Manajemen Operasi Restoran: Semua yang Perlu Anda Ketahui untuk Sukses

Menjalankan restoran lebih dari sekadar memasak dan menyajikan makanan enak. Seperti yang dikatakan Wolfgang Puck, “Menjadi koki hebat saat ini tidaklah cukup–Anda harus menjadi pengusaha hebat.”

Itu sebabnya pemilik dan pengelola restoran perlu memahami segala sesuatu yang masuk ke dalam manajemen operasional restoran. Dari layanan harian hingga memasak makanan, hingga membeli peralatan dan melatih staf Anda, tidak ada restoran yang berhasil tanpa rencana operasional restoran yang strategis.

Dalam artikel ini, kita akan membahas komponen utama pengoperasian restoran, ditambah kiat ahli kami tentang cara memastikan kesuksesan.

Apa itu Operasi Restoran?

Pengoperasian restoran mengacu pada semua tugas sehari-hari yang sedang berlangsung yang terlibat dalam menjaga dan menjalankan restoran. Mengelola semua ini adalah kunci untuk menghasilkan keuntungan, mempertahankan talenta terbaik, dan, secara keseluruhan, menjalankan restoran yang sukses.

Istilah ini mencakup segala sesuatu mulai dari menyiapkan dan memasak makanan dan menginventarisasi hingga melatih dan menjadwalkan staf pelayan Anda. Setiap orang yang bekerja di restoran berkontribusi pada keberhasilan operasi restoran, tetapi terserah kepada pemilik dan manajer untuk memastikan bahwa bisnis itu menguntungkan dan berjalan dengan lancar.

Penting untuk mengembangkan strategi yang memastikan staf depan dan belakang selaras dengan tujuan bisnis dan setiap layanan berjalan lancar.

Komponen Operasi Restoran

Ada banyak hal yang diperlukan untuk menjalankan restoran yang sukses, jadi mari kita lihat komponen utama dari apa yang membentuk operasi restoran:

Tidak ada restoran yang bisa berfungsi tanpa tim kuliner yang solid. Apakah Anda menjalankan tempat makan mewah atau bistro lingkungan, Anda memerlukan kepala koki untuk memimpin staf belakang rumah Anda.

Mereka akan bertanggung jawab untuk mengawasi operasi dapur, termasuk penanganan makanan dan keamanan makanan, persiapan, memasak, dan pelapisan. Mereka juga harus memastikan kualitas, rasa, dan penyajian hidangan yang konsisten.

Sebagai hasil dari biaya makanan yang meningkat dan kesadaran akan keberlanjutan yang meningkat, semakin banyak restoran yang mempertimbangkan dampak lingkungannya. Dan menurut Michelin, program pengurangan limbah makanan mulai populer tahun ini.

“Bagaimana kita, sebagai koki, berpura-pura bersemangat jika kita tidak peduli dengan lingkungan dan, dengan konsekuensi langsung, tentang produk yang kita butuhkan untuk memasak atau untuk orang yang kita masak?” kepala koki Amerigo Sesti dari J'AIME berbintang satu MICHELIN oleh Jean-Michel Lorain di Bangkok mengatakan kepada MICHELIN Guide.

Bergantung pada restoran Anda, Anda mungkin memiliki beberapa orang yang membuat jadwal mingguan. Misalnya, kepala koki atau sous chef mungkin bertanggung jawab untuk membuat jadwal staf dapur, sedangkan asisten manajer bertanggung jawab untuk menjadwalkan staf depan rumah.

