Comment fixer le prix de l'alcool : un guide complet pour les propriétaires de bar

Les propriétaires de bars bénéficiant d'une marge bénéficiaire saine peuvent ne pas accorder suffisamment d'attention à la tarification de l'alcool. Pour cette raison, ils peuvent ne pas fixer le prix des boissons en utilisant les calculs corrects des coûts réels de versement basés sur le prix de l'alcool. La bonne nouvelle est qu'il existe des stratégies et des formules qui aident le propriétaire d'un bar à calculer le coût correct de la boisson.

Différents types de bars auront des prix différents, mais il existe des stratégies spécifiques qui peuvent vous assurer de fixer des prix équitables mais rentables pour l'ensemble de votre menu de cocktails. Nous allons énoncer ces stratégies et ces formules en termes simples. Une bonne stratégie de tarification de l'alcool améliorera les marges bénéficiaires. Voici un guide sur la façon de fixer le prix de l'alcool.

Comprendre les bases : coût de la coulée et coût de l'alcool

La création d'une stratégie de tarification est une partie importante de l'apprentissage de l'ouverture d'un bar. Pour comprendre comment fixer le prix de l'alcool, vous devez mettre des chiffres réels sur le coût de votre alcool et le coût du versement.

• Coût de l'alcool : Il s'agit du prix de gros que le propriétaire du bar paie pour chaque bouteille d'alcool. C'est le point de départ pour déterminer la rentabilité de vos ventes d'alcool. Le coût de l'alcool exclut les coûts supplémentaires tels que les taxes, l'expédition ou la main-d'œuvre pour le stockage.
• Pour Cost : Il s'agit du coût de service d'un shot ou d'une boisson. En règle générale, un "pour" ou un "shot" varie de 1 1/2 à 2 onces, 2 onces étant la plus courante. Pour déterminer le coût de base de la coulée, vous devez connaître le coût de la bouteille et le nombre de coulées qu'elle contient.

Par exemple, considérez une bouteille d'alcool qui coûte 10 $ au propriétaire du bar.

• Si chaque versement est de 2 onces, la bouteille contiendrait 25 versements (puisqu'une bouteille standard d'alcool est généralement d'environ 50 onces). Cela rend le coût par versement de 40 cents (10 $ / 25 versements).
• Alternativement, vous pouvez calculer le coût par once. Avec 50 onces dans la bouteille, le coût par once serait de 20 cents (10 $/50 onces).
• Facteurs supplémentaires : Le coût de l'alcool et le coût du versement ne sont qu'un début. Il existe de nombreux autres coûts associés au service d'une boisson qui doivent être pris en compte :
  • Les mélangeurs comprennent des articles comme des sodas, de l'eau tonique ou du jus mélangé à de l'alcool pour créer des cocktails.
  • Garnitures : Pensez aux olives de votre martini, aux cerises de votre Manhattan ou au quartier de citron vert de votre rhum-coca. Ces petits ajouts peuvent s'additionner.
  • Glace : La glace est souvent négligée, mais il y a un coût associé à sa production, son stockage et son service.
  • Rim Salts/Sugars : Pour les cocktails comme les margaritas ou les side-cars, vous devrez peut-être givrer le verre avec du sel ou du sucre.
  • Accessoires pour boissons : Cette catégorie comprend tout, des serviettes à cocktail aux adorables petits parapluies. Ils peuvent sembler être de petites dépenses, mais avec le temps, ils peuvent avoir un impact significatif sur votre coût global.

Ces facteurs supplémentaires contribuent tous à ce que l'on appelle le « coût total des boissons ». En plus du coût de l'alcool lui-même, ces coûts doivent être pris en compte dans le prix de chaque boisson pour assurer la rentabilité. Par conséquent, il est crucial de garder une trace de tous ces coûts et d'en tenir compte lors de la fixation des prix de vos boissons.

Calcul du coût de coulée : un guide étape par étape

Lorsqu'un propriétaire de bar fixe le prix de l'alcool, le coût par versement est un bon point de départ.

C'est peut-être le point le plus important à retenir. Vous DEVEZ maintenir un inventaire précis. Si vous avez des membres du personnel qui donnent des boissons ou des shots trop remplis, vos calculs ne seront pas exacts.

Étape 1 : Déterminez le coût de votre alcool

Restons avec l'exemple en utilisant la bouteille de 10 $. Disons que cela faisait partie d'une livraison de 20 bouteilles, et que le coût de livraison pour l'ensemble était de 60 $. À droite, ajoutez un coût de 3 $ à chaque bouteille.

N'oubliez pas d'ajouter les taxes et, s'il y a lieu, le salaire d'un employé qui a accepté la livraison et déchargé les bouteilles en les plaçant aux endroits appropriés.

Pour une tarification précise de l'alcool, le coût de cette bouteille de 10 $ est plus proche de 15 $, livré et stocké.

Étape 2 : Mesurez la quantité d'alcool vendue

Un inventaire précis est le point de départ. Selon le volume, certains propriétaires de bar peuvent avoir un inventaire quotidien et d'autres hebdomadaires.

L'inventaire vous donnera les chiffres réels de la quantité d'alcool vendue en fonction des onces restantes dans une bouteille.

Les barmans doivent utiliser des outils de mesure tels que des doseurs ou des becs verseurs. Les jiggers sont des outils de mesure à deux extrémités, où une extrémité peut mesurer 1 1/2 à 2 onces, et l'autre extrémité mesure de plus petites quantités. Les points de coulée s'adaptent sur les bouteilles d'alcool, remplacent leurs bouchons et permettent de contrôler le volume/la taille de la coulée.

Étape 3 : Calculer le coût de l'alcool vendu

Revenons à cette bouteille originale de 10 $, dont nous savons maintenant qu'elle coûte en réalité 15 $ au propriétaire du bar. La bouteille contient 50 onces lorsqu'elle est pleine. Le coût par once est de 30 cents.

Il reste 20 onces dans la bouteille, ce qui signifie que 30 onces ont été vendues. Le coût de l'alcool vendu est de 9,00 $

Étape 4 : Calculer les ventes totales de l'alcool

Le logiciel Liquor Point of Sales peut grandement simplifier ces calculs.

Par exemple, disons que la bouteille à 15 $ dont nous avons parlé est du whisky. Les clients ont peut-être apprécié les Manhattans, les Old Fashioneds, les cafés irlandais et les shots.

Il serait fastidieux de compter les onglets de bar et de différencier les types d'alcool vendus.

Il existe des systèmes de point de vente spécifiquement pour les restaurants et les bars tels que Lavu, Rexku, Toast et plus encore. La fourchette de prix par mois varie de 60 $ à 165 $.

Les systèmes de point de vente calculeront les ventes totales par type d'alcool (whisky, gin, vodka, etc.). Vous feriez l'inventaire pour vérifier les calculs et vous assurer que les chiffres correspondent.

Étape 5 : Calculer le pourcentage du coût de coulée

Les coûts de coulée sont donnés en pourcentages. Un bar bien géré devrait avoir un coût de versement optimal qui varie de 18 à 24 % pour le coût moyen de l'alcool.

Le pourcentage de coût de coulée est différent pour l'alcool de qualité supérieure. Les marques haut de gamme peuvent avoir un coût de versement quelque part entre le milieu et le haut des années 20. Les marques premium devront peut-être débourser des frais dans les années 30.

Les chiffres sont différents pour la bière pression et la bière en conserve ou en bouteille. La bière pression devrait avoir un coût de versement dans les années 20. La bière en bouteille ou en canette doit avoir un coût de versement allant de 20 à 30 %.

Comment le pourcentage du coût de coulée est-il calculé ? Voici la formule :

Le coût de l'alcool vendu est divisé par le total des ventes d'alcool. En tant que propriétaire de bar, vous pouvez effectuer ce calcul sur la base des ventes totales ou effectuer des calculs séparés en fonction du type et de la qualité de l'alcool (avec un bon logiciel).

Il est important de noter qu'un propriétaire de bar bénéficiant d'une marge bénéficiaire confortable peut ne pas se rendre compte que le pourcentage de coût de versement du bar est trop élevé. Si des ajustements sont apportés, la marge bénéficiaire du bar pourrait être encore plus élevée.

Fixer le prix de votre boisson : facteurs à prendre en compte

Lorsque vous connaissez vos prix par once, il existe d'autres facteurs qui vous aident à déterminer comment fixer les prix des boissons.

Tenir compte des frais généraux

Les frais généraux peuvent inclure les taxes, les salaires des employés et les frais de livraison. Par exemple, si vous apprenez à démarrer une entreprise de bar mobile, vous aurez probablement moins de dépenses qu'un bar à service complet dans une devanture branchée du centre-ville.

Coûts des mélangeurs et des ingrédients supplémentaires

Dans l'exemple des boissons au whisky que nous avons mentionné plus tôt, les boissons auraient besoin de mélangeurs tels que le vermouth doux, l'amer, le sucre, le café et les tranches d'orange. Le prix de la boisson doit inclure le coût de ces articles. Certains établissements incluent même des collations au bar à chaque table, alors tenez compte de ces coûts lors de la tarification des boissons.

Évaluation du marché et de la concurrence

Vos concurrents peuvent proposer des offres spéciales et des happy hours, et la majorité des bars font de même. Vous pouvez noter ce que font les concurrents et vous pouvez choisir d'organiser vos propres promotions à des jours différents.

Comprendre votre clientèle

Serez-vous le coup et une foule de bières, ou des gens qui savourent le meilleur whisky ? Ou un peu des deux ?

En gardant un œil sur l'inventaire, vous saurez bientôt quels types d'alcool sont vos meilleurs vendeurs.

Envisagez un coût de coulée cible

Pour une rentabilité maximale, votre objectif de coût de coulée doit être compris entre 18 et 24 %.

Comment fixer le prix d'un shot d'alcool

Un plan est un stand-alone, sans mixeurs.

Choisir la bonne taille pour votre prise de vue

La taille de tir standard varie de 1 1/2 à 2 onces. La plus petite taille est généralement pour la liqueur avec une teneur en alcool plus élevée.

Calcul du coût direct d'un tir

Calculez le coût par once de l'alcool en utilisant le coût de la bouteille.

Ajouter des frais généraux et déterminer la marge bénéficiaire

Ajoutez le coût de la livraison, les taxes et les salaires des employés au coût de la prise de vue.

Stratégies pour optimiser les prix de vos boissons

Voici d'autres moyens d'augmenter la rentabilité :

Mise en œuvre d'une stratégie de tarification échelonnée

Toutes les liqueurs ou bières ne sont pas créées égales. Avec une stratégie de tarification échelonnée, vous pouvez fixer le prix en fonction de la qualité de l'alcool et proposer des sélections haut de gamme aux clients qui sont prêts à payer pour cela.

Utiliser l'happy hour et les promotions spéciales

Qu'est-ce qu'un happy hour ? Les promotions spéciales et les Happy Hours sont des offres standard dans les bars. Vous pourrez peut-être engager des fournisseurs d'alcool et de bar pour vous aider avec des promotions spéciales.

Équilibrer les offres Premium et Standard

Connaissez votre clientèle. S'il y a « un peu de poussière sur la bouteille », cela bloque votre flux de trésorerie.

FAQ : comment fixer le prix de l'alcool

Quel est le coût moyen de coulée d'une barre ?

Le coût de coulée moyen varie de 18 à 24 %.

Comment puis-je réduire mes coûts de coulée ?

Tenir un inventaire précis. Utilisez un logiciel de point de vente spécifique à la gestion de bar. Sensibiliser les employés à l'importance d'une mesure précise de l'alcool.

Comment calculer le prix d'une boisson en fonction du coût de l'alcool ?

Commencez par le coût par once (y compris les frais généraux) et ajoutez des extras tels que des mélangeurs et des fruits/olives.

Comment ajuster le prix d'une boisson en fonction des évolutions du marché ?

Si vos prix pour l'alcool, les mixeurs ou les extras augmentent, vous devez ajuster le prix de votre boisson en conséquence.

Quelles sont les erreurs courantes à éviter lors de la tarification de la bière ?

En règle générale, un propriétaire de bar utilisera un prix de majoration standard pour la bière en bouteille ou en canette, généralement 3 fois le coût du bar. Mais cela peut ne pas correspondre au coût réel de la coulée, qui devrait varier de 20 à 30 %.

Quelle stratégie de tarification des boissons alcoolisées un bar devrait-il utiliser lors de la tarification des cocktails ?

Commencez par le coût par once de l'alcool. Ajoutez le coût de tous les ingrédients supplémentaires, tels que les mélangeurs ou les ajouts (fruits, olives, sel).