Managementul operațiunilor restaurantelor: tot ce trebuie să știți pentru a reuși

Conducerea unui restaurant înseamnă mai mult decât doar a găti și a servi mâncare bună. După cum spunea Wolfgang Puck, „A fi un mare bucătar astăzi nu este suficient – ​​trebuie să fii un mare om de afaceri”.

De aceea, proprietarii și managerii de restaurante trebuie să înțeleagă tot ceea ce este legat de managementul operațiunilor restaurantului. De la serviciul zilnic la gătitul alimentelor, la achiziționarea de echipamente și formarea personalului, niciun restaurant nu poate reuși fără un plan strategic de operațiuni pentru restaurant.

În acest articol, vom discuta despre principalele componente ale operațiunilor restaurantului, plus sfaturile experților noștri despre cum să ne asigurăm succesul.

Ce sunt operațiunile de restaurant?

Operațiunile de restaurant se referă la toate sarcinile curente, de zi cu zi, implicate în menținerea unui restaurant în funcțiune. Gestionarea tuturor acestora este cheia pentru obținerea de profit, păstrarea talentelor de top și, în general, conducerea unui restaurant de succes.

Acest termen include totul, de la pregătirea și gătirea alimentelor și efectuarea inventarului până la formarea și programarea personalului. Toți cei care lucrează într-un restaurant contribuie la operațiunile de succes ale restaurantului, dar depinde de proprietari și manageri să se asigure că afacerea este profitabilă și funcționează fără probleme.

Este important să dezvoltați strategii care să asigure că atât personalul din față, cât și cel din spate sunt aliniați cu obiectivele de afaceri și că fiecare serviciu funcționează fără probleme.

Componentele operațiunilor restaurantului

Există multe lucruri care merg în conducerea unui restaurant de succes, așa că haideți să aruncăm o privire la componentele principale ale ceea ce alcătuiește operațiunile restaurantului:

Niciun restaurant nu poate funcționa fără o echipă culinară solidă. Indiferent dacă conduceți un restaurant rafinat sau un bistro de cartier, veți avea nevoie de un bucătar șef care să vă conducă personalul din spate.

Aceștia vor fi responsabili de supravegherea operațiunilor din bucătărie, inclusiv de manipularea și siguranța alimentelor, pregătirea, gătitul și placarea alimentelor. De asemenea, vor trebui să asigure calitatea, gustul și prezentarea mâncărurilor consistente.

Ca urmare a costurilor umflate cu alimente și a creșterii gradului de conștientizare a durabilității, tot mai multe restaurante iau în considerare impactul lor asupra mediului. Și, potrivit Michelin, programele de reducere a risipei alimentare se înfățișează în acest an.

„Cum putem noi, ca bucătari, să ne prefacem că suntem pasionați dacă nu ne pasă de mediu și, prin consecință foarte directă, de produsele pe care trebuie să le gătim și nici de oamenii pentru care gătim?” Bucătarul-șef Amerigo Sesti de la J'AIME, cu o stea MICHELIN de Jean-Michel Lorain din Bangkok, a declarat Ghidului MICHELIN.

În funcție de restaurantul dvs., este posibil să aveți mai multe persoane care creează programe săptămânale. De exemplu, bucătarul șef sau sub bucătar ar putea fi responsabil pentru crearea programului personalului din bucătărie, în timp ce asistentul managerului este responsabil pentru programarea personalului din față.

Oricum ai face-o, eficiența operațională este cheia. Programarea corectă este importantă din mai multe motive, printre care:

• Vă permite să maximizați abilitățile personalului dvs.
• Puteți ține sub control costurile forței de muncă prevenind orele suplimentare.
• Având o imagine clară a personalului disponibil, este mai ușor să planificați pentru neașteptate. De exemplu, dacă aveți o creștere bruscă a rezervărilor și trebuie să apelați personal suplimentar sau cineva sună în ultimul moment.
• Programele clare previn epuizarea și frustrarea angajaților, rezultând angajați mai fericiți, productivitate crescută și ospitalitate mai bună.
• Programele stabilesc așteptări clare și țin personalul responsabil pentru îndeplinirea sarcinilor atribuite.

Formarea angajaților este de departe unul dintre cele mai importante aspecte ale operațiunilor restaurantului. Este esențial să existe un program de instruire structurat, astfel încât fiecare membru al echipei să știe exact ce se așteaptă de la el și cum să își îndeplinească sarcinile zilnice. De asemenea, îi ajută să ia decizii mai bune și mai informate.

Programul dvs. de formare ar trebui să includă o combinație de formare la locul de muncă și formare digitală pentru a oferi o imagine de ansamblu completă a tot ceea ce trebuie să știe angajații, cum ar fi elementele de meniu, pașii serviciului și cum să utilizeze corect sistemul POS.

