Jak wycenić alkohol: kompletny przewodnik dla właścicieli barów

Właściciele barów cieszący się zdrową marżą zysku mogą nie zwracać wystarczającej uwagi na ceny alkoholu. Z tego powodu nie mogą ustalać cen napojów przy użyciu prawidłowych obliczeń rzeczywistych kosztów nalewania w oparciu o ceny napojów alkoholowych. Dobrą wiadomością jest to, że istnieją strategie i formuły, które pomagają właścicielowi baru obliczyć prawidłowy koszt napoju.

Różne rodzaje batonów będą miały różne ceny, ale istnieją konkretne strategie, które mogą zapewnić ustalenie uczciwych, ale opłacalnych cen dla całego menu koktajli. Zamierzamy przeliterować te strategie i formuły w prostych słowach. Właściwa strategia ustalania cen alkoholu poprawi marże zysku. Oto przewodnik, jak wycenić alkohol.

Zrozumienie podstaw: koszt nalewania i koszt alkoholu

Tworzenie strategii cenowej jest ważną częścią nauki otwierania baru. Aby zrozumieć, jak wycenić alkohol, musisz podać liczby rzeczywiste na kosztach alkoholu i kosztach nalewania.

• Koszt alkoholu : Jest to koszt hurtowy, jaki właściciel baru płaci za każdą butelkę alkoholu. To punkt wyjścia do określenia rentowności sprzedaży alkoholu. Koszt alkoholu nie obejmuje dodatkowych kosztów, takich jak podatki, wysyłka lub robocizna związana z magazynowaniem.
• Koszt nalewania : Jest to koszt serwowania shota lub drinka. Zazwyczaj „nalewanie” lub „zastrzyk” waha się od 1 1/2 do 2 uncji, przy czym najczęściej stosuje się 2 uncje. Aby określić podstawowy koszt nalewania, musisz znać koszt butelki i liczbę nalewek, które zawiera.

Rozważmy na przykład butelkę alkoholu, która kosztuje właściciela baru 10 USD.

• Jeśli każdy nalew to 2 uncje, butelka zawierałaby 25 nalewek (ponieważ standardowa butelka alkoholu to zwykle około 50 uncji). To sprawia, że ​​koszt jednego nalewania wynosi 40 centów (10 USD / 25 nalewek).
• Alternatywnie możesz obliczyć koszt za uncję. Przy 50 uncjach w butelce koszt za uncję wyniósłby 20 centów (10 USD / 50 uncji).
• Dodatkowe czynniki : Koszt alkoholu i koszt nalewania to dopiero początek. Istnieje wiele innych kosztów związanych z podaniem napoju, które należy wziąć pod uwagę:
  • Miksery obejmują produkty takie jak napoje gazowane, tonik lub sok zmieszany z alkoholem w celu stworzenia koktajli.
  • Dodatki : pomyśl o oliwkach w martini, wiśniach na Manhattanie lub limonce w rumie z colą. Te małe dodatki mogą się sumować.
  • Lód : Lód jest często pomijany, ale jego produkcja, przechowywanie i podawanie wiąże się z pewnymi kosztami.
  • Sole/cukry na brzegach : W przypadku koktajli, takich jak margarity lub sidecars, konieczne może być posypanie brzegów kieliszka solą lub cukrem.
  • Akcesoria do napojów : ta kategoria obejmuje wszystko, od serwetek koktajlowych po te urocze małe parasolki. Mogą wydawać się niewielkimi wydatkami, ale z czasem mogą mieć znaczący wpływ na całkowity koszt.

Wszystkie te dodatkowe czynniki składają się na tak zwany „całkowity koszt napoju”. Oprócz kosztu samego alkoholu, koszty te muszą być uwzględnione w cenie każdego napoju, aby zapewnić rentowność. Dlatego ważne jest, aby śledzić wszystkie te koszty i brać je pod uwagę przy ustalaniu cen napojów.

Obliczanie kosztów wylewania: przewodnik krok po kroku

Kiedy właściciel baru ustala cenę alkoholu, koszt jednego nalania jest dobrym punktem wyjścia.

To jest chyba najważniejszy punkt do zapamiętania. MUSISZ prowadzić dokładną inwentaryzację. Jeśli masz pracowników, którzy rozdają napoje lub przepełniają shoty, Twoje obliczenia nie będą dokładne.

