Come valutare il liquore: una guida completa per i proprietari di bar

I proprietari di bar che godono di un sano margine di profitto potrebbero non prestare abbastanza attenzione al prezzo dei liquori. Per questo motivo, potrebbero non prezzare le bevande utilizzando i calcoli corretti dei costi effettivi di versamento basati sui prezzi dei liquori. La buona notizia è che ci sono strategie e formule che aiutano il proprietario di un bar a calcolare il costo corretto della bevanda.

Diversi tipi di bar avranno prezzi diversi, ma ci sono strategie specifiche che possono assicurarti di fissare prezzi equi ma redditizi per l'intero menu di cocktail. Spiegheremo queste strategie e formule in termini semplici. Una corretta strategia di prezzo dei liquori migliorerà i margini di profitto. Ecco una guida su come valutare i liquori.

Capire le basi: versare il costo e il costo del liquore

La creazione di una strategia di prezzo è una parte importante per imparare ad aprire un bar. Per capire come valutare il prezzo dei liquori, devi mettere numeri reali sul costo del liquore e versare il costo.

• Costo del liquore : questo è il costo all'ingrosso che il proprietario del bar paga per ogni bottiglia di liquore. È il punto di partenza per determinare la redditività delle tue vendite di liquori. Il costo del liquore esclude costi aggiuntivi come tasse, spedizione o manodopera per lo stoccaggio.
• Pour Cost : questo è il costo per servire uno shot o un drink. In genere, un "pour" o un "shot" varia da 1 1/2 a 2 once, con 2 once che sono le più comuni. Per determinare il costo di versamento di base, devi conoscere il costo della bottiglia e quanti versamenti contiene.

Ad esempio, considera una bottiglia di liquore che costa $ 10 al proprietario del bar.

• Se ogni versamento è di 2 once, la bottiglia conterrà 25 versamenti (poiché una bottiglia standard di liquore è solitamente di circa 50 once). Questo rende il costo per versamento di 40 centesimi ($ 10/25 versamenti).
• In alternativa, puoi calcolare il costo per oncia. Con 50 once nella bottiglia, il costo per oncia sarebbe di 20 centesimi ($ 10 / 50 once).
• Fattori aggiuntivi : il costo del liquore e il costo del versamento sono solo l'inizio. Ci sono molti altri costi associati al servizio di una bevanda che devono essere presi in considerazione:
  • I mixer includono elementi come soda, acqua tonica o succo mescolato con liquore per creare cocktail.
  • Contorni : pensa alle olive nel tuo martini, alle ciliegie nel tuo Manhattan o allo spicchio di lime nel tuo rum e coca cola. Queste piccole aggiunte possono sommarsi.
  • Ghiaccio : il ghiaccio è spesso trascurato, ma c'è un costo associato alla sua produzione, conservazione e servizio.
  • Sale/zuccheri sul bordo : per cocktail come margarita o sidecar, potrebbe essere necessario bordare il bicchiere con sale o zucchero.
  • Accessori per bevande : questa categoria include di tutto, dai tovaglioli da cocktail a quegli adorabili ombrellini. Possono sembrare piccole spese, ma nel tempo possono avere un impatto significativo sul costo complessivo.

Questi fattori aggiuntivi contribuiscono tutti a quello che è noto come "costo totale delle bevande". Oltre al costo del liquore stesso, questi costi devono essere presi in considerazione nel prezzo di ogni bevanda per garantire la redditività. Pertanto, è fondamentale tenere traccia di tutti questi costi e considerarli quando si stabiliscono i prezzi delle bevande.

Calcolo del costo di versamento: una guida passo passo

Quando il proprietario di un bar sta valutando i liquori, il costo per getto è un buon punto di partenza.

Questo è forse il punto più importante da ricordare. È NECESSARIO mantenere un inventario accurato. Se hai membri dello staff che regalano bevande o riempiono troppo i bicchieri, i tuoi calcoli non saranno accurati.

Passaggio 1: determina il costo del tuo liquore

Continuiamo con l'esempio usando la bottiglia da $ 10. Diciamo che faceva parte di una consegna di 20 bottiglie e il costo di consegna per tutte era di $60. Bene, aggiungi un costo di $ 3 a ogni bottiglia.

Non dimenticare di aggiungere le tasse e, se del caso, lo stipendio per un dipendente che ha accettato la consegna e ha scaricato le bottiglie, riponendole nelle apposite sedi.

Per un prezzo accurato dei liquori, il costo di quella bottiglia da $ 10 è più vicino a $ 15, consegnato e immagazzinato.

Passaggio 2: misurare la quantità di liquore venduto

Un accurato inventario è il punto di partenza. A seconda del volume, alcuni proprietari di bar potrebbero avere l'inventario preso quotidianamente e alcuni settimanalmente.

L'inventario ti fornirà i numeri effettivi della quantità di liquore venduta in base alle once rimanenti in una bottiglia.

I baristi dovrebbero utilizzare strumenti di misurazione come jigger o beccucci. I jigger sono strumenti di misurazione a due estremità, in cui un'estremità può misurare da 1 1/2 a 2 once e l'altra estremità misurare quantità inferiori. I punti di versamento si adattano alle bottiglie di liquore, sostituendo i loro tappi e fornendo il controllo del volume/la dimensione del versamento.

Passaggio 3: calcola il costo del liquore venduto

Torniamo a quella bottiglia originale da $ 10, che ora sappiamo in realtà costa $ 15 al proprietario del bar. La bottiglia contiene 50 once quando è piena. Il costo per oncia è di 30 centesimi.

Ci sono 20 once rimanenti nella bottiglia, il che significa che sono state vendute 30 once. Il costo del liquore venduto è di $ 9,00

Passaggio 4: calcolare le vendite totali del liquore

Il software Liquor Point of Sales può semplificare notevolmente questi calcoli.

Ad esempio, supponiamo che la bottiglia da $ 15 di cui abbiamo discusso sia whisky. I clienti potrebbero aver apprezzato Manhattan, Old Fashioned, Irish Coffee e shot.

Sarebbe scrupoloso contare le schede dei bar e distinguere tra i tipi di liquori venduti.

Esistono sistemi POS specifici per ristoranti e bar come Lavu, Rexku, Toast e altri. La fascia di prezzo al mese varia da $ 60 a $ 165.

I sistemi POS calcoleranno le vendite totali per tipo di liquore (whisky, gin, vodka, ecc.). Faresti l'inventario per controllare i calcoli e assicurarti che i numeri corrispondano.

Passaggio 5: calcolare la percentuale del costo di versamento

I costi di versamento sono indicati in percentuale. Un bar ben gestito dovrebbe avere un costo di versamento ottimale compreso tra il 18 e il 24% per i costi medi dei liquori.

La percentuale del costo di versamento è diversa per i liquori di qualità superiore. I marchi di fascia alta possono avere un costo di versamento da qualche parte tra i 20 e i 20 anni. I marchi premium potrebbero dover versare costi negli anni '30.

I numeri sono diversi per la birra alla spina e la birra in lattina o in bottiglia. La birra alla spina dovrebbe avere un costo versato negli anni '20. La birra in bottiglia o in lattina dovrebbe avere un pour cost compreso tra il 20 e il 30%.

Come viene calcolata la percentuale del costo getto? Ecco la formula:

Il costo del liquore venduto è diviso per le vendite totali di liquore. In qualità di proprietario di un bar, puoi eseguire questo calcolo sulla base delle vendite totali o effettuare calcoli separati in base al tipo e alla qualità del liquore (con un buon software).

È importante notare che il proprietario di un bar che gode di un comodo margine di profitto potrebbe non rendersi conto che la percentuale del costo di versamento del bar è troppo alta. Se vengono apportate modifiche, il margine di profitto della barra potrebbe essere ancora più elevato.

Impostazione del prezzo della bevanda: fattori da considerare

Quando conosci i tuoi prezzi per oncia, ci sono altri fattori che ti aiutano a determinare come impostare i prezzi per le bevande.

Considerando i costi generali

I costi generali possono includere tasse, salari dei dipendenti e spese di spedizione. Ad esempio, se stai imparando come avviare un'attività di bar mobile, probabilmente avrai meno spese rispetto a un bar a servizio completo in un negozio alla moda del centro.

Costi di mixer e ingredienti aggiuntivi

Nell'esempio delle bevande al whisky che abbiamo citato in precedenza, le bevande avrebbero bisogno di miscelatori come vermouth dolce, bitter, zucchero, caffè e fette d'arancia. Il prezzo della bevanda dovrebbe includere i costi di tali articoli. Alcuni stabilimenti includono anche snack da bar a ogni tavolo, quindi tieni conto di questi costi quando valuti le bevande.

Valutazione del mercato e della concorrenza

La tua concorrenza potrebbe offrire speciali e happy hour, e la maggior parte dei bar fa lo stesso. Puoi prendere nota di ciò che stanno facendo i concorrenti e puoi scegliere di organizzare le tue offerte speciali in giorni diversi.

Comprendere la tua base di clienti

Stai servendo il colpo e una folla di birra, o gente che assapora il miglior whisky da sorseggiare? O un po' di entrambi?

Tenendo d'occhio l'inventario, imparerai presto quali tipi di liquori sono i tuoi migliori venditori.

Considera un costo di versamento target

Per la massima redditività, il tuo costo di versamento target dovrebbe variare dal 18 al 24%.

Come valutare un bicchierino di liquore

Uno scatto è autonomo, senza mixer.

Scegliere la dimensione giusta per il tuo scatto

La dimensione del colpo standard varia da 1 1/2 a 2 once. La dimensione più piccola è solitamente per il liquore con una maggiore gradazione alcolica.

Calcolo del costo diretto di uno scatto

Calcola il costo per oncia del liquore utilizzando il costo della bottiglia.

Aggiunta delle spese generali e determinazione del margine di profitto

Aggiungi il costo della consegna, le tasse e gli stipendi dei dipendenti al costo dello scatto.

Strategie per ottimizzare i prezzi delle bevande

Ecco altri modi per aumentare la redditività:

Implementazione di una strategia di prezzi a più livelli

Non tutti i liquori o le birre sono uguali. Con una strategia di prezzi a più livelli, puoi valutare in base alla qualità del liquore e offrire selezioni premium ai clienti che sono disposti a pagare per questo.

Utilizzo di Happy Hour e promozioni speciali

Che cos'è un happy hour? Promozioni speciali e Happy Hours sono offerte standard nei bar. Potresti essere in grado di coinvolgere fornitori di liquori e bar per assisterti con promozioni speciali.

Bilanciamento delle offerte Premium e Standard

Conosci la tua clientela. Se c'è "un po' di polvere sulla bottiglia", questo sta bloccando il tuo flusso di cassa.

Domande frequenti: come valutare il liquore

Qual è il costo medio di versamento per un bar?

Il costo medio di versamento varia dal 18 al 24%.

Come posso ridurre i miei costi di versamento?

Mantieni un inventario accurato. Utilizzare il software POS specifico per la gestione del bar. Educare i dipendenti sull'importanza di una misurazione accurata dei liquori.

Come faccio a calcolare il prezzo di una bevanda in base al costo del liquore?

Inizia con il costo per oncia (comprese le spese generali) e aggiungi extra come frullatori e frutta/olive.

Come regolare il prezzo di una bevanda in base ai cambiamenti del mercato?

Se i tuoi prezzi per liquori, miscelatori o extra aumentano, dovresti adeguare il prezzo delle bevande di conseguenza.

Quali sono gli errori comuni da evitare quando si valuta la birra?

In genere il proprietario di un bar utilizzerà un prezzo standard per la birra in bottiglia o in lattina, di solito 3 volte il costo del bar. Ma questo potrebbe non corrispondere al costo effettivo del getto, che dovrebbe variare dal 20 al 30%.

Quale strategia di prezzo dei liquori dovrebbe usare un bar per valutare i cocktail?

Inizia con il costo per oncia del liquore. Aggiungi il costo di eventuali ingredienti extra, come frullatori o aggiunte (frutta, olive, sale).