Bagaimanapun Anda melakukannya, efisiensi operasional adalah kuncinya. Penjadwalan yang tepat penting karena berbagai alasan, termasuk:

• Hal ini memungkinkan Anda untuk memaksimalkan kemampuan staf Anda.
• Anda dapat mengendalikan biaya tenaga kerja dengan mencegah lembur.
• Memiliki gambaran yang jelas tentang staf Anda yang tersedia akan memudahkan Anda merencanakan hal-hal yang tidak terduga. Misalnya, jika Anda tiba-tiba mengalami peningkatan reservasi dan perlu memanggil staf tambahan atau seseorang menelepon di saat-saat terakhir.
• Jadwal yang jelas mencegah kelelahan dan frustrasi karyawan, menghasilkan karyawan yang lebih bahagia, peningkatan produktivitas, dan keramahtamahan yang lebih baik.
• Jadwal menetapkan harapan yang jelas dan meminta pertanggungjawaban staf untuk menyelesaikan tugas yang diberikan.

Pelatihan karyawan sejauh ini merupakan salah satu aspek terpenting dari operasi restoran. Sangat penting untuk memiliki program pelatihan terstruktur sehingga setiap anggota tim tahu persis apa yang diharapkan dari mereka dan bagaimana melaksanakan tugas sehari-hari mereka. Ini juga membantu mereka membuat keputusan yang lebih baik dan lebih tepat.

Program pelatihan Anda harus menyertakan kombinasi pelatihan di tempat kerja dan digital untuk memberikan gambaran menyeluruh tentang semua hal yang perlu diketahui karyawan, seperti item menu, langkah-langkah layanan, dan cara menggunakan sistem POS dengan benar.

Detak jantung restoran Anda, tentu saja, adalah layanan. Apakah Anda buka untuk sarapan, makan siang, atau makan malam (atau ketiganya), layanan harus berjalan seperti mesin yang diminyaki dengan baik. Ini termasuk mengelola ruang makan, menyapa dan mendudukkan tamu, menerima pesanan, menyajikan makanan dan minuman, menangani pertanyaan atau masalah pelanggan, dan memastikan pengalaman bersantap yang menyenangkan.

Salah satu cara terbaik untuk membantu memastikan layanan berjalan dengan lancar adalah dengan mengadakan pertemuan pra-giliran. Banyak

seperti rapat tim sebelum pertandingan sepak bola, rapat sebelum shift memungkinkan Anda memompa semangat staf dan menghubungi mereka sebelum giliran kerja yang sibuk. Gunakan waktu ini untuk berbagi pembaruan dan pengumuman penting, jumlah pemesanan buku, menjawab pertanyaan, dan mengizinkan staf untuk mencoba makanan spesial atau hidangan baru di menu.

Pengoperasian restoran sehari-hari harus mencakup kebersihan, sanitasi, dan protokol keselamatan. Dapur dan ruang makan perlu dibersihkan secara teratur untuk menjaga kepatuhan terhadap OSHA dan departemen kesehatan setempat (belum lagi restoran yang bersih lebih menarik dan menarik bagi tamu Anda). Pemerintah daerah Anda mungkin juga mewajibkan karyawan tertentu untuk memiliki sertifikasi yang dikeluarkan kota atau ServSafe.

Untuk memastikan pembersihan selesai, masukkan ke dalam pekerjaan sampingan karyawan dan prosedur penutupan. Gunakan aplikasi untuk membuat daftar periksa yang mudah disesuaikan untuk membantu karyawan dapur dan staf depan rumah mengingat dengan tepat apa dan bagaimana mereka harus membersihkan di akhir giliran kerja mereka.

Manajer dan koki biasanya bertanggung jawab untuk menjaga biaya makanan dan tenaga kerja, tetapi Anda mungkin ingin menyewa seorang akuntan atau pemegang buku untuk membantu mengelola sisi keuangan. Mereka akan bertanggung jawab untuk membantu mengelola anggaran dan penggajian restoran, memantau pengeluaran, melacak pendapatan, dan melakukan analisis profitabilitas.

Pastikan untuk mendokumentasikan semua transaksi dan menyimpan catatan terperinci tentang jam kerja setiap orang dengan jam waktu karyawan. Dengan begitu, karyawan bertanggung jawab untuk masuk dan keluar dari shift mereka dari ponsel mereka, dan jam kerja setiap orang secara otomatis dicatat ke lembar waktu. Anda dapat mengeditnya sesuai kebutuhan dan mengekspornya langsung ke Excel atau sistem penggajian Anda.