Inima care bate a restaurantului dvs. este, desigur, serviciul. Indiferent dacă sunteți deschis pentru micul dejun, prânz sau cină (sau toate trei), serviciul trebuie să funcționeze ca o mașină bine unsă. Aceasta include gestionarea sălii de mese, salutarea și așezarea oaspeților, preluarea comenzilor, servirea alimentelor și băuturilor, gestionarea întrebărilor sau problemelor clienților și asigurarea unei experiențe de mese plăcute.

Una dintre cele mai bune modalități de a vă asigura că serviciul funcționează fără probleme este organizarea de întâlniri înainte de tură. Mult

precum întâlnirile de echipă înainte de un meci de fotbal, întâlnirile dinainte de tură vă permit să vă înmulțiți personalul și să faceți check-in cu ei înainte de o tură aglomerată. Folosiți acest timp pentru a împărtăși actualizări și anunțuri importante, numărul de rezervări pe cărți, pentru a răspunde la întrebări și pentru a permite personalului să încerce orice fel de mâncare specială sau noi din meniu.

Operațiunile zilnice ale restaurantului trebuie să includă curățenia, igienizarea și protocolul de siguranță. Atât bucătăria, cât și sala de mese trebuie curățate în mod regulat pentru a menține conformitatea cu OSHA și departamentul local de sănătate (să nu mai vorbim că un restaurant curat este pur și simplu mai primitor și mai atrăgător pentru oaspeții tăi). Autoritatea locală poate solicita anumitor angajați să dețină certificări emise de oraș sau ServSafe.

Pentru a vă asigura că curățarea se termină, încorporați-o în procedurile de închidere și de închidere ale angajaților. Folosiți o aplicație pentru a crea liste de verificare simple, personalizate, pentru a ajuta atât angajații din bucătărie, cât și angajații din fața casei să-și amintească exact ce și cum trebuie să curețe la sfârșitul schimburilor.

Managerii și bucătarii sunt, de obicei, responsabili pentru menținerea costurilor cu mâncarea și forța de muncă, dar poate doriți să angajați un contabil sau un contabil care să vă ajute să gestionați partea financiară a lucrurilor. Aceștia vor fi responsabili pentru gestionarea bugetului restaurantului și a salarizării, monitorizarea cheltuielilor, urmărirea veniturilor și efectuarea analizelor de profitabilitate.

Asigurați-vă că documentați toate tranzacțiile și păstrați înregistrări detaliate ale orelor tuturor cu un ceas al angajatului. În acest fel, angajații sunt responsabili pentru intrarea și ieșirea din turele lor de pe telefoanele lor, iar orele tuturor sunt înregistrate automat pe foile de pontaj. Puteți să le editați după cum este necesar și să le exportați direct în Excel sau în sistemul dvs. de salarizare.

Efectuați un inventar în mod regulat și aveți un sistem în vigoare pentru a face acest lucru. Atât partea din față, cât și cea din spate a casei vor fi responsabile pentru achiziționarea și menținerea inventarului, așa că cel mai probabil, vor fi mai mulți oameni responsabili de această sarcină.

Desigur, bucătăria va cheltui cel mai mult pe inventarul de alimente, deoarece cumpără toate ingredientele. Dar va trebui să achiziționați și articole pentru fața casei, care pot include: garnituri de alcool și cocktail, recipiente pentru mâncare, tacâmuri din plastic, șervețele de hârtie, rechizite de birou și cafea și ceai.

Sfat pro:

Ca sistem de rezervă, cereți personalului dvs. să vă anunțe dacă au observat că restaurantul nu mai are un articol. Creați un formular de inventar digital, astfel încât angajații să completeze o cerere de comandă pentru articolele care se epuizează.

La sfârșitul turei, puteți examina aceste rapoarte și le puteți utiliza pentru a comanda un inventar nou pentru ziua următoare, prevenind restaurantul să rămână fără articole esențiale.