Krok 1: Określ koszt swojego alkoholu

Pozostańmy przy przykładzie z butelką za 10 USD. Załóżmy, że była to część dostawy 20 butelek, a koszt dostawy dla wszystkich wyniósł 60 USD. Racja, dodaj 3 dolary do każdej butelki.

Nie zapomnij dodać podatków i, jeśli dotyczy, wynagrodzenia pracownika, który przyjął dostawę i rozładował butelki, umieszczając je w odpowiednich miejscach.

Aby uzyskać dokładną wycenę alkoholu, koszt tej butelki za 10 USD jest bliższy 15 USD, z dostawą i zapasem.

Krok 2: Zmierz ilość sprzedanego alkoholu

Punktem wyjścia jest dokładna inwentaryzacja. W zależności od wolumenu, niektórzy właściciele barów mogą przeprowadzać inwentaryzację codziennie, a niektórzy co tydzień.

Inwentarz poda rzeczywiste liczby sprzedanego alkoholu na podstawie pozostałych uncji w butelce.

Barmani powinni używać narzędzi pomiarowych, takich jak jiggery lub dziobki do nalewania. Jiggery to dwustronne narzędzia pomiarowe, w których jeden koniec może mierzyć od 1 1/2 do 2 uncji, a drugi koniec mierzyć mniejsze ilości. Plamy do nalewania mieszczą się na butelkach z alkoholem, zastępując ich nakrętki i zapewniając kontrolę objętości/wielkości nalewania.

Krok 3: Oblicz koszt sprzedanego alkoholu

Wróćmy do tej oryginalnej butelki za 10 USD, która, jak wiemy, kosztuje właściciela baru 15 USD. Butelka zawiera 50 uncji, gdy jest pełna. Cena za uncję wynosi 30 centów.

W butelce pozostało 20 uncji, co oznacza, że ​​sprzedano 30 uncji. Koszt sprzedanego alkoholu wynosi 9,00 USD

Krok 4: Oblicz całkowitą sprzedaż alkoholu

Oprogramowanie Liquor Point of Sales może znacznie uprościć te obliczenia.

Załóżmy na przykład, że butelka za 15 dolarów, o której mówiliśmy, to whisky. Klienci mogli lubić Manhattany, Old Fashioneds, Irish Coffees i shoty.

Podliczanie kart barowych i rozróżnianie rodzajów sprzedawanych alkoholi byłoby żmudne.

Istnieją systemy POS specjalnie dla restauracji i barów, takie jak Lavu, Rexku, Toast i inne. Przedział cenowy miesięcznie waha się od 60 do 165 USD.

Systemy POS obliczą łączną sprzedaż według rodzaju trunku (whisky, gin, wódka itp.). Zrobiłeś inwentaryzację, aby sprawdzić obliczenia i upewnić się, że liczby się zgadzają.

Krok 5: Oblicz procentowy koszt wylewania

Koszty wylewania podano w procentach. Dobrze prowadzony bar powinien mieć optymalny koszt nalewania, który waha się od 18 do 24% przy średnich kosztach alkoholu.

Procentowy koszt nalewania jest inny dla likierów wyższej jakości. Marki z najwyższej półki mogą mieć koszt wylewania gdzieś od połowy do wysokich 20. Marki premium mogą być zmuszone do ponoszenia kosztów w latach 30.

Liczby są różne dla piwa beczkowego i piwa w puszkach lub butelkach. Piwo z beczki powinno kosztować około 20 lat. Piwo butelkowane lub w puszkach powinno mieć koszt nalewania od 20 do 30%.

Jak obliczany jest procentowy koszt wylewania? Oto formuła:

Koszt sprzedanego alkoholu jest dzielony przez całkowitą sprzedaż alkoholu. Jako właściciel baru możesz wykonać tę kalkulację na podstawie całkowitej sprzedaży lub wykonać osobne obliczenia na podstawie rodzaju i jakości trunku (z dobrym oprogramowaniem).

Należy zauważyć, że właściciel batonu cieszący się komfortową marżą zysku może nie zdawać sobie sprawy, że procentowy koszt nalewania batonu jest zbyt wysoki. Jeśli zostaną wprowadzone korekty, marża zysku z baru może być jeszcze wyższa.

Ustalanie ceny drinka: czynniki, które należy wziąć pod uwagę

Kiedy znasz swoje ceny za uncję, istnieją inne czynniki, które pomogą Ci określić, jak ustalać ceny napojów.