Melakukan inventarisasi secara teratur dan memiliki sistem untuk melakukannya. Bagian depan dan belakang rumah akan bertanggung jawab untuk membeli dan memelihara inventaris, jadi kemungkinan besar, mereka akan menjadi beberapa orang yang bertanggung jawab atas tugas ini.

Tentu saja, dapur akan menghabiskan paling banyak persediaan makanan karena mereka membeli semua bahan. Tetapi Anda juga perlu membeli barang-barang untuk bagian depan rumah, yang mungkin termasuk: hiasan alkohol dan koktail, wadah makanan untuk dibawa pulang, sendok garpu plastik, serbet kertas, perlengkapan kantor, serta kopi dan teh.

6 Tips Ahli untuk Manajemen Operasional Restoran yang Sukses

Berikut adalah 6 tip ahli tentang cara meningkatkan manajemen operasi restoran dan meningkatkan pendapatan Anda:

Karyawan Anda adalah sumber daya terpenting Anda, dan restoran Anda tidak akan berfungsi tanpa tim yang berdedikasi. Berikut adalah beberapa tips untuk membantu Anda merekrut anggota tim terbaik untuk restoran Anda:

• Tentukan peran dan persyaratan pekerjaan: Uraikan dengan jelas posisi yang perlu Anda isi bersama dengan tanggung jawab khusus mereka, deskripsi pekerjaan lengkap, dan kualifikasi pelamar. Sertakan semua informasi ini dalam iklan pekerjaan untuk membantu mengurangi jumlah pelamar yang tidak memenuhi syarat untuk melamar.
• Tinjau aplikasi dengan hati-hati: Tinjau dengan cermat semua resume yang Anda terima dan perhatikan baik-baik pengalaman dan keterampilan yang relevan. Undang kandidat yang paling memenuhi syarat untuk wawancara.
• Lakukan penilaian atau tahapan praktis: Bergantung pada posisi, pertimbangkan untuk melakukan penilaian atau tahapan praktis untuk mengevaluasi keterampilan pelamar. Misalnya, Anda dapat meminta juru masak untuk mendemonstrasikan keterampilan kuliner mereka atau meminta bartender membuat beberapa koktail.
• Periksa referensi: Hubungi referensi untuk mengetahui etos kerja, keandalan, dan kinerja pelamar dalam peran sebelumnya.
• Tentukan apakah kandidat sesuai dengan budaya: Nilai kesesuaian kandidat dengan budaya dan nilai restoran Anda selama proses wawancara. Pertimbangkan bagaimana mereka dapat bekerja dengan tim yang ada dan bagaimana mereka dapat berkontribusi pada lingkungan kerja yang positif.

Restoran memiliki salah satu margin keuntungan terendah dari industri mana pun, turun antara rata-rata 3-5%. Salah satu tip manajemen restoran yang paling penting adalah dengan cermat mencatat dan mengelola semua biaya Anda. Dari biaya peralatan hingga makanan dan tenaga kerja, siapkan sistem untuk mencatat dan melacak semua pengeluaran Anda.

Jika Anda mempekerjakan seorang akuntan atau pembukuan, bekerjalah dengan mereka secara dekat untuk memantau keuangan restoran. Mengawasi arus kas adalah kunci untuk menjalankan bisnis yang menguntungkan dan operasi restoran yang sukses untuk jangka panjang.

Teknologi sangat penting untuk mengelola operasi restoran karena memungkinkan Anda menyimpan dan mengelola semua informasi penting restoran Anda secara online. Ini membuat semuanya tetap dapat diakses dan juga mengotomatiskan proses seperti inventaris, penggajian, dan pemesanan online.

Selain itu, aplikasi manajemen karyawan, seperti Connecteam, adalah senjata rahasia manajer restoran untuk mengawasi tim mereka dan merampingkan segalanya mulai dari penjadwalan hingga komunikasi.

