Como precificar bebidas alcoólicas: um guia completo para proprietários de bares

Proprietários de bares que desfrutam de uma margem de lucro saudável podem não prestar atenção suficiente ao preço das bebidas. Por esse motivo, eles podem não precificar as bebidas usando os cálculos corretos dos custos reais de derramamento com base no preço das bebidas. A boa notícia é que existem estratégias e fórmulas que ajudam o dono de um bar a calcular o custo correto da bebida.

Diferentes tipos de bares terão preços diferentes, mas existem estratégias específicas que podem garantir que você estabeleça preços justos e lucrativos para todo o seu menu de coquetéis. Vamos explicar essas estratégias e fórmulas em termos simples. Uma estratégia correta de precificação de bebidas melhorará as margens de lucro. Aqui está um guia sobre como precificar bebidas alcoólicas.

Compreendendo o básico: custo de derramamento e custo de licor

Criar uma estratégia de preços é uma parte importante de aprender a abrir um bar. Para entender como precificar o licor, você precisa colocar números reais no custo do licor e no custo do vazamento.

• Custo do licor : Este é o custo de atacado que o dono do bar paga por cada garrafa de licor. É o ponto de partida para determinar a lucratividade de suas vendas de bebidas. O custo do licor exclui custos adicionais, como impostos, frete ou mão de obra para estocagem.
• Custo do derramamento : Este é o custo de servir uma dose ou uma bebida. Normalmente, um “pour” ou um “shot” varia de 1 1/2 a 2 onças, sendo 2 onças o mais comum. Para determinar o custo básico de derramamento, você precisará saber o custo da garrafa e quantos derramamentos ela contém.

Por exemplo, considere uma garrafa de bebida alcoólica que custa US$ 10 ao dono do bar.

• Se cada dose tiver 2 onças, a garrafa conterá 25 doses (já que uma garrafa padrão de licor geralmente tem cerca de 50 onças). Isso torna o custo por derramamento de 40 centavos ($ 10 / 25 derrama).
• Como alternativa, você pode calcular o custo por onça. Com 50 onças na garrafa, o custo por onça seria de 20 centavos (US$ 10/50 onças).
• Fatores adicionais : o custo do licor e o custo do vazamento são apenas o começo. Existem muitos outros custos associados ao serviço de uma bebida que devem ser levados em consideração:
  • Os misturadores incluem itens como refrigerante, água tônica ou suco misturado com licor para criar coquetéis.
  • Guarnições : Pense nas azeitonas do seu martini, nas cerejas do seu Manhattan ou na fatia de limão do seu rum com coca-cola. Essas pequenas adições podem somar.
  • Gelo : o gelo é frequentemente esquecido, mas há um custo associado à produção, armazenamento e serviço.
  • Sais/açúcares na borda : para coquetéis como margaritas ou sidecars, pode ser necessário colocar sal ou açúcar na borda do copo.
  • Acessórios para bebidas : esta categoria inclui tudo, desde guardanapos de coquetel até aqueles adoráveis ​​guarda-chuvas. Podem parecer pequenas despesas, mas com o tempo podem ter um impacto significativo no custo geral.

Todos esses fatores adicionais contribuem para o que é conhecido como “custo total da bebida”. Além do custo da bebida em si, esses custos devem ser contabilizados no preço de cada bebida para garantir a lucratividade. Portanto, é crucial acompanhar todos esses custos e considerá-los ao definir os preços das bebidas.

Calculando o custo de vazamento: um guia passo a passo

Quando o dono de um bar está precificando bebidas alcoólicas, o custo por bebida é um bom ponto de partida.

Este é possivelmente o ponto mais importante a ser lembrado. Você DEVE manter um inventário preciso. Se você tiver membros da equipe distribuindo bebidas ou doses demais, seus cálculos não serão precisos.

