆるものが含まれます。 小さな出費に見えるかもしれませんが、時間が経つと全体のコストに大きな影響を与える可能性があります。

これらの追加要素はすべて、いわゆる「総飲料コスト」に寄与します。 収益性を確保するには、酒自体のコストに加えて、これらのコストを各飲み物の価格に織り込む必要があります。 したがって、ドリンクの価格を設定する際には、これらすべてのコストを把握し、考慮することが重要です。

注入コストの計算: ステップバイステップガイド

バーのオーナーが酒の価格を決めるときは、注ぎごとのコストが良い出発点となります。

これはおそらく覚えておくべき最も重要なポイントです。 正確な在庫を維持する必要があります。 飲み物を配ったり、ショットを過剰に注入したりするスタッフがいる場合、計算は正確ではなくなります。

ステップ 1: 酒のコストを決定する

10 ドルのボトルを使用した例に留まります。 それが 20 本のボトルの配達の一部であり、すべての配達料金が 60 ドルだったとします。 そうです、各ボトルに 3 ドルのコストを追加します。

税金と、該当する場合は、配達を受け入れてボトルを降ろし、ボトルを適切な場所に配置した従業員の賃金を追加することを忘れないでください。

酒類の正確な価格設定を求めると、10 ドルのボトルのコストは配送および在庫を含め​​ると 15 ドルに近くなります。

ステップ 2: 酒の販売量を測定する

正確な在庫が出発点です。 量に応じて、バーのオーナーによっては毎日在庫を取得したり、毎週在庫を取得したりする場合もあります。

在庫表では、ボトルの残りオンスに基づいて実際に販売された酒の量がわかります。

バーテンダーはジガーや注ぎ口などの測定ツールを使用する必要があります。 ジガーは両端を備えた測定ツールで、一方の端は 1 1/2 ～ 2 オンスを測定でき、もう一方の端はそれより少ない量を測定できます。 注ぐスポットは酒瓶の上にフィットし、キャップを交換して注ぐ量/サイズを制御します。

ステップ 3: 酒類の販売コストを計算する

元の 10 ドルのボトルに戻りましょう。バーのオーナーにとって実際には 15 ドルかかることがわかっています。 ボトルには満水時の容量が 50 オンスあります。 1オンスあたりのコストは30セントです。

ボトルには 20 オンスが残っています。つまり、30 オンスが販売されたことになります。 酒の販売原価は9.00ドルです

ステップ 4: 酒類の総売上高を計算する

Liquor POS ソフトウェアを使用すると、これらの計算を大幅に簡素化できます。

たとえば、これまで議論してきた 15 ドルのボトルがウィスキーだとしましょう。 顧客はマンハッタン、オールド ファッション、アイリッシュ コーヒー、ショットを楽しんだかもしれません。

バータブを集計し、販売されている酒の種類を区別するのは骨が折れるでしょう。

Lavu、Rexku、Toast などのレストランやバー専用の POS システムがあります。 月額の価格帯は 60 ドルから 165 ドルです。

POS システムは、酒の種類 (ウイスキー、ジン、ウォッカなど) ごとに総売上高を計算します。 棚卸しをして計算をチェックし、数値が一致していることを確認します。

ステップ 5: 打ち込みコストの割合を計算する

注入コストはパーセンテージで表示されます。 うまく経営されているバーでは、平均的な酒類コストの 18 ～ 24% の範囲の最適な注出コストが設定されている必要があります。

より高品質なお酒では注出コストの割合が異なります。 一流ブランドの場合、注入コストは 20 代半ばから後半になる場合があります。 プレミアムブランドは30年代にコストをつぎ込まなければならないかもしれない。

生ビールと缶・瓶ビールでは数字が異なります。 生ビールの注ぎ代は20代になるはずです。 瓶ビールまたは缶ビールの注出コストは 20 ～ 30% でな​​ければなりません。

打設コストの割合はどのように計算されますか? 式は次のとおりです。

販売された酒類の原価は、酒類の総売上高で割られます。 バーのオーナーは、総売上高に基づいてこの計算を行うことも、(優れたソフトウェアを使用して) 酒の種類と品質に基づいて個別に計算することもできます。

十分な利益率を享受しているバーのオーナーは、バーの注出コストの割合が高すぎることに気づいていない可能性があることに注意することが重要です。 調整が行われた場合、バー利益率はさらに高くなる可能性があります。