Berikut beberapa cara Connecteam dapat membuat operasi bisnis restoran lebih efisien:

Komunikasi yang disederhanakan

Apakah koki menambahkan hidangan pembuka baru ke menu, menyajikan hidangan, atau Anda perlu menyampaikan perubahan penjadwalan ke pelayan Anda, Anda harus memiliki cara untuk menjangkau semua anggota tim Anda. Dan dalam industri yang bekerja secara bergiliran, menangani seluruh tim Anda secara langsung tidak mungkin dilakukan.

Connecteam tidak hanya memungkinkan Anda untuk memisahkan pekerjaan dan pesan pribadi, tetapi Anda juga dapat membuat grup untuk setiap peran di restoran Anda, dicap sebagai Grup Cerdas, sehingga Anda dapat mengirim pesan ke staf yang relevan sekaligus. Atau, posting pengumuman dan pembaruan penting di umpan berita perusahaan Anda sehingga tim Anda mendapatkan semua informasi yang dibutuhkan untuk tetap terhubung dalam sekejap, langsung dari ponsel mereka.

Penjadwalan dan penggajian yang disederhanakan

Dengan aplikasi penjadwalan karyawan Connecteam, Anda memiliki ikhtisar yang jelas tentang preferensi dan ketersediaan kerja semua orang langsung dari aplikasi. Sistem juga memberi tahu Anda tentang kesalahan apa pun secara waktu nyata, seperti penjadwalan ganda, mencegah konflik.

Anda juga dapat menetapkan tugas tertentu dan menyertakan catatan dan dokumen penting pada setiap giliran kerja, sehingga karyawan memiliki semua informasi relevan yang mereka perlukan untuk melakukan pekerjaan mereka. Jika Anda bekerja dengan layanan pengiriman, ini juga bisa sangat membantu.

Connecteam juga dilengkapi dengan templat penjadwalan karyawan untuk lebih menyederhanakan proses dan pemberitahuan segera setelah jadwal diterbitkan sehingga staf dapat segera memeriksanya.

Tugas mudah dan manajemen pekerjaan sampingan

Pastikan daftar periksa tugas dan pekerjaan sampingan tidak pernah hilang di dalam pengikat berdebu lagi dengan memanfaatkan aplikasi daftar periksa Connecteam. Anda dapat melampirkan daftar periksa khusus shift ke staf yang ditugaskan langsung dari jadwal karyawan untuk memastikan mereka selesai tepat waktu.

Pekerja bahkan dapat mencentang tugas saat mereka menyelesaikan item dan memberi tahu manajer saat selesai. Dengan begitu, Anda bisa yakin pekerjaan sampingan selesai setiap shift.

Gunakan templat restoran yang dibuat khusus

Connecteam menyediakan templat yang dibuat khusus untuk laporan, daftar periksa, dan formulir lain yang dirancang khusus untuk restoran. Dengan mendigitalkan prosedur seperti pra-inspeksi, keamanan, dan daftar periksa inventaris, Anda dapat dengan mudah mengotomatiskan prosedur tanpa banyak konfigurasi. Anda juga dapat membuat template Anda sendiri dari awal.

Simpan semua dokumen penting di satu tempat yang mudah diakses

Basis Pengetahuan Connecteam memungkinkan semua staf Anda mengakses dokumen penting seperti daftar bahan, menu, manual pelatihan, dan daftar periksa pekerjaan sampingan menggunakan perangkat seluler atau tablet mereka. Selain itu, mereka dapat dengan mudah membagikan dokumen ini dengan staf lain, yang dapat meningkatkan komunikasi dan kolaborasi di antara seluruh tim Anda.

Memberikan kursus pengembangan profesional berkelanjutan untuk manajer dan koki memperkuat rasa kepemimpinan mereka di dalam restoran Anda. Hal ini juga membuat mereka terus mengikuti tren industri, meningkatkan tingkat keterampilan, memberikan motivasi, meningkatkan layanan pelanggan, dan menunjukkan bahwa Anda peduli dengan pengembangan profesional mereka.