Etapa 1: determine o custo do seu licor

Vamos continuar com o exemplo usando a garrafa de $10. Digamos que fazia parte de uma entrega de 20 garrafas, e o custo de entrega para todas foi de US$ 60. Certo, adicione um custo de $ 3 a cada garrafa.

Não se esqueça de adicionar os impostos e, se for o caso, o salário de um funcionário que aceitou a entrega e descarregou as garrafas, colocando-as nos locais apropriados.

Para preços precisos de bebidas, o custo dessa garrafa de $ 10 está mais próximo de $ 15, entregue e estocada.

Passo 2: Medir a quantidade de bebidas alcoólicas vendidas

Um inventário preciso é o ponto de partida. Dependendo do volume, alguns proprietários de bares podem ter inventário feito diariamente e alguns semanalmente.

O inventário fornecerá os números reais da quantidade de bebida vendida com base nas onças restantes em uma garrafa.

Os bartenders devem usar ferramentas de medição, como jiggers ou bicos. Jiggers são ferramentas de medição de duas pontas, onde uma extremidade pode medir 1 1/2 a 2 onças e a outra extremidade mede quantidades menores. Os pontos de despejo se encaixam em garrafas de licor, substituindo suas tampas e fornecendo controle de volume/tamanho do despejo.

Etapa 3: Calcular o custo do licor vendido

Vamos voltar à garrafa original de US$ 10, que agora sabemos que na verdade custa US$ 15 ao dono do bar. A garrafa contém 50 onças quando cheia. O custo por onça é de 30 centavos.

Restam 20 onças na garrafa, o que significa que 30 onças foram vendidas. O custo da bebida vendida é de $ 9,00

Etapa 4: Calcular as vendas totais do licor

O software Liquor Point of Sales pode simplificar bastante esses cálculos.

Por exemplo, digamos que a garrafa de $ 15 que estamos discutindo é uísque. Os clientes podem ter apreciado Manhattans, Old Fashioneds, Irish Coffees e shots.

Seria trabalhoso contabilizar as contas do bar e diferenciar os tipos de bebidas vendidas.

Existem sistemas POS específicos para restaurantes e bares, como Lavu, Rexku, Toast e muito mais. A faixa de preço por mês varia de $ 60 a $ 165.

Os sistemas POS calcularão as vendas totais por tipo de licor (whisky, gin, vodka, etc.). Você faria o inventário para verificar os cálculos e garantir que os números correspondam.

Etapa 5: Calcular a porcentagem de custo de vazamento

Os custos de vazamento são dados em porcentagens. Uma barra bem administrada deve ter um custo ótimo de vazamento que varia de 18 a 24% para custos médios de licor.

A porcentagem de custo de vazamento é diferente para licor de qualidade superior. Marcas de prateleira podem ter um custo de vazamento entre 20 e 20 anos. As marcas premium podem ter que reduzir os custos na casa dos 30 anos.

Os números são diferentes para chope e cerveja em lata ou garrafa. O chope deve ter um custo de derramamento na casa dos 20 s. Cerveja engarrafada ou enlatada deve ter um custo de derramamento variando de 20 a 30%.

Como é calculada a porcentagem do custo de vazamento? Aqui está a fórmula:

O custo do licor vendido é dividido pelo total de vendas de licor. Como proprietário de um bar, você pode fazer esse cálculo com base nas vendas totais ou fazer cálculos separados com base no tipo e na qualidade da bebida (com um bom software).

É importante observar que o proprietário de uma barra que desfruta de uma margem de lucro confortável pode não perceber que a porcentagem de custo de vazamento da barra é muito alta. Se forem feitos ajustes, a margem de lucro da barra pode ser ainda maior.

Definindo o preço da bebida: fatores a serem considerados

Quando você conhece seus preços por onça, existem outros fatores que o ajudam a determinar como definir os preços das bebidas.