ドリンクの価格設定: 考慮すべき要素

オンスあたりの価格がわかれば、飲み物の価格を設定する方法を決定するのに役立つ他の要素も得られます。

諸経費を考慮する

諸経費には、税金、従業員の賃金、配送料が含まれる場合があります。 たとえば、移動式バー ビジネスの始め方を学んでいる場合、ダウンタウンのトレンディーな店舗にあるフルサービスのバーよりも経費が少なくなる可能性があります。

ミキサーと追加の材料のコスト

先ほど述べたウイスキー飲料の例では、スイートベルモット、ビターズ、砂糖、コーヒー、オレンジスライスなどのミキサーが必要になります。 ドリンクの価格にはそれらのアイテムの費用が含まれている必要があります。 一部の施設では各テーブルにバースナックが含まれているため、ドリンクの価格を設定する際にはそれらの費用も考慮に入れてください。

市場と競合の評価

競合店はスペシャルやハッピーアワーを提供しているかもしれませんし、ほとんどのバーも同様のサービスを提供しています。 競合他社が何を行っているかをメモしたり、別の日に独自のスペシャルを実行することを選択したりできます。

顧客ベースを理解する

あなたはショットとビールを楽しむ人々にサービスを提供していますか、それとも最高のウィスキーを味わう人々に提供していますか? それとも両方を少しずつ？

在庫を監視すると、どの種類の酒が最も売れているかがすぐにわかります。

目標注入コストを検討する

収益性を最大限に高めるには、目標注入コストを 18 ～ 24% の範囲にする必要があります。

お酒のショットの値段を決める方法

ショットはスタンドアロンであり、ミキサーはありません。

ショットに適したサイズを選択する

標準的なショット サイズの範囲は 1 1/2 から 2 オンスです。 通常、小さいサイズはアルコール度数の高いお酒に適しています。

ショットの直接コストの計算

ボトルのコストを使用して酒のオンスあたりのコストを計算します。

間接費を追加して利益率を決定する

ショットの費用に、配送料、税金、従業員の賃金を加えます。

ドリンクの価格を最適化する戦略

収益性を高める追加の方法は次のとおりです。

段階的な価格設定戦略の導入

すべての酒やビールが同じように作られているわけではありません。 段階的な価格設定戦略を使用すると、酒の品質に応じて価格を設定し、お金を払う意思のある顧客にプレミアムなセレクションを提供できます。

ハッピーアワーや特別プロモーションの活用

ハッピーアワーとは何ですか? バーでは特別プロモーションやハッピーアワーが標準的なサービスです。 酒類およびバーのサプライヤーと協力して、特別プロモーションを支援してもらえる場合があります。

プレミアム製品とスタンダード製品のバランスをとる

顧客ベースを知りましょう。 「ボトルに少しのゴミ」があると、キャッシュフローが圧迫されてしまいます。

FAQ: お酒の価格の決め方

バーの平均注出コストはいくらですか?

平均注入コストは 18 ～ 24% の範囲です。

注入コストを下げるにはどうすればよいですか?

正確な在庫を維持します。 バー管理に特化した POS ソフトウェアを使用します。 正確な酒類測定の重要性について従業員を教育します。

酒の原価に基づいて飲み物の価格を計算するにはどうすればよいですか?

オンスあたりのコスト (諸経費を含む) から始めて、ミキサーやフルーツ/オリーブなどの追加料金を追加します。

市場の変化に応じて飲み物の価格を調整するにはどうすればよいですか?

酒類、ミキサー、その他の追加料金が値上がりした場合は、それに応じて飲み物の価格を調整する必要があります。

ビールの価格を決めるときに避けるべきよくある間違いは何ですか?

通常、バーのオーナーは瓶ビールまたは缶ビールの標準値上げ価格を使用します。これは通常、バーの原価の 3 倍です。 ただし、これは実際の注入コストと一致しない可能性があり、その範囲は 20 ～ 30% です。

バーはカクテルの価格を設定する際にどのような酒の価格設定戦略を使用する必要がありますか?

まずは酒のオンスあたりのコストから始めましょう。 ミキサーや添加物（フルーツ、オリーブ、塩）などの追加の材料のコストを追加します。