6 sfaturi de experți pentru un management de succes al operațiunilor de restaurant

Iată 6 sfaturi de experți despre cum să îmbunătățiți gestionarea operațiunilor de restaurant și să vă creșteți profitul:

Angajații tăi sunt resursa ta cea mai importantă, iar restaurantul tău pur și simplu nu va funcționa fără o echipă dedicată. Iată câteva sfaturi care te vor ajuta să angajezi cei mai buni membri ai echipei pentru restaurantul tău:

• Definiți rolurile și cerințele postului: descrieți în mod clar posturile pe care trebuie să le ocupați împreună cu responsabilitățile lor specifice, fișele posturilor complete și calificările solicitantului. Includeți toate aceste informații în anunțul de angajare pentru a ajuta la reducerea numărului de candidați necalificați de la aplicare.
• Examinați cu atenție aplicațiile: examinați cu atenție toate CV-urile pe care le primiți și acordați o atenție deosebită experienței și abilităților relevante. Invitați cei mai calificați candidați la interviuri.
• Efectuați evaluări sau etape practice: în funcție de poziție, luați în considerare efectuarea de evaluări sau etape practice pentru a evalua abilitățile solicitanților. De exemplu, ați putea cere bucătari să-și demonstreze abilitățile culinare sau le puteți cere barmanilor să creeze câteva cocktail-uri.
• Verificați referințele: contactați referințele pentru a obține o idee despre etica de lucru, fiabilitatea și performanța unui solicitant în rolurile anterioare.
• Determinați dacă candidații se potrivesc bine cu cultura: evaluați compatibilitatea candidaților cu cultura și valorile restaurantului dvs. în timpul procesului de interviu. Luați în considerare modul în care ar putea lucra cu echipa existentă și cum pot contribui la un mediu de lucru pozitiv.

Restaurantele au una dintre cele mai mici marje de profit din orice industrie, scăzând în medie între 3-5%. Unul dintre cele mai importante sfaturi de management al restaurantului este să înregistrați și să vă gestionați cu meticulozitate toate costurile. De la echipamente până la hrană și costuri cu forța de muncă, aveți un sistem în vigoare pentru a vă înregistra și urmări toate cheltuielile.

Dacă angajați un contabil sau un contabil, lucrați cu ei îndeaproape pentru a monitoriza finanțele restaurantului. Urmărirea fluxului de numerar este cheia pentru a conduce o afacere profitabilă și a operațiunilor de succes cu restaurante pe termen lung.

Tehnologia este crucială pentru gestionarea operațiunilor restaurantului, deoarece vă permite să stocați și să gestionați online toate informațiile importante ale restaurantului dvs. Acest lucru păstrează totul accesibil și, de asemenea, automatizează procese precum inventarul, statul de plată și comenzile online.

În plus, o aplicație de gestionare a angajaților, cum ar fi Connecteam, este arma secretă a unui manager de restaurant pentru a-și supraveghea echipa și a eficientiza totul, de la programare la comunicare.

Iată câteva moduri prin care Connecteam poate eficientiza operațiunile de afaceri cu restaurante:

Comunicare simplificată

Indiferent dacă bucătarul adaugă un nou aperitiv în meniu, pregătește un fel de mâncare sau trebuie să transmiteți modificări de programare pentru chelneri, trebuie să aveți o modalitate de a ajunge la toți membrii echipei. Și într-o industrie care lucrează pe ture, să te adresezi personal întregii echipe pur și simplu nu este posibil.

Nu numai că Connecteam vă permite să păstrați separat mesajele de serviciu și cele personale, dar puteți crea grupuri pentru fiecare rol din restaurantul dvs., sub marca Smart Groups, astfel încât să puteți trimite mesaje personalului relevant dintr-o dată. Sau, postați anunțuri și actualizări importante în fluxul de știri al companiei dvs., astfel încât echipa dvs. să primească toate informațiile de care au nevoie pentru a rămâne conectată într-o clipă, direct de pe telefoanele lor.

Programare și salarizare simplificate

Cu aplicația de programare a angajaților Connecteam, aveți o imagine de ansamblu clară asupra preferințelor și disponibilității fiecărei persoane direct din aplicație. De asemenea, sistemul vă avertizează despre orice erori în timp real, cum ar fi programarea dublă, prevenind conflictele.

De asemenea, puteți atribui sarcini specifice și include note și documente importante cu fiecare tură, astfel încât angajații să aibă toate informațiile relevante de care au nevoie pentru a-și face treaba. Dacă lucrați cu un serviciu de livrare, acesta poate fi, de asemenea, foarte util.

Connecteam vine, de asemenea, cu șabloane de programare a angajaților pentru a simplifica și mai mult procesul și notificări imediate de îndată ce programul este publicat, astfel încât personalul să îl poată verifica imediat.

Gestionare simplă a sarcinilor și a activităților laterale

Asigurați-vă că sarcinile și listele de verificare nu se pierd niciodată într-un liant prăfuit, profitând de aplicația pentru liste de verificare a Connecteam. Puteți atașa liste de verificare specifice schimbului personalului atribuit direct din programul angajaților, pentru a vă asigura că sunt finalizate la timp.

Lucrătorii pot chiar să bifeze sarcinile pe măsură ce termină un articol și să informeze managerii când au terminat. În acest fel, poți fi sigur că marginile se termină în fiecare schimb.

