レストラン運営管理: 成功するために知っておくべきことすべて

レストランの経営は、単においしい料理を作って提供するだけではありません。 ウルフギャング・パックはこう言いました。「今日、偉大なシェフであるだけでは十分ではありません。偉大なビジネスマンにならなければなりません。」

そのため、レストランのオーナーやマネージャーは、レストランの運営管理に必要なすべてを理解する必要があります。 毎日のサービスから料理の調理、設備の購入、スタッフのトレーニングに至るまで、戦略的なレストラン運営計画がなければ、レストランは成功しません。

この記事では、レストラン運営の主な要素と、成功を確実にするための専門家のヒントについて説明します。

レストラン運営とは何ですか？

レストラン運営とは、レストランの運営を維持するために必要な、継続的な日常業務すべてを指します。 これらすべてを管理することが、利益を上げ、優秀な人材を維持し、全体としてレストランを成功させる鍵となります。

この用語には、食べ物の準備と調理、在庫の確認から、給仕スタッフのトレーニングとスケジュール設定まで、あらゆるものが含まれます。 レストランで働く全員がレストラン運営の成功に貢献しますが、ビジネスが利益を上げ、スムーズに運営できるかどうかはオーナーとマネージャーの責任です。

フロントスタッフとバックオフィススタッフの両方がビジネス目標に沿って配置され、すべてのサービスがスムーズに実行されるようにする戦略を立てることが重要です。

レストラン運営の構成要素

レストランの経営を成功させるには多くのことが必要です。そこで、レストランの運営を構成する主な要素を見てみましょう。

しっかりした料理チームがなければレストランは機能しません。 高級レストランを経営する場合でも、近所のビストロを経営する場合でも、裏方スタッフを率いる料理長が必要です。

彼らは、食品の取り扱いと食品の安全性、準備、調理、盛り付けなどのキッチン業務を監督する責任を負います。 また、料理の品質、味、盛り付けを安定させる必要もあります。

食費の高騰と持続可能性への意識の高まりの結果、環境への影響を考慮するレストランが増えています。 そしてミシュランによると、今年は食品廃棄物削減プログラムが活発化しているという。

「環境のこと、そしてその直接的な結果として、調理する必要がある農産物や料理する人々のことを気にしないのに、シェフとしてどうやって情熱的なふりをすることができるでしょうか？」 バンコクにあるジャン・ミッシェル・ロランのミシュラン一つ星「J'AIME」の料理長アメリゴ・セスティ氏がミシュランガイドに語った。

レストランによっては、複数の人が週のスケジュールを作成している場合があります。 たとえば、料理長や副料理長がキッチン スタッフのスケジュールを作成する責任を負い、アシスタント マネージャーがフロント スタッフのスケジュールを作成する責任を負う場合があります。

どのような方法であっても、業務効率が重要です。 適切なスケジュール設定は、次のような多くの理由から重要です。

• スタッフの能力を最大限に引き出すことができます。
• 残業を防止することで人件費を抑えることができます。
• 対応可能なスタッフを明確に把握しておくと、予期せぬ事態に備えた計画が立てやすくなります。 たとえば、予約が突然増えて追加のスタッフを呼ぶ必要がある場合や、誰かが直前になって電話をかけてきた場合などです。
• 明確なスケジュールは従業員の燃え尽き症候群やフラストレーションを防ぎ、その結果、従業員の幸福度が高まり、生産性が向上し、ホスピタリティが向上します。
• スケジュールは明確な期待値を設定し、スタッフに割り当てられたタスクを完了する責任を課します。

従業員のトレーニングは、レストラン運営において最も重要な側面の 1 つです。 すべてのチームメンバーが自分に何を期待されているか、日々の業務をどのように実行するかを正確に理解できるように、体系的なトレーニング プログラムを導入することが不可欠です。 また、より良い、より多くの情報に基づいた意思決定を下すのにも役立ちます。

トレーニング プログラムには、メニュー項目、サービスの手順、POS システムの適切な使用方法など、従業員が知っておく必要があるすべての包括的な概要を提供するために、実地トレーニングとデジタル トレーニングを組み合わせたものを含める必要があります。

レストランの心臓部は、もちろんサービスです。 朝食、ランチ、ディナー (あるいは 3 つすべて) の営業時間にかかわらず、サービスは十分に油を注いだ機械のように稼働する必要があります。 これには、ダイニング ルームの管理、ゲストへの挨拶と着席、注文の受け取り、食べ物や飲み物の提供、顧客からの問い合わせや問題への対応、快適な食事体験の確保などが含まれます。

サービスをスムーズに進めるための最良の方法の 1 つは、シフト前にミーティングを開催することです。 多くの

フットボールの試合前のチームの集まりのように、シフト前ミーティングを使用すると、忙しいシフトの前にスタッフを元気づけ、連絡を取り合うことができます。 この時間を利用して、重要な最新情報やお知らせ、本の予約数を共有したり、質問に答えたり、スタッフがメニューの特別料理や新しい料理を試食できるようにします。

レストランの日常業務には、清掃、衛生管理、安全プロトコルが含まれなければなりません。 OSHA と地元の保健局のコンプライアンスを維持するために、キッチンとダイニング ルームの両方を定期的に掃除する必要があります (言うまでもなく、清潔なレストランはゲストにとってより魅力的で魅力的です)。 地方自治体では、特定の従業員に市発行の認定資格または ServSafe 認定資格の保持を義務付ける場合もあります。

清掃を確実に行うために、従業員の副業や閉店手順に清掃を組み込んでください。 アプリを使用してシンプルなカスタマイズされたチェックリストを作成すると、キッチンとフロントスタッフの両方がシフトの終わりに何をどのように掃除する必要があるかを正確に覚えておくことができます。

通常、マネージャーやシェフは食費と人件費を管理する責任がありますが、財務面の管理を手伝ってもらうために会計士や簿記係を雇うこともできます。 彼らは、レストランの予算と給与の管理を支援し、経費を監視し、収益を追跡し、収益性分析を実施する責任を負います。

すべての取引を必ず文書化し、従業員のタイムレコーダーで全員の勤務時間を詳細に記録してください。 そうすることで、従業員は携帯電話でシフトの出勤と退勤を記録する責任があり、全員の勤務時間がタイムシートに自動的に記録されます。 必要に応じてこれらを編集し、Excel または給与システムに直接エクスポートできます。

定期的に棚卸しを行い、そのための体制を整えています。 家のフロントとバックの両方が在庫の購入と維持を担当するため、おそらく複数の担当者がこのタスクを担当することになります。

もちろん、キッチンはすべての食材を購入するため、食品在庫に最も多くの費用を費やすことになります。 ただし、アルコールやカクテルの付け合わせ、テイクアウト用の容器、プラスチック製のカトラリー、紙ナプキン、事務用品、コーヒーや紅茶など、玄関用のアイテムも購入する必要があります。

プロのヒント:

バックアップ システムとして、レストランの品薄に気づいたらスタッフに知らせるよう依頼してください。 従業員が残り少なくなった品目の注文リクエストに記入できるように、デジタル在庫フォームを作成します。

シフトの終わりにこれらのレポートを確認し、翌日の新しい在庫を注文するために使用することができ、レストランでの必須アイテムの不足を防ぐことができます。

レストラン運営管理を成功させるための専門家による 6 つのヒント

レストランの運営管理を改善し、収益を向上させるための 6 つの専門家のヒントを次に示します。

従業員は最も重要なリソースであり、レストランは専任のチームなしでは機能しません。 レストランに最適なチームメンバーを雇用するためのヒントをいくつか紹介します。

• 職務と要件を定義する:就く必要のある役職と、その具体的な責任、完全な職務内容、および応募者の資格の概要を明確にします。 求人広告にこれらの情報をすべて含めることで、不適格な応募者の数を減らすことができます。
• 応募書類を慎重に検討する:受け取ったすべての履歴書を注意深く検討し、関連する経験やスキルに細心の注意を払ってください。 最も適任な候補者を面接に招待します。
• 実践的な評価または段階を実施する:ポジションに応じて、応募者のスキルを評価するために実践的な評価または段階を実施することを検討してください。 たとえば、料理人に料理のスキルを実演してもらったり、バーテンダーにカクテルをいくつか作ってもらったりすることができます。
• リファレンスを確認する:リファレンスに連絡して、応募者の労働倫理、信頼性、および前職でのパフォーマンスを把握します。
• 候補者が文化的に適合しているかどうかを判断する:面接プロセス中に候補者のレストランの文化や価値観との適合性を評価します。 彼らが既存のチームとどのように協力し、前向きな職場環境にどのように貢献できるかを検討してください。

レストランの利益率はどの業界の中でも最も低く、平均は 3 ～ 5% です。 レストラン経営の最も重要なヒントの 1 つは、すべてのコストを注意深く記録して管理することです。 設備から食費、人件費に至るまで、すべての出費を記録し追跡するシステムを導入しましょう。

会計士や簿記係を雇う場合は、彼らと緊密に協力してレストランの財務を監視してください。 キャッシュ フローを監視することは、収益性の高いビジネスを運営し、レストラン運営を長期的に成功させる鍵となります。

テクノロジーを使用すると、レストランのすべての重要な情報をオンラインで保存および管理できるため、レストランの運営を管理するためには非常に重要です。 これにより、あらゆるものにアクセスできるようになり、在庫、給与計算、オンライン注文などのプロセスも自動化されます。

さらに、Connecteam のような従業員管理アプリは、レストラン マネージャーがチームを監督し、スケジュールからコミュニケーションまですべてを合理化するための秘密兵器です。

Connecteam がレストランの業務運営を効率化できるいくつかの方法を次に示します。

シンプルなコミュニケーション

シェフがメニューに新しい前菜を追加する場合でも、料理を調整する場合でも、スケジュールの変更を給仕スタッフに伝える必要がある場合でも、チーム メンバー全員に連絡する方法が必要です。 そして、シフト制で働く業界では、チーム全体に直接話しかけることは不可能です。

Connecteam を使用すると、仕事用のメッセージと個人的なメッセージを分離できるだけでなく、スマート グループとしてブランド化されたレストラン内の役割ごとにグループを作成できるため、関連するスタッフに一度にメッセージを送信できます。 または、会社のニュースフィードに重要なお知らせや最新情報を投稿して、チームがつながりを保つために必要なすべての情報を携帯電話から即座に取得できるようにします。

スケジュールと給与計算の合理化

Connecteam の従業員スケジュール アプリを使用すると、アプリから直接全員の仕事の好みと空き状況を明確に把握できます。 また、システムは二重スケジュールなどのエラーをリアルタイムで警告し、競合を防ぎます。

また、特定のタスクを割り当て、各シフトに重要なメモや文書を含めることもできるため、従業員は仕事に必要なすべての関連情報を得ることができます。 配送サービスを利用している場合、これも非常に役立ちます。

Connecteam には、プロセスをさらに簡素化する従業員のスケジュール テンプレートも付属しており、スケジュールが公開されるとすぐに通知が届くため、スタッフはすぐに確認できます。

タスクと副業の管理が簡単

Connecteam のチェックリスト アプリを活用することで、タスクや副業のチェックリストが埃っぽいバインダーの中で紛失することがなくなります。 割り当てられたスタッフに従業員のスケジュールから直接シフト固有のチェックリストを添付して、従業員が時間通りに仕事を完了できるようにすることができます。

従業員は項目を完了する際にタスクにチェックマークを付け、完了したらマネージャーに通知することもできます。 そうすれば、シフトごとに副業を確実に完了させることができます。

オーダーメイドのレストラン テンプレートを使用する

Connecteam は、レストラン向けに特別に設計されたレポート、チェックリスト、その他のフォーム用にカスタマイズされたテンプレートを提供します。 事前検査、安全性、在庫チェックリストなどの手順をデジタル化することで、大きな設定をすることなく簡単に手順を自動化できます。 独自のテンプレートを最初から作成することもできます。

すべての重要な書類を簡単にアクセスできる 1 つの場所に保管します

Connecteam のナレッジ ベースを使用すると、すべてのスタッフがモバイル デバイスやタブレットを使用して、成分リスト、メニュー、トレーニング マニュアル、副業チェックリストなどの重要な文書にアクセスできます。 さらに、これらのドキュメントを他のスタッフと簡単に共有できるため、チーム全体のコミュニケーションとコラボレーションが向上します。

マネージャーやシェフに継続的な専門能力開発コースを提供することで、レストラン内でのリーダーシップの意識が強化されます。 また、業界のトレンドについて常に最新情報を提供し、スキル レベルを向上させ、モチベーションを提供し、顧客サービスを強化し、彼らの専門能力の開発に気を配っていることを示します。

マネージャーは知識をチームと共有して、協力的で協力的な作業環境の構築に役立てることができます。 そうすることで、継続的な学習と改善の文化も生まれ、これは従業員の定着率にとって重要です。

素晴らしいレストランは、料理の品質だけで決まるわけではありません。 本当に際立っているのはサービスのレベルです。 また、レストランの平均顧客維持率は約 55% とかなり低く、口コミは最高のマーケティング ツールの 1 つです。 格別なおもてなしを提供すれば、一度きりの食事でも、そのことを友人に話してくれるでしょう。

したがって、顧客サービスは後回しにするべきではなく、企業文化や価値観と結びつけるべきです。

従業員研修の初日からホスピタリティの重要性について話し合います。 また、シフト前のミーティングを利用して、レストランでの良い顧客体験と悪い顧客体験の両方の実例を強調することもできます。 チームがどのような教訓を学べるか、次回に向けて改善する方法についてオープンなディスカッションを行います。

また、高評価を獲得したフロント スタッフや、ゲストのために期待以上の対応をしたフロント スタッフを強調し、報酬を与える必要があります。 会社のニュースフィード アプリで彼らに感謝の気持ちを伝えたり、感謝の意を示すデジタル バッジを提供したり、お気に入りの小売店へのギフトカードと交換できるポイントをプレゼントしたりすることもできます。 感謝の気持ちを込めて、無料のワインボトルを差し入れるのもいいかもしれません。

従業員ハンドブックと混同されることが多い業務マニュアルは、レストランのすべてのプロセスと手順をリストした文書です。 ビジネスとチームメンバーの運用基準を設定し、間違いを防止し、運用効率と顧客サービスを向上させ、従業員の離職率を削減します。 新入社員がレストランの手順とポリシーをすべて理解していれば、定着して成功する可能性がはるかに高くなります。

操作マニュアルをオンラインのナレッジベースにアップロードして、アクセス可能な状態に保ちます。 そうすれば、従業員ごとにコピーを印刷する必要がなく、スタッフは復習が必要なときにいつでも携帯電話やタブレットからマニュアルを確認できます。

レストラン運営管理は成功に不可欠です

レストランで行われるすべてのプロセスを明確に把握できなければ、マネージャーやレストランのオーナーはビジネスをうまく運営することができません。 チーム、コスト、在庫、メニューを適切に管理することで、レストランは収益性の高いものになります。

さらに、レストランの運営管理に最高の技術ソリューションを必ず組み込んでください。 たとえば、Connecteam は、外出先の従業員をリアルタイムで管理するのに最適なアプリです。 これにより、実際にレストランにいるかどうかに関係なく、すべてのチーム メンバーとコミュニケーションを取り、スケジュールを設定し、管理することができます。

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