Biorąc pod uwagę koszty ogólne

Koszty ogólne mogą obejmować podatki, wynagrodzenia pracowników i opłaty za dostawę. Na przykład, jeśli uczysz się, jak rozpocząć biznes z mobilnym barem, prawdopodobnie będziesz mieć mniejsze wydatki niż bar z pełną obsługą w modnym sklepie w centrum miasta.

Koszty mikserów i dodatkowych składników

W przykładzie napojów whisky, o których wspominaliśmy wcześniej, napoje wymagałyby mikserów, takich jak słodki wermut, gorzkie, cukier, kawa i plastry pomarańczy. Cena napoju powinna zawierać koszty tych pozycji. Niektóre lokale zawierają nawet przekąski barowe przy każdym stole, więc uwzględnij te koszty przy wycenie napojów.

Ocena rynku i konkurencji

Twoja konkurencja może oferować promocje i happy hours, a większość barów robi to samo. Możesz zanotować, co robią konkurenci, i możesz zdecydować się na organizowanie własnych promocji w różne dni.

Zrozumienie swojej bazy klientów

Serwujesz shota i piwny tłum, czy też ludzi, którzy delektują się najlepiej popijającą whisky? A może po trochu jedno i drugie?

Obserwując zapasy, wkrótce dowiesz się, jakie rodzaje alkoholi są Twoimi bestsellerami.

Rozważ docelowy koszt wylewania

Aby uzyskać maksymalną rentowność, docelowy koszt wylewania powinien wynosić od 18 do 24%.

Jak wycenić kieliszek alkoholu

Strzał jest samodzielny, bez mikserów.

Wybór odpowiedniego rozmiaru do strzału

Standardowy rozmiar strzału waha się od 1 1/2 do 2 uncji. Mniejszy rozmiar jest zwykle przeznaczony dla likierów o wyższej zawartości alkoholu.

Obliczanie kosztu bezpośredniego strzału

Oblicz koszt uncji alkoholu, korzystając z kosztu butelki.

Dodawanie kosztów ogólnych i określanie marży zysku

Do kosztu zastrzyku dodaj koszt dostawy, podatki i pensje pracowników.

Strategie optymalizacji cen napojów

Oto dodatkowe sposoby na zwiększenie rentowności:

Wdrażanie strategii cen warstwowych

Nie wszystkie likiery lub piwa są sobie równe. Dzięki wielopoziomowej strategii cenowej możesz ustalać cenę na podstawie jakości trunku i oferować wybór premium klientom, którzy są gotowi za to zapłacić.

Korzystanie z Happy Hour i specjalnych promocji

Co to jest szczęśliwa godzina? Specjalne promocje i Happy Hours to standardowe oferty w barach. Możesz być w stanie zaangażować dostawców alkoholi i batonów, aby pomogli ci w specjalnych promocjach.

Równoważenie ofert Premium i Standard

Poznaj swoją bazę klientów. Jeśli na butelce jest „trochę kurzu”, blokuje to przepływ gotówki.

Często zadawane pytania: Jak wycenić alkohol

Jaki jest średni koszt wylewania kostki?

Średni koszt wylewania waha się od 18 do 24%.

Jak mogę obniżyć koszty wylewania?

Prowadź dokładne inwentaryzacje. Użyj oprogramowania POS przeznaczonego do zarządzania barem. Edukuj pracowników na temat znaczenia dokładnego odmierzania alkoholu.

Jak obliczyć cenę drinka na podstawie kosztu alkoholu?

Zacznij od kosztu za uncję (w tym koszty ogólne) i dodaj dodatki, takie jak miksery i owoce/oliwki.

Jak dostosować cenę napoju do zmian rynkowych?

Jeśli Twoje ceny alkoholi, mikserów lub dodatków wzrosną, powinieneś odpowiednio dostosować cenę napoju.

Jakich typowych błędów należy unikać przy ustalaniu ceny piwa?

Zazwyczaj właściciel baru stosuje standardową marżę na piwo butelkowane lub w puszkach, zwykle 3-krotność kosztu baru. Ale może to nie odpowiadać rzeczywistemu kosztowi wylewania, który powinien wynosić od 20 do 30%.

Jaką strategię ustalania cen alkoholu powinien zastosować bar przy wycenie koktajli?

Zacznij od kosztu uncji alkoholu. Dolicz koszt wszelkich dodatkowych składników, takich jak miksery lub dodatki (owoce, oliwki, sól).