Folosiți șabloane personalizate pentru restaurante

Connecteam oferă șabloane personalizate pentru rapoarte, liste de verificare și alte formulare special concepute pentru restaurante. Prin digitizarea procedurilor, cum ar fi listele de verificare pre-inspecție, siguranță și inventar, puteți automatiza cu ușurință procedurile fără prea multă configurare. De asemenea, vă puteți crea propriile șabloane de la zero.

Păstrați toate documentele importante într-un singur loc ușor accesibil

Baza de cunoștințe Connecteam permite întregului personal să acceseze documente importante, cum ar fi liste de ingrediente, meniuri, manuale de instruire și liste de verificare, folosind dispozitivele mobile sau tabletele. În plus, ei pot partaja cu ușurință aceste documente cu alți angajați, ceea ce poate îmbunătăți comunicarea și colaborarea între întreaga echipă.

Oferirea de cursuri de dezvoltare profesională continuă pentru manageri și bucătari le întărește sentimentul de leadership în restaurantul dvs. De asemenea, îi ține la curent cu tendințele din industrie, mărește nivelul de calificare, oferă motivație, îmbunătățește serviciul pentru clienți și arată că îți pasă de dezvoltarea lor profesională.

Managerii își pot împărtăși cunoștințele cu echipele lor pentru a ajuta la crearea unui mediu de lucru colaborativ și de sprijin. Acest lucru creează, de asemenea, o cultură de învățare și îmbunătățire continuă, care este importantă pentru păstrarea angajaților.

Un restaurant grozav nu este definit doar de calitatea mâncării; este nivelul de serviciu care îl face cu adevărat să iasă în evidență. Și în timp ce rata medie de reținere a clienților restaurantului este destul de scăzută, fiind de aproximativ 55%, cuvântul în gură este unul dintre cele mai bune instrumente de marketing pe care le puteți avea. Oferă ospitalitate excepțională și chiar și mesenii de o singură dată le vor spune prietenilor despre asta.

Prin urmare, serviciul pentru clienți nu ar trebui să fie o idee ulterioară – ar trebui să fie împletit cu cultura și valorile companiei dumneavoastră.

Discutați despre importanța ospitalității încă din prima zi de formare a angajaților. De asemenea, puteți folosi întâlnirile dinainte de tură pentru a evidenția exemple din lumea reală de experiențe bune și proaste ale clienților din restaurantul dvs. Țineți discuții deschise despre ce lecții poate învăța echipa dvs. și despre cum să se îmbunătățească data viitoare.

De asemenea, ar trebui să evidențiați și să recompensați personalul din fața casei care primește o recenzie încântătoare sau care a făcut mai mult decât atât pentru un oaspete. Oferiți-le un strigăt în aplicația pentru fluxul de știri al companiei dvs., oferiți o insignă digitală pentru a vă arăta aprecierea sau chiar recompensați-i cu puncte pe care le pot valorifica cu carduri cadou către comercianții lor preferați. Poate doriți chiar să aruncați o sticlă de vin gratuită ca mulțumire.

Adesea confundat cu un manual al angajatului, un manual de operațiuni este un document care enumeră toate procesele și procedurile restaurantului. Acesta stabilește standarde operaționale pentru afacerea dvs. și pentru membrii echipei dvs., ajută la prevenirea greșelilor, crește eficiența operațională și serviciul pentru clienți și ajută la reducerea fluctuației angajaților. Când noii angajați înțeleg toate procedurile și politicile restaurantului, este mult mai probabil să rămână și să reușească.

Păstrați-vă manualul de operațiuni accesibil, încărcându-l într-o bază de cunoștințe online. În acest fel, nu va trebui să tipăriți o copie pentru fiecare lucrător, iar membrii personalului pot consulta manualul de pe telefoanele sau tabletele lor ori de câte ori au nevoie de o actualizare.

Managementul operațiunilor restaurantului este esențial pentru succes

Fără o imagine clară a fiecărui proces care se desfășoară în restaurantul dvs., managerii și proprietarii de restaurante nu își vor putea conduce afacerile cu succes. Gestionarea corectă a echipei, a costurilor, a inventarului și a meniurilor va avea ca rezultat un restaurant profitabil.

În plus, asigurați-vă că includeți cele mai bune soluții tehnologice în managementul operațiunilor dvs. de restaurant. Connecteam, de exemplu, este cea mai bună aplicație pentru a vă gestiona angajații din mers, în timp real. Vă permite să comunicați, să programați și să gestionați toți membrii echipei, indiferent dacă sunt sau nu fizic în restaurant.

Începeți cu Connecteam gratuit astăzi!

Doriți să primiți mai multe articole grozave direct în cutia poștală? Abonați-vă aici