Considerando custos indiretos

Os custos indiretos podem incluir impostos, salários de funcionários e taxas de entrega. Por exemplo, se você está aprendendo como iniciar um negócio de bar móvel, provavelmente terá menos despesas do que um bar com serviço completo em uma vitrine moderna no centro da cidade.

Custos de Misturadores e Ingredientes Adicionais

No exemplo das bebidas de uísque que mencionamos anteriormente, as bebidas precisariam de misturadores como vermute doce, bitters, açúcar, café e rodelas de laranja. O preço da bebida deve incluir os custos desses itens. Alguns estabelecimentos até incluem lanches em cada mesa, portanto, considere esses custos ao definir o preço das bebidas.

Avaliação do mercado e da concorrência

Sua concorrência pode oferecer promoções e happy hours, e a maioria dos bares faz o mesmo. Você pode anotar o que os concorrentes estão fazendo e pode optar por realizar seus próprios especiais em dias diferentes.

Entendendo sua base de clientes

Você está servindo a bebida e uma multidão de cerveja, ou pessoas que saboreiam o melhor uísque? Ou um pouco de ambos?

Ao manter o controle sobre o estoque, você logo aprenderá quais tipos de bebidas são seus mais vendidos.

Considere um custo alvo de vazamento

Para obter o máximo de lucratividade, seu custo de derramamento alvo deve variar de 18 a 24%.

Como precificar uma dose de licor

Uma tomada é independente, sem misturadores.

Escolhendo o tamanho certo para sua foto

O tamanho de tiro padrão varia de 1 1/2 a 2 onças. O tamanho menor é geralmente para o licor com maior teor alcoólico.

Calculando o custo direto de um disparo

Calcule o custo por onça do licor usando o custo da garrafa.

Adicionando despesas gerais e determinando a margem de lucro

Adicione o custo de entrega, impostos e salários dos funcionários ao custo da injeção.

Estratégias para otimizar os preços de suas bebidas

Aqui estão outras maneiras de aumentar a lucratividade:

Implementando uma estratégia de preços em camadas

Nem todos os licores ou cervejas são criados iguais. Com uma estratégia de preços em camadas, você pode precificar pela qualidade do licor e oferecer seleções premium para clientes que estão dispostos a pagar por isso.

Utilizando happy hour e promoções especiais

O que é um happy hour? Promoções especiais e Happy Hours são ofertas padrão nos bares. Você pode contratar fornecedores de bebidas e bares para ajudá-lo com promoções especiais.

Equilibrando ofertas premium e padrão

Conheça sua base de clientes. Se houver “um pouco de poeira na garrafa”, isso está atrapalhando seu fluxo de caixa.

Perguntas frequentes: como precificar bebidas alcoólicas

Qual é o custo médio de derramamento de uma barra?

O custo médio de vazamento varia de 18 a 24%.

Como posso reduzir meus custos de vazamento?

Mantenha um inventário preciso. Utilize software de POS específico para gestão de bares. Eduque os funcionários sobre a importância da medição precisa de bebidas.

Como faço para calcular o preço de uma bebida com base no custo do licor?

Comece com o custo por onça (incluindo despesas gerais) e adicione extras, como misturadores e frutas/azeitonas.

Como ajustar o preço de uma bebida de acordo com as mudanças do mercado?

Se os preços de bebidas alcoólicas, misturadores ou extras aumentarem, você deve ajustar o preço da bebida de acordo.

Quais são os erros comuns a evitar ao precificar cerveja?

Normalmente, o proprietário de um bar usará um preço padrão para cerveja engarrafada ou enlatada, geralmente 3 vezes o custo do bar. Mas isso pode não corresponder ao custo real do vazamento, que deve variar de 20 a 30%.

Que estratégia de preços de bebidas alcoólicas um bar deve usar ao precificar coquetéis?

Comece com o custo por onça do licor. Adicione o custo de quaisquer ingredientes extras, como misturadores ou adições (frutas, azeitonas, sal).