Manajer dapat membagikan pengetahuan mereka dengan tim mereka untuk membantu menciptakan lingkungan kerja yang kolaboratif dan mendukung. Melakukan hal itu juga menciptakan budaya pembelajaran dan peningkatan berkelanjutan, yang penting untuk retensi karyawan.

Restoran yang bagus tidak hanya ditentukan oleh kualitas makanannya; itu adalah tingkat layanan yang benar-benar membuatnya menonjol. Dan sementara rata-rata tingkat retensi pelanggan restoran agak rendah, sekitar 55%, dari mulut ke mulut adalah salah satu alat pemasaran terbaik yang dapat Anda miliki. Berikan keramahtamahan yang luar biasa, dan bahkan pengunjung yang hanya sekali berkunjung akan memberi tahu teman mereka tentang hal itu.

Oleh karena itu, layanan pelanggan tidak boleh menjadi renungan—itu harus terjalin dengan budaya dan nilai-nilai perusahaan Anda.

Diskusikan pentingnya keramahtamahan sejak hari pertama pelatihan karyawan. Anda juga dapat menggunakan rapat sebelum shift untuk menyoroti contoh dunia nyata dari pengalaman pelanggan yang baik dan buruk di restoran Anda. Adakan diskusi terbuka tentang pelajaran apa yang dapat dipelajari tim Anda dan bagaimana meningkatkannya untuk waktu berikutnya.

Anda juga harus menyorot dan memberi penghargaan kepada staf depan rumah yang menerima ulasan cemerlang atau melakukan yang terbaik untuk tamu. Beri mereka sapaan di aplikasi umpan berita perusahaan Anda, berikan lencana digital untuk menunjukkan penghargaan Anda, atau bahkan hadiahi mereka dengan poin yang dapat mereka tukarkan dengan kartu hadiah ke pengecer favorit mereka. Anda bahkan mungkin ingin memberikan sebotol anggur gratis sebagai ucapan terima kasih.

Sering bingung dengan buku pegangan karyawan, manual operasi adalah dokumen yang mencantumkan semua proses dan prosedur restoran. Ini menetapkan standar operasional untuk bisnis Anda dan anggota tim Anda, membantu mencegah kesalahan, meningkatkan efisiensi operasional dan layanan pelanggan, serta membantu mengurangi perputaran karyawan. Ketika karyawan baru memahami semua prosedur dan kebijakan restoran, kemungkinan besar mereka akan bertahan dan berhasil.

Jaga agar manual operasi Anda tetap dapat diakses dengan mengunggahnya ke Basis Pengetahuan online. Dengan begitu, Anda tidak perlu mencetak salinan untuk setiap pekerja, dan anggota staf dapat meninjau manual dari ponsel atau tablet mereka kapan pun mereka memerlukan penyegaran.

Manajemen Operasi Restoran Sangat Penting untuk Sukses

Tanpa gambaran yang jelas tentang setiap proses yang terjadi di restoran Anda, pengelola dan pemilik restoran tidak akan bisa menjalankan bisnisnya dengan sukses. Mengelola tim, biaya, inventaris, dan menu Anda dengan benar akan menghasilkan restoran yang menguntungkan.

Selain itu, pastikan untuk memasukkan solusi teknologi terbaik ke dalam manajemen operasional restoran Anda. Connecteam, misalnya, adalah aplikasi terbaik untuk mengelola karyawan Anda saat bepergian, dalam waktu nyata. Ini memungkinkan Anda untuk berkomunikasi, menjadwalkan, dan mengelola semua anggota tim Anda, apakah mereka secara fisik berada di restoran atau tidak.

Mulailah dengan Connecteam gratis hari ini!

Ingin Menerima Lebih Banyak Artikel Hebat Langsung ke Kotak Surat Anda? Berlangganan Disini