레스토랑 운영 관리: 성공을 위해 알아야 할 모든 것

식당을 운영하는 것은 단순히 요리를 하고 좋은 음식을 제공하는 것 이상입니다. Wolfgang Puck이 말했듯이 "오늘날 훌륭한 셰프가 되는 것만으로는 충분하지 않습니다. 훌륭한 사업가가 되어야 합니다."

그렇기 때문에 식당 소유주와 관리자는 식당 운영 관리에 들어가는 모든 것을 이해해야 합니다. 일일 서비스에서 음식 조리, 장비 구매 및 직원 교육에 이르기까지 전략적 레스토랑 운영 계획 없이는 어떤 레스토랑도 성공할 수 없습니다.

이 기사에서는 레스토랑 운영의 주요 구성 요소와 성공을 보장하는 방법에 대한 전문가 팁에 대해 논의할 것입니다.

레스토랑 운영이란 무엇입니까?

식당 운영은 식당을 유지하고 운영하는 것과 관련된 모든 진행 중인 일상 업무를 말합니다. 이 모든 것을 관리하는 것이 수익을 내고 최고의 인재를 유지하며 전반적으로 성공적인 레스토랑 운영의 핵심입니다.

이 용어에는 음식 준비 및 요리, 목록 작성에서 웨이터 교육 및 예약에 이르기까지 모든 것이 포함됩니다. 레스토랑에서 일하는 모든 사람은 성공적인 레스토랑 운영에 기여하지만 비즈니스가 수익성 있고 원활하게 운영되는지 확인하는 것은 소유자와 관리자에게 달려 있습니다.

프론트 및 백오브하우스 직원 모두가 비즈니스 목표에 부합하고 모든 단일 서비스가 원활하게 실행되도록 하는 전략을 개발하는 것이 중요합니다.

레스토랑 운영의 구성 요소

레스토랑을 성공적으로 운영하기 위해서는 많은 것들이 필요하므로 레스토랑 운영을 구성하는 주요 구성 요소를 살펴보겠습니다.

견고한 요리 팀 없이는 어떤 레스토랑도 운영할 수 없습니다. 고급 식당을 운영하든 동네 비스트로를 운영하든 상관없이 백오브하우스 직원을 이끌 헤드 셰프가 필요합니다.

그들은 식품 취급 및 식품 안전, 준비, 요리 및 도금을 포함한 주방 운영을 감독할 책임이 있습니다. 그들은 또한 요리의 일관된 품질, 맛 및 프레젠테이션을 보장해야 합니다.

식품 비용이 증가하고 지속 가능성에 대한 인식이 높아짐에 따라 점점 더 많은 레스토랑에서 환경 영향을 고려하고 있습니다. 그리고 미쉐린에 따르면 올해 음식물 쓰레기 줄이기 프로그램이 뜨겁게 다가오고 있습니다.

"우리가 환경에 관심이 없고, 매우 직접적인 결과로 우리가 요리해야 하는 농산물이나 우리가 요리하는 사람들에 대해 관심이 없다면 셰프로서 어떻게 열정적인 척할 수 있을까요?" 미쉐린 1스타 J'AIME by Jean-Michel Lorain의 수석 셰프 Amerigo Sesti가 미쉐린 가이드에 말했습니다.

식당에 따라 주간 일정을 만드는 사람이 여러 명일 수 있습니다. 예를 들어 수석 주방장이나 부주방장은 주방 직원의 일정을 만드는 일을 담당하고 대리는 프런트 직원의 일정을 잡는 일을 담당할 수 있습니다.

어떻게 하든 운영 효율성이 핵심입니다. 적절한 일정은 다음과 같은 여러 가지 이유로 중요합니다.

• 직원의 능력을 극대화할 수 있습니다.
• 야근을 방지하여 인건비를 억제할 수 있습니다.
• 사용 가능한 직원에 대한 명확한 그림이 있으면 예상치 못한 상황에 대비하기가 더 쉽습니다. 예를 들어 예약이 갑자기 증가하여 추가 직원을 불러야 하거나 마지막 순간에 누군가 전화를 걸어야 하는 경우입니다.
• 명확한 일정은 직원의 번아웃과 좌절을 방지하여 직원의 만족도를 높이고 생산성을 높이며 환대를 개선합니다.
• 일정은 명확한 기대치를 설정하고 직원이 할당된 작업을 완료할 책임을 지도록 합니다.

직원 교육은 레스토랑 운영에서 가장 중요한 측면 중 하나입니다. 모든 팀원이 자신에게 기대되는 것과 일상 업무를 수행하는 방법을 정확히 알 수 있도록 체계적인 교육 프로그램을 마련하는 것이 중요합니다. 또한 정보에 입각한 더 나은 결정을 내리는 데 도움이 됩니다.

