Управление операциями в ресторане: все, что вам нужно знать для достижения успеха

Управление рестораном — это больше, чем просто приготовление и подача вкусной еды. Как сказал Вольфганг Пак: «Быть ​​великим шеф-поваром сегодня недостаточно — нужно быть великим бизнесменом».

Вот почему владельцы и менеджеры ресторанов должны понимать все, что входит в управление работой ресторана. От ежедневного обслуживания до приготовления пищи, закупки оборудования и обучения персонала — ни один ресторан не может добиться успеха без стратегического плана работы ресторана.

В этой статье мы обсудим основные составляющие деятельности ресторана, а также наши советы экспертов о том, как добиться успеха.

Что такое ресторанные операции?

Деятельность ресторана относится ко всем текущим повседневным задачам, связанным с поддержанием ресторана в рабочем состоянии. Управление всем этим является ключом к получению прибыли, удержанию лучших специалистов и, в целом, к успешному управлению рестораном.

Этот термин включает в себя все, от подготовки и приготовления пищи и инвентаризации до обучения и составления расписания вашего официанта. Каждый, кто работает в ресторане, вносит свой вклад в успешную работу ресторана, но владельцы и менеджеры должны убедиться, что бизнес прибыльный и работает бесперебойно.

Важно разработать стратегии, которые гарантируют, что как основной, так и вспомогательный персонал будут соответствовать бизнес-целям, а каждая служба будет работать без сбоев.

Компоненты работы ресторана

Чтобы управлять успешным рестораном, нужно многое, поэтому давайте рассмотрим основные компоненты, из которых состоит работа ресторана:

Ни один ресторан не может функционировать без сплоченной команды поваров. Независимо от того, управляете ли вы рестораном изысканной кухни или бистро по соседству, вам понадобится шеф-повар, который возглавит ваш персонал.

Они будут нести ответственность за надзор за кухонными операциями, включая обработку и безопасность пищевых продуктов, подготовку, приготовление пищи и сервировку. Им также необходимо обеспечить неизменное качество, вкус и оформление блюд.

В результате завышенных цен на продукты питания и повышения осведомленности об устойчивом развитии все больше и больше ресторанов задумываются о воздействии на окружающую среду. И, по словам Michelin, программы по сокращению пищевых отходов в этом году будут очень популярны.

«Как мы, как повара, можем притворяться страстными, если нас не волнует окружающая среда и, что является прямым следствием, ни продукты, которые нам нужно готовить, ни люди, для которых мы готовим?» Об этом гиду MICHELIN рассказал шеф-повар ресторана J'AIME by Jean-Michel Lorain, удостоенного одной звезды Мишлен, Америго Сести в Бангкоке.

В зависимости от вашего ресторана у вас может быть несколько человек, создающих еженедельные расписания. Например, шеф-повар или су-шеф могут нести ответственность за составление графика работы персонала кухни, а помощник менеджера отвечает за планирование работы обслуживающего персонала.

Как бы вы это ни делали, эффективность работы является ключевым фактором. Правильное планирование важно по многим причинам, в том числе:

• Это позволяет максимально использовать возможности вашего персонала.
• Вы можете контролировать расходы на оплату труда, избегая сверхурочной работы.
• Четкое представление о доступном персонале облегчает планирование на случай непредвиденных обстоятельств. Например, если у вас внезапно увеличилось количество бронирований и вам нужно вызвать дополнительный персонал или кто-то звонит в последнюю минуту.
• Четкие графики предотвращают эмоциональное выгорание и разочарование сотрудников, в результате чего сотрудники становятся более счастливыми, повышается производительность и улучшается гостеприимство.
• Графики устанавливают четкие ожидания и возлагают на сотрудников ответственность за выполнение поставленных задач.

Обучение сотрудников, безусловно, является одним из наиболее важных аспектов работы ресторана. Очень важно иметь структурированную программу обучения, чтобы каждый член команды точно знал, что от него требуется и как выполнять свои повседневные задачи. Это также помогает им принимать более обоснованные решения.

Ваша программа обучения должна включать в себя сочетание обучения на рабочем месте и цифрового обучения, чтобы обеспечить всесторонний обзор всего, что нужно знать сотрудникам, например, пунктов меню, этапов обслуживания и того, как правильно использовать систему POS.

Бьющееся сердце вашего ресторана – это, конечно же, сервис. Независимо от того, открыты ли вы на завтрак, обед или ужин (или на все сразу), обслуживание должно работать как хорошо смазанная машина. Это включает в себя управление столовой, приветствие и рассадку гостей, прием заказов, подачу еды и напитков, обработку запросов или проблем клиентов и обеспечение приятного обеда.

Один из лучших способов обеспечить бесперебойную работу службы — это проведение собраний перед сменой. Много

подобно командным собраниям перед футбольным матчем, собрания перед сменой позволяют вам накачать своих сотрудников и пообщаться с ними перед занятой сменой. Используйте это время, чтобы поделиться важными обновлениями и объявлениями, количеством бронирований в книгах, ответить на вопросы и позволить персоналу попробовать какие-либо специальные предложения или новые блюда в меню.

Повседневная деятельность ресторана должна включать в себя уборку, санитарию и протокол безопасности. Как кухню, так и столовую необходимо регулярно убирать, чтобы соответствовать требованиям OSHA и местного отдела здравоохранения (не говоря уже о том, что чистый ресторан просто более привлекателен и привлекателен для ваших гостей). Ваше местное правительство также может потребовать от некоторых сотрудников наличия сертификатов, выданных городом, или сертификатов ServSafe.

Чтобы убедиться, что уборка выполнена, включите ее в дополнительные работы сотрудников и процедуры закрытия. Используйте приложение для создания простых настраиваемых контрольных списков, которые помогут работникам кухни и обслуживающего персонала точно помнить, что и как им нужно убирать в конце смены.

Менеджеры и повара обычно несут ответственность за расходы на питание и рабочую силу, но вы можете нанять бухгалтера или счетовода, который поможет справиться с финансовой стороной дела. Они будут нести ответственность за помощь в управлении бюджетом ресторана и расчетом заработной платы, мониторинг расходов, отслеживание доходов и проведение анализа прибыльности.

Обязательно документируйте все транзакции и ведите подробный учет рабочего времени каждого сотрудника с помощью табельных часов. Таким образом, сотрудники несут ответственность за отсчет своих смен со своих телефонов, а часы каждого автоматически записываются в табели учета рабочего времени. Вы можете редактировать их по мере необходимости и экспортировать непосредственно в Excel или в свою систему расчета заработной платы.

Регулярно проводите инвентаризацию и разработайте систему для этого. И передняя, ​​и задняя часть дома будут нести ответственность за покупку и обслуживание инвентаря, поэтому, скорее всего, за эту задачу будут отвечать несколько человек.

Конечно, кухня потратит больше всего на запасы продуктов, поскольку они покупают все ингредиенты. Но вам также нужно будет приобрести предметы для передней части дома, которые могут включать: алкоголь и украшения для коктейлей, контейнеры для еды на вынос, пластиковые столовые приборы, бумажные салфетки, канцелярские принадлежности, а также кофе и чай.

Профессиональный совет:

В качестве резервной системы попросите своих сотрудников сообщать вам, если они заметят, что в ресторане заканчивается товар. Создайте цифровую форму инвентаризации, чтобы сотрудники могли заполнить запрос на заказ товаров, которые заканчиваются.

В конце смены вы можете просмотреть эти отчеты и использовать их для заказа нового инвентаря на следующий день, чтобы предотвратить нехватку предметов первой необходимости в вашем ресторане.

6 советов экспертов по успешному управлению работой ресторана

Вот 6 советов экспертов о том, как улучшить управление работой ресторана и увеличить прибыль:

Ваши сотрудники — ваш самый важный ресурс, и ваш ресторан просто не будет работать без преданной команды. Вот несколько советов, которые помогут вам нанять лучших членов команды для вашего ресторана:

• Определите должностные роли и требования: четко обозначьте должности, которые вам необходимо заполнить, а также их конкретные обязанности, полные описания должностей и квалификацию кандидатов. Включите всю эту информацию в объявление о вакансии, чтобы уменьшить количество неквалифицированных соискателей, подающих заявки.
• Внимательно просматривайте заявки: Внимательно просматривайте все резюме, которые вы получаете, и уделяйте особое внимание соответствующему опыту и навыкам. Приглашайте наиболее квалифицированных кандидатов на собеседования.
• Проведение практических оценок или этапов: в зависимости от должности рассмотрите возможность проведения практических оценок или этапов для оценки навыков кандидатов. Например, вы можете попросить поваров продемонстрировать свои кулинарные способности или попросить барменов приготовить несколько коктейлей.
• Проверьте рекомендации: свяжитесь с рекомендациями, чтобы получить представление о трудовой этике, надежности и производительности кандидата на предыдущих должностях.
• Определите, соответствуют ли кандидаты культурным традициям: оцените совместимость кандидатов с культурой и ценностями вашего ресторана во время собеседования. Подумайте, как они могут работать с существующей командой и какой вклад они могут внести в создание позитивной рабочей среды.

Рестораны имеют одну из самых низких норм прибыли в любой отрасли, колеблясь в среднем между 3-5%. Один из самых важных советов по управлению рестораном — тщательно записывать и контролировать все свои расходы. От оборудования до затрат на еду и оплату труда — создайте систему для записи и отслеживания всех ваших расходов.

Если вы нанимаете бухгалтера или счетовода, тесно сотрудничайте с ними, чтобы следить за финансами ресторана. Отслеживание денежных потоков является ключом к ведению прибыльного бизнеса и успешной работы ресторана в долгосрочной перспективе.

Технологии имеют решающее значение для управления работой ресторана, поскольку они позволяют хранить и управлять всей важной информацией вашего ресторана в режиме онлайн. Это делает все доступным, а также автоматизирует такие процессы, как инвентаризация, начисление заработной платы и онлайн-заказы.

Кроме того, приложение для управления сотрудниками, такое как Connecteam, является секретным оружием менеджера ресторана для наблюдения за своей командой и оптимизации всего, от планирования до общения.

Вот несколько способов, которыми Connecteam может повысить эффективность ресторанного бизнеса:

Упрощенное общение

Независимо от того, добавляет ли шеф-повар новую закуску в меню, готовит блюдо или вам нужно сообщить официантам об изменениях в расписании, у вас должен быть способ связаться со всеми членами вашей команды. А в отрасли, где работают посменно, личное обращение ко всей команде просто невозможно.

Connecteam не только позволяет вам разделять рабочие и личные сообщения, но вы также можете создавать группы для каждой роли в вашем ресторане, называемые смарт-группами, чтобы вы могли отправлять сообщения всем соответствующим сотрудникам одновременно. Или размещайте важные объявления и обновления в ленте новостей вашей компании, чтобы ваша команда мгновенно получала всю информацию, необходимую им для поддержания связи, прямо со своих телефонов.

Упрощенный график и начисление заработной платы

С приложением Connecteam для планирования работы сотрудников у вас есть четкое представление о рабочих предпочтениях и доступности каждого из них непосредственно из приложения. Система также предупреждает вас о любых ошибках в режиме реального времени, таких как двойное планирование, предотвращая конфликты.

Вы также можете назначать конкретные задачи и включать важные заметки и документы в каждую смену, чтобы у сотрудников была вся актуальная информация, необходимая им для выполнения своей работы. Если вы работаете со службой доставки, это также может быть очень полезно.

Connecteam также поставляется с шаблонами расписаний для сотрудников, чтобы еще больше упростить процесс, и немедленными уведомлениями, как только расписание будет опубликовано, чтобы сотрудники могли сразу его проверить.

Простое управление задачами и побочными работами

Убедитесь, что задачи и контрольные списки дополнительных работ больше никогда не потеряются в пыльной папке, воспользовавшись приложением контрольных списков Connecteam. Вы можете прикрепить контрольные списки для конкретных смен к назначенному персоналу непосредственно из расписания сотрудников, чтобы обеспечить их своевременное выполнение.

Рабочие могут даже отмечать задачи по мере их завершения и сообщать менеджерам, когда они будут завершены. Таким образом, вы можете быть уверены, что дополнительная работа выполняется каждую смену.

Используйте индивидуальные шаблоны ресторанов

Connecteam предоставляет индивидуальные шаблоны для отчетов, контрольных списков и других форм, специально разработанных для ресторанов. Оцифровывая такие процедуры, как контрольные списки предварительной проверки, безопасности и инвентаризации, вы можете легко автоматизировать процедуры без особой настройки. Вы также можете создавать свои собственные шаблоны с нуля.

Храните все важные документы в одном легкодоступном месте

База знаний Connecteam позволяет всем вашим сотрудникам получать доступ к важным документам, таким как списки ингредиентов, меню, учебные пособия и контрольные списки дополнительных работ, с помощью своих мобильных устройств или планшетов. Кроме того, они могут легко делиться этими документами с другими сотрудниками, что может улучшить общение и совместную работу всей вашей команды.

Проведение курсов повышения квалификации для менеджеров и поваров укрепляет их чувство лидерства в вашем ресторане. Это также держит их в курсе отраслевых тенденций, повышает уровень навыков, обеспечивает мотивацию, улучшает обслуживание клиентов и показывает, что вы заботитесь об их профессиональном развитии.

Менеджеры могут делиться своими знаниями со своими командами, чтобы помочь создать совместную и поддерживающую рабочую среду. Это также создает культуру постоянного обучения и совершенствования, что важно для удержания сотрудников.

Отличный ресторан определяется не только качеством еды; это уровень обслуживания, который действительно выделяет его. И хотя средний показатель удержания клиентов ресторана довольно низок и составляет около 55%, сарафанное радио — один из лучших маркетинговых инструментов, которые вы можете использовать. Обеспечьте исключительное гостеприимство, и даже разовые посетители расскажут об этом своим друзьям.

Поэтому обслуживание клиентов не должно быть второстепенным — оно должно быть неразрывно связано с культурой и ценностями вашей компании.

Обсудите важность гостеприимства с первого дня обучения сотрудников. Вы также можете использовать встречи перед сменой, чтобы выделить реальные примеры как хорошего, так и плохого опыта клиентов в вашем ресторане. Проводите открытые дискуссии о том, какие уроки ваша команда может извлечь и как улучшить в следующий раз.

Вы также должны выделять и вознаграждать сотрудников фронт-оф-хауса, получивших восторженные отзывы или сделавших все возможное для гостя. Поделитесь с ними новостной лентой своей компании, подарите им цифровой значок, чтобы выразить свою признательность, или даже вознаградите их баллами, которые они смогут обменять на подарочные карты в своих любимых магазинах. Вы даже можете добавить бесплатную бутылку вина в качестве благодарности.

Руководство по эксплуатации, которое часто путают с руководством для сотрудников, представляет собой документ, в котором перечислены все процессы и процедуры ресторана. Он устанавливает операционные стандарты для вашего бизнеса и членов вашей команды, помогает предотвратить ошибки, повышает операционную эффективность и качество обслуживания клиентов, а также помогает снизить текучесть кадров. