Gestion des opérations de restauration : tout ce que vous devez savoir pour réussir

Gérer un restaurant, c'est bien plus que cuisiner et servir de la bonne nourriture. Comme l'a dit Wolfgang Puck, "Être un grand chef aujourd'hui ne suffit pas, vous devez être un grand homme d'affaires."

C'est pourquoi les propriétaires et gérants de restaurant doivent comprendre tout ce qui se passe dans la gestion des opérations de restauration. Du service quotidien à la cuisson des aliments, en passant par l'achat d'équipement et la formation de votre personnel, aucun restaurant ne peut réussir sans un plan stratégique d'exploitation du restaurant.

Dans cet article, nous discuterons des principaux composants des opérations de restaurant, ainsi que de nos conseils d'experts sur la façon d'assurer le succès.

Que sont les opérations de restauration ?

Les opérations de restaurant font référence à toutes les tâches quotidiennes en cours impliquées dans le maintien d'un restaurant opérationnel. La gestion de tous ces éléments est la clé pour réaliser des bénéfices, retenir les meilleurs talents et, dans l'ensemble, gérer un restaurant prospère.

Ce terme comprend tout, de la préparation et de la cuisson des aliments et de l'inventaire à la formation et à la planification de votre personnel de service. Tous ceux qui travaillent dans un restaurant contribuent au succès des opérations du restaurant, mais c'est aux propriétaires et aux gérants de s'assurer que l'entreprise est rentable et fonctionne bien.

Il est important de développer des stratégies qui garantissent que le personnel de l'accueil et de l'arrière-boutique sont alignés sur les objectifs de l'entreprise et que chaque service fonctionne correctement.

Composantes des opérations de restauration

Il y a beaucoup de choses qui entrent dans la gestion d'un restaurant réussi, alors jetons un coup d'œil aux principaux composants de ce qui constitue les opérations d'un restaurant :

Aucun restaurant ne peut fonctionner sans une solide équipe culinaire. Que vous dirigiez un établissement gastronomique ou un bistrot de quartier, vous aurez besoin d'un chef cuisinier pour diriger votre personnel de cuisine.

Ils seront chargés de superviser les opérations de la cuisine, y compris la manipulation et la sécurité des aliments, la préparation, la cuisson et le placage. Ils devront également assurer une qualité, un goût et une présentation constants des plats.

En raison des coûts alimentaires gonflés et de la sensibilisation accrue au développement durable, de plus en plus de restaurants tiennent compte de leurs impacts environnementaux. Et selon Michelin, les programmes de réduction du gaspillage alimentaire arrivent en force cette année.

"Comment pouvons-nous, en tant que chefs, faire semblant d'être passionnés si nous ne nous soucions pas de l'environnement et, par conséquence très directe, des produits que nous devons cuisiner ni des personnes pour lesquelles nous cuisinons ?" a déclaré au Guide MICHELIN le chef Amerigo Sesti du J'AIME de Jean-Michel Lorain, une étoile au Michelin, à Bangkok.

Selon votre restaurant, plusieurs personnes peuvent créer des horaires hebdomadaires. Par exemple, le chef de cuisine ou le sous-chef peut être responsable de la création de l'horaire du personnel de cuisine, tandis que le directeur adjoint est responsable de la planification du personnel de réception.

Quoi que vous fassiez, l'efficacité opérationnelle est essentielle. Une planification appropriée est importante pour de nombreuses raisons, notamment :

• Il vous permet de maximiser les capacités de votre personnel.
• Vous pouvez contrôler les coûts de main-d'œuvre en empêchant les heures supplémentaires.
• Avoir une image claire de votre personnel disponible facilite la planification des imprévus. Par exemple, si vous avez une augmentation soudaine des réservations et que vous devez faire appel à du personnel supplémentaire ou si quelqu'un appelle à la dernière minute.
• Des horaires clairs évitent l'épuisement et la frustration des employés, ce qui se traduit par des employés plus heureux, une productivité accrue et une meilleure hospitalité.
• Les horaires définissent des attentes claires et tiennent le personnel responsable de l'exécution des tâches assignées.

La formation des employés est de loin l'un des aspects les plus cruciaux de l'exploitation d'un restaurant. Il est essentiel d'avoir un programme de formation structuré en place afin que chaque membre de l'équipe sache exactement ce qu'on attend d'eux et comment effectuer leurs tâches quotidiennes. Cela les aide également à prendre de meilleures décisions plus éclairées.

Votre programme de formation doit inclure une combinaison de formation en cours d'emploi et numérique pour fournir un aperçu complet de tout ce que les employés doivent savoir, comme les éléments de menu, les étapes de service et la façon d'utiliser correctement le système de point de vente.

Le cœur battant de votre restaurant est bien sûr le service. Que vous soyez ouvert pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner (ou les trois), le service doit fonctionner comme une machine bien huilée. Cela comprend la gestion de la salle à manger, l'accueil et l'installation des invités, la prise de commandes, le service de la nourriture et des boissons, la gestion des demandes ou des problèmes des clients et la garantie d'une expérience culinaire agréable.

L'un des meilleurs moyens d'assurer le bon fonctionnement du service consiste à organiser des réunions avant le quart de travail. Beaucoup

comme les réunions d'équipe avant un match de football, les réunions avant le quart de travail vous permettent de motiver votre personnel et de vous enregistrer avec lui avant un quart de travail chargé. Utilisez ce temps pour partager des mises à jour et des annonces importantes, le nombre de réservations dans les livres, répondre aux questions et permettre au personnel d'essayer les spécialités ou les nouveaux plats du menu.

Les opérations quotidiennes du restaurant doivent inclure le nettoyage, l'assainissement et le protocole de sécurité. La cuisine et la salle à manger doivent être nettoyées régulièrement pour rester en conformité avec l'OSHA et votre service de santé local (sans oublier qu'un restaurant propre est tout simplement plus accueillant et attrayant pour vos invités). Votre gouvernement local peut également exiger que certains employés détiennent des certifications délivrées par la ville ou ServSafe.

Pour vous assurer que le nettoyage est fait, intégrez-le dans les procédures de travail à côté et de fermeture des employés. Utilisez une application pour créer des listes de contrôle simples et personnalisées pour aider les employés de la cuisine et de l'accueil à se rappeler exactement quoi et comment ils doivent nettoyer à la fin de leur quart de travail.

Les gestionnaires et les chefs sont généralement responsables du maintien des coûts de la nourriture et de la main-d'œuvre, mais vous voudrez peut-être embaucher un comptable ou un aide-comptable pour vous aider à gérer l'aspect financier des choses. Ils seront chargés d'aider à gérer le budget et la masse salariale du restaurant, à surveiller les dépenses, à suivre les revenus et à effectuer des analyses de rentabilité.

Assurez-vous de documenter toutes les transactions et de conserver des enregistrements détaillés des heures de chacun avec une horloge des employés. De cette façon, les employés sont responsables de pointer leurs quarts de travail à partir de leur téléphone, et les heures de chacun sont automatiquement enregistrées sur des feuilles de temps. Vous pouvez les modifier au besoin et les exporter directement vers Excel ou votre système de paie.

Effectuez un inventaire régulier et ayez un système en place pour le faire. L'avant et l'arrière de la maison seront responsables de l'achat et du maintien de l'inventaire, donc très probablement, plusieurs personnes seront chargées de cette tâche.

Bien sûr, la cuisine dépensera le plus en inventaire de nourriture puisqu'elle achète tous les ingrédients. Mais vous devrez également acheter des articles pour le devant de la maison, qui peuvent inclure : des garnitures d'alcool et de cocktail, des contenants à emporter, des couverts en plastique, des serviettes en papier, des fournitures de bureau, du café et du thé.

Conseil de pro :

En tant que système de secours, demandez à votre personnel de vous faire savoir s'il remarque que le restaurant manque d'un article. Créez un formulaire d'inventaire numérique afin que les employés remplissent une demande de commande pour les articles en rupture de stock.

À la fin du quart de travail, vous pouvez consulter ces rapports et les utiliser pour commander un nouvel inventaire pour le lendemain, évitant ainsi à votre restaurant de manquer d'articles essentiels.

6 conseils d'experts pour une gestion réussie des opérations de restauration

Voici 6 conseils d'experts sur la façon d'améliorer la gestion des opérations du restaurant et d'augmenter vos résultats financiers :

Vos employés sont votre ressource la plus importante et votre restaurant ne fonctionnera tout simplement pas sans une équipe dédiée. Voici quelques conseils pour vous aider à embaucher les meilleurs membres de l'équipe pour votre restaurant :

• Définissez les rôles et les exigences des postes : décrivez clairement les postes que vous devez pourvoir, ainsi que leurs responsabilités spécifiques, les descriptions de poste complètes et les qualifications des candidats. Incluez toutes ces informations dans l'offre d'emploi pour aider à réduire le nombre de candidats non qualifiés.
• Examinez attentivement les candidatures : examinez attentivement tous les CV que vous recevez et portez une attention particulière à l'expérience et aux compétences pertinentes. Invitez les candidats les plus qualifiés pour des entretiens.
• Mener des évaluations pratiques ou des étapes : Selon le poste, envisagez de mener des évaluations pratiques ou des étapes pour évaluer les compétences des candidats. Par exemple, vous pouvez demander aux cuisiniers de démontrer leurs talents culinaires ou demander aux barmans de créer quelques cocktails.
• Vérifiez les références : contactez les références pour avoir une idée de l'éthique de travail, de la fiabilité et des performances d'un candidat dans ses fonctions précédentes.
• Déterminez si les candidats correspondent bien à la culture : évaluez la compatibilité des candidats avec la culture et les valeurs de votre restaurant au cours du processus d'entretien. Considérez comment ils pourraient travailler avec l'équipe existante et comment ils peuvent contribuer à un environnement de travail positif.

Les restaurants ont l'une des marges bénéficiaires les plus faibles de tous les secteurs, se situant entre 3 et 5 % en moyenne. L'un des conseils les plus importants en matière de gestion de restaurant consiste à enregistrer et à gérer méticuleusement tous vos coûts. De l'équipement aux coûts de nourriture et de main-d'œuvre, ayez un système en place pour enregistrer et suivre toutes vos dépenses.

Si vous embauchez un comptable ou un aide-comptable, travaillez en étroite collaboration avec lui pour surveiller les finances du restaurant. Garder un œil sur les flux de trésorerie est essentiel pour gérer une entreprise rentable et des opérations de restauration réussies à long terme.

La technologie est cruciale pour la gestion des opérations d'un restaurant car elle vous permet de stocker et de gérer en ligne toutes les informations importantes de votre restaurant. Cela garde tout accessible et automatise également les processus tels que l'inventaire, la paie et les commandes en ligne.

De plus, une application de gestion des employés, comme Connecteam, est l'arme secrète d'un gérant de restaurant pour superviser son équipe et rationaliser tout, de la planification à la communication.

Voici quelques façons dont Connecteam peut rendre les opérations commerciales des restaurants plus efficaces :

Communication simplifiée

Que le chef ajoute une nouvelle entrée au menu, prépare un plat ou que vous ayez besoin de transmettre les changements d'horaire à vos serveurs, vous devez avoir un moyen d'atteindre tous les membres de votre équipe. Et dans une industrie qui travaille par quarts, s'adresser à toute votre équipe en personne n'est tout simplement pas possible.

Non seulement Connecteam vous permet de séparer les messages professionnels et personnels, mais vous pouvez également créer des groupes pour chaque rôle dans votre restaurant, sous la marque Smart Groups, afin que vous puissiez envoyer un message au personnel concerné en même temps. Ou publiez des annonces et des mises à jour importantes sur le fil d'actualité de votre entreprise afin que votre équipe obtienne toutes les informations dont elle a besoin pour rester connectée en un instant, directement depuis son téléphone.

Planification et paie simplifiées

Avec l'application de planification des employés de Connecteam, vous avez un aperçu clair des préférences de travail et de la disponibilité de chacun directement depuis l'application. Le système vous avertit également de toute erreur en temps réel, comme une double planification, évitant ainsi les conflits.

Vous pouvez également attribuer des tâches spécifiques et inclure des notes et des documents importants à chaque quart de travail, afin que les employés disposent de toutes les informations pertinentes dont ils ont besoin pour faire leur travail. Si vous travaillez avec un service de livraison, cela peut également être très utile.

Connecteam est également livré avec des modèles de planification des employés pour simplifier encore plus le processus et des notifications immédiates dès que l'horaire est publié afin que le personnel puisse le consulter immédiatement.

Gestion facile des tâches et des travaux annexes

Assurez-vous que les tâches et les listes de contrôle annexes ne se perdent plus jamais dans un classeur poussiéreux en profitant de l'application de liste de contrôle de Connecteam. Vous pouvez joindre des listes de contrôle spécifiques au quart de travail au personnel affecté directement à partir de l'horaire des employés pour vous assurer qu'elles sont faites à temps.

Les travailleurs peuvent même cocher des tâches lorsqu'ils terminent un élément et informer les responsables lorsqu'ils ont terminé. De cette façon, vous pouvez être sûr que le travail secondaire est fait à chaque quart de travail.

Utilisez des modèles de restaurant sur mesure

Connecteam fournit des modèles sur mesure pour les rapports, les listes de contrôle et d'autres formulaires spécialement conçus pour les restaurants. En numérisant les procédures telles que les listes de contrôle de pré-inspection, de sécurité et d'inventaire, vous pouvez facilement automatiser les procédures sans trop de configuration. Vous pouvez également créer vos propres modèles à partir de zéro.

Conservez tous les documents importants dans un endroit facilement accessible

La base de connaissances de Connecteam permet à tout votre personnel d'accéder à des documents importants tels que des listes d'ingrédients, des menus, des manuels de formation et des listes de contrôle annexes à l'aide de leurs appareils mobiles ou tablettes. De plus, ils peuvent facilement partager ces documents avec d'autres membres du personnel, ce qui peut améliorer la communication et la collaboration au sein de toute votre équipe.

Offrir des cours de perfectionnement professionnel continu aux gestionnaires et aux chefs renforce leur sens du leadership au sein de votre restaurant. Cela les tient également informés des tendances de l'industrie, augmente les niveaux de compétence, fournit de la motivation, améliore le service client et montre que vous vous souciez de leur développement professionnel.

Les managers peuvent partager leurs connaissances avec leurs équipes pour aider à créer un environnement de travail collaboratif et solidaire. Cela crée également une culture d'apprentissage et d'amélioration continus, ce qui est important pour la rétention des employés.

Un bon restaurant ne se définit pas seulement par la qualité de la nourriture ; c'est le niveau de service qui le distingue vraiment. Et bien que le taux moyen de fidélisation des clients des restaurants soit plutôt faible, se situant à environ 55 %, le bouche à oreille est l'un des meilleurs outils de marketing que vous puissiez avoir. Offrez une hospitalité exceptionnelle, et même les convives ponctuels en parleront à leurs amis.

Par conséquent, le service client ne doit pas être une réflexion après coup, il doit être étroitement lié à la culture et aux valeurs de votre entreprise.

Discutez de l'importance de l'hospitalité dès le premier jour de la formation des employés. Vous pouvez également utiliser des réunions avant le quart de travail pour mettre en évidence des exemples concrets de bonnes et de mauvaises expériences client dans votre restaurant. Tenez des discussions ouvertes sur les leçons que votre équipe peut apprendre et comment s'améliorer pour la prochaine fois.

Vous devez également mettre en valeur et récompenser le personnel de la réception qui reçoit une critique élogieuse ou qui s'est surpassé pour un client. Donnez-leur un cri sur l'application de fil d'actualité de votre entreprise, fournissez un badge numérique pour montrer votre appréciation, ou même récompensez-les avec des points qu'ils peuvent échanger contre des cartes-cadeaux chez leurs détaillants préférés. Vous voudrez peut-être même offrir une bouteille de vin gratuite en guise de remerciement.

Souvent confondu avec un manuel de l'employé, un manuel d'exploitation est un document qui répertorie tous les processus et procédures du restaurant. Il établit des normes opérationnelles pour votre entreprise et les membres de votre équipe, aide à prévenir les erreurs, améliore l'efficacité opérationnelle et le service client, et aide à réduire le roulement du personnel. Lorsque les nouveaux employés comprennent toutes les procédures et politiques du restaurant, ils sont beaucoup plus susceptibles de rester et de réussir.

Gardez votre manuel d'utilisation accessible en le téléchargeant dans une base de connaissances en ligne. De cette façon, vous n'aurez pas besoin d'imprimer une copie pour chaque travailleur, et les membres du personnel peuvent consulter le manuel à partir de leurs téléphones ou tablettes chaque fois qu'ils ont besoin d'un rappel.

La gestion des opérations de restauration est essentielle au succès

Sans une image claire de chaque processus qui se déroule dans votre restaurant, les gérants et les propriétaires de restaurant ne seront pas en mesure de gérer leur entreprise avec succès. Gérer correctement votre équipe, vos coûts, vos stocks et vos menus se traduira par un restaurant rentable.

De plus, assurez-vous d'intégrer les meilleures solutions technologiques dans la gestion des opérations de votre restaurant. Connecteam, par exemple, est la meilleure application pour gérer vos employés en déplacement, en temps réel. Il vous permet de communiquer, planifier et gérer tous les membres de votre équipe, qu'ils soient physiquement dans le restaurant ou non.

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