교육 프로그램에는 메뉴 항목, 서비스 단계, POS 시스템을 올바르게 사용하는 방법 등 직원이 알아야 할 모든 것에 대한 포괄적인 개요를 제공하기 위해 현장 교육과 디지털 교육이 결합되어 있어야 합니다.

레스토랑의 심장은 물론 서비스입니다. 아침, 점심, 저녁(또는 세 가지 모두)에 문을 열든 관계없이 서비스는 기름칠이 잘 된 기계처럼 작동해야 합니다. 여기에는 식당 관리, 손님 맞이 및 착석, 주문 접수, 음식 및 음료 서빙, 고객 문의 또는 문제 처리, 즐거운 식사 경험 보장 등이 포함됩니다.

원활한 서비스 운영을 보장하는 가장 좋은 방법 중 하나는 교대 전 회의를 개최하는 것입니다. 많이

축구 경기 전에 팀이 모이는 것과 같이 교대 근무 전 회의를 통해 바쁜 교대 근무 전에 직원들의 에너지를 북돋우고 체크인할 수 있습니다. 이 시간을 사용하여 중요한 업데이트 및 공지 사항, 도서 예약 수, 질문에 대한 답변을 공유하고 직원이 메뉴의 스페셜 또는 새로운 요리를 시도할 수 있도록 합니다.

일상적인 레스토랑 운영에는 청소, 위생 및 안전 프로토콜이 포함되어야 합니다. 주방과 식당은 OSHA와 지역 보건부 규정을 준수하기 위해 정기적으로 청소해야 합니다. 귀하의 지방 정부는 또한 특정 직원에게 시 발행 또는 ServSafe 인증을 보유하도록 요구할 수 있습니다.

청소가 완료되었는지 확인하려면 직원 부업 및 폐쇄 절차에 통합하십시오. 앱을 사용하여 간단하고 맞춤화된 체크리스트를 만들어 주방 직원과 프런트 직원 모두 근무가 끝날 때 무엇을 어떻게 청소해야 하는지 정확히 기억할 수 있습니다.

관리자와 요리사는 일반적으로 식품 및 인건비를 관리할 책임이 있지만 재정적인 측면을 관리하는 데 도움이 되는 회계사나 장부 담당자를 고용할 수 있습니다. 레스토랑 예산 및 급여 관리, 비용 모니터링, 수익 추적 및 수익성 분석 수행을 담당합니다.

모든 거래를 문서화하고 직원 시간 시계로 모든 사람의 시간에 대한 자세한 기록을 유지하십시오. 이렇게 하면 직원들이 전화로 교대 근무 시간을 기록하고 모든 사람의 시간이 작업표에 자동으로 기록됩니다. 필요에 따라 편집하고 Excel 또는 급여 시스템으로 직접 내보낼 수 있습니다.

정기적으로 인벤토리를 수행하고 이를 위한 시스템을 마련하십시오. 집 앞과 뒤 모두 재고 구매 및 유지 관리를 담당할 것이므로 이 작업을 담당하는 여러 사람이 있을 가능성이 높습니다.

물론 주방은 모든 재료를 구매하기 때문에 식품 재고에 가장 많은 비용을 지출할 것입니다. 하지만 술과 칵테일 가니시, 테이크아웃 용기, 플라스틱 수저, 종이 냅킨, 사무용품, 커피와 차가 포함될 수 있는 집 앞에서 사용할 물품도 구입해야 합니다.

프로 팁:

백업 시스템으로 직원에게 식당에 항목이 부족하다는 것을 알게 되면 알려달라고 요청하십시오. 직원이 부족한 품목에 대한 주문 요청을 작성할 수 있도록 디지털 재고 양식을 만듭니다.

교대 근무가 끝나면 이 보고서를 검토하고 다음 날 새 재고를 주문하는 데 사용할 수 있으므로 레스토랑의 필수 품목이 부족해지는 것을 방지할 수 있습니다.

성공적인 레스토랑 운영 관리를 위한 6가지 전문가 팁

다음은 레스토랑 운영 관리를 개선하고 수익성을 높이는 방법에 대한 6가지 전문가 팁입니다.

직원은 가장 중요한 자원이며 식당은 전담 팀 없이는 운영되지 않습니다. 다음은 레스토랑에 가장 적합한 팀원을 고용하는 데 도움이 되는 몇 가지 팁입니다.

• 직무 역할 및 요구 사항 정의: 특정 책임, 완전한 직무 설명 및 지원자 자격과 함께 채워야 하는 직위를 명확하게 설명합니다. 구인 광고에 이 모든 정보를 포함하여 자격이 없는 지원자의 지원 수를 줄이는 데 도움이 됩니다.
• 지원서를 주의 깊게 검토: 받은 모든 이력서를 주의 깊게 검토하고 관련 경험과 기술에 세심한 주의를 기울이십시오. 면접을 위해 가장 적합한 지원자를 초대합니다.
• 실기 평가 또는 단계 수행: 직책에 따라 실기 평가 또는 단계를 수행하여 지원자의 기술을 평가하는 것을 고려하십시오. 예를 들어 요리사에게 요리 기술을 보여달라고 요청하거나 바텐더에게 몇 가지 칵테일을 만들어달라고 요청할 수 있습니다.
• 참조 확인: 지원자의 업무 윤리, 신뢰성 및 이전 역할에서의 성과에 대한 감각을 얻으려면 참조에 문의하십시오.
• 후보자가 문화적으로 잘 맞는지 확인: 인터뷰 과정에서 후보자가 레스토랑의 문화 및 가치와 일치하는지 평가합니다. 그들이 기존 팀과 어떻게 협력할 수 있고 긍정적인 작업 환경에 어떻게 기여할 수 있는지 고려하십시오.

레스토랑은 평균 3~5% 사이로 떨어지는 모든 산업 중에서 가장 낮은 수익 마진 중 하나입니다. 가장 중요한 외식 경영 요령 중 하나는 모든 비용을 꼼꼼하게 기록하고 관리하는 것입니다. 장비에서 식품 및 인건비에 이르기까지 모든 비용을 기록하고 추적할 수 있는 시스템을 갖추십시오.

회계사나 부기 계원을 고용하는 경우 그들과 밀접하게 협력하여 식당의 재정을 모니터링하십시오. 현금 흐름을 파악하는 것은 수익성 있는 비즈니스를 운영하고 장기적으로 성공적인 레스토랑 운영을 위한 핵심입니다.

레스토랑의 모든 중요한 정보를 온라인으로 저장하고 관리할 수 있기 때문에 기술은 레스토랑 운영을 관리하는 데 매우 중요합니다. 이를 통해 모든 것에 액세스할 수 있으며 재고, 급여 및 온라인 주문과 같은 프로세스도 자동화됩니다.

또한 Connecteam과 같은 직원 관리 앱은 팀을 감독하고 예약에서 커뮤니케이션에 이르기까지 모든 것을 간소화하기 위한 식당 관리자의 비밀 무기입니다.

다음은 Connecteam이 레스토랑 비즈니스 운영을 보다 효율적으로 만들 수 있는 몇 가지 방법입니다.

단순화된 커뮤니케이션

셰프가 메뉴에 새로운 애피타이저를 ​​추가하거나, 요리를 준비하거나, 일정 변경 사항을 웨이터에게 전달해야 하는 경우 모든 팀원에게 연락할 수 있는 방법이 있어야 합니다. 그리고 교대근무를 하는 업계에서 팀 전체를 직접 대면하는 것은 불가능합니다.

Connecteam을 사용하면 업무용 메시지와 개인용 메시지를 별도로 보관할 수 있을 뿐만 아니라 스마트 그룹이라는 브랜드로 레스토랑의 각 역할에 대한 그룹을 생성할 수 있으므로 관련 직원에게 한 번에 메시지를 보낼 수 있습니다. 또는 회사 뉴스피드에 중요한 발표 및 업데이트를 게시하여 팀이 휴대폰에서 바로 연결 상태를 유지하는 데 필요한 모든 정보를 얻을 수 있습니다.

간소화된 일정 및 급여

Connecteam의 직원 스케줄링 앱을 사용하면 앱에서 직접 모든 사람의 업무 선호도 및 가용성에 대한 명확한 개요를 볼 수 있습니다. 시스템은 또한 이중 스케줄링과 같은 오류를 실시간으로 알려 충돌을 방지합니다.

또한 특정 작업을 할당하고 교대조마다 중요한 메모와 문서를 포함할 수 있으므로 직원은 작업을 수행하는 데 필요한 모든 관련 정보를 얻을 수 있습니다. 배달 서비스를 사용하는 경우에도 매우 유용할 수 있습니다.

또한 Connecteam에는 프로세스를 더욱 단순화하기 위한 직원 일정 템플릿이 함께 제공되며 일정이 게시되는 즉시 알림을 받아 직원이 즉시 확인할 수 있습니다.

손쉬운 작업 및 부업 관리

Connecteam의 체크리스트 앱을 활용하여 작업 및 부업 체크리스트가 먼지 쌓인 바인더 안에서 다시는 손실되지 않도록 하세요. 교대 근무별 체크리스트를 직원 일정에서 할당된 직원에게 직접 첨부하여 정시에 완료되도록 할 수 있습니다.

작업자는 항목을 완료할 때 작업을 확인하고 작업이 완료되면 관리자에게 알릴 수도 있습니다. 이렇게 하면 각 교대조에서 사이드워크가 완료되었는지 확인할 수 있습니다.

맞춤형 레스토랑 템플릿 사용

Connecteam은 레스토랑용으로 특별히 설계된 보고서, 체크리스트 및 기타 양식을 위한 맞춤형 템플릿을 제공합니다. 사전 검사, 안전 및 재고 체크리스트와 같은 절차를 디지털화하여 많은 구성 없이 절차를 쉽게 자동화할 수 있습니다. 처음부터 나만의 템플릿을 만들 수도 있습니다.

모든 중요한 문서를 쉽게 액세스할 수 있는 한 곳에 보관

Connecteam의 지식 베이스를 사용하면 모든 직원이 모바일 장치나 태블릿을 사용하여 재료 목록, 메뉴, 교육 매뉴얼 및 사이드워크 체크리스트와 같은 중요한 문서에 액세스할 수 있습니다. 또한 이러한 문서를 다른 직원과 쉽게 공유할 수 있으므로 전체 팀 간의 커뮤니케이션 및 공동 작업을 개선할 수 있습니다.

매니저와 셰프를 위한 지속적인 전문 개발 과정을 제공하면 식당 내에서 리더십을 강화할 수 있습니다. 또한 업계 동향에 대한 최신 정보를 제공하고, 기술 수준을 높이고, 동기를 부여하고, 고객 서비스를 향상하고, 귀하가 그들의 전문성 개발에 관심이 있음을 보여줍니다.

관리자는 팀과 지식을 공유하여 협력적이고 지원적인 작업 환경을 만들 수 있습니다. 그렇게 하면 직원 유지에 중요한 지속적인 학습 및 개선 문화가 조성됩니다.

훌륭한 레스토랑은 음식의 질로만 정의되는 것이 아닙니다. 정말 눈에 띄는 것은 서비스 수준입니다. 레스토랑 평균 고객 유지율은 약 55%로 다소 낮지만 입소문은 최고의 마케팅 도구 중 하나입니다. 특별한 환대를 제공하면 일회성 식당에서도 친구들에게 그것에 대해 말할 것입니다.

따라서 고객 서비스는 나중에 생각할 것이 아니라 회사 문화 및 가치와 얽혀야 합니다.

직원 교육 첫날부터 환대의 중요성에 대해 논의하십시오. 또한 교대 전 회의를 사용하여 식당에서 좋은 고객 경험과 나쁜 고객 경험의 실제 사례를 강조할 수 있습니다. 팀이 배울 수 있는 교훈과 다음 번에 개선할 방법에 대해 열린 토론을 하십시오.

또한 좋은 평가를 받거나 손님을 위해 최선을 다한 프런트 오브 하우스 직원을 강조하고 보상해야 합니다. 회사 뉴스피드 앱에서 인사를 전하고 감사의 표시로 디지털 배지를 제공하거나 좋아하는 소매점의 기프트 카드로 교환할 수 있는 포인트로 보상하십시오. 감사의 의미로 무료 와인 한 병을 던지고 싶을 수도 있습니다.

종종 직원 핸드북과 혼동되는 운영 매뉴얼은 레스토랑의 모든 프로세스와 절차를 나열한 문서입니다. 비즈니스 및 팀 구성원을 위한 운영 표준을 설정하고, 실수를 방지하고, 운영 효율성과 고객 서비스를 높이고, 직원 이직률을 줄이는 데 도움이 됩니다. 신입 사원이 레스토랑의 모든 절차와 정책을 이해하면 계속 남아서 성공할 가능성이 훨씬 더 높아집니다.

작동 설명서를 온라인 지식 베이스에 업로드하여 액세스할 수 있도록 유지하십시오. 이렇게 하면 작업자마다 사본을 인쇄할 필요가 없으며 직원은 재교육이 필요할 때마다 휴대폰이나 태블릿에서 설명서를 검토할 수 있습니다.

레스토랑 운영 관리는 성공을 위한 필수 요소입니다.

레스토랑에서 진행되는 모든 프로세스에 대한 명확한 그림이 없으면 관리자와 레스토랑 소유자는 비즈니스를 성공적으로 운영할 수 없습니다. 팀, 비용, 재고 및 메뉴를 올바르게 관리하면 수익성 있는 레스토랑이 됩니다.

또한 레스토랑 운영 관리에 최고의 기술 솔루션을 통합해야 합니다. 예를 들어 Connecteam은 이동 중에도 실시간으로 직원을 관리할 수 있는 최고의 앱입니다 . 물리적으로 식당에 있든 없든 모든 팀원과 소통하고 일정을 잡고 관리할 수 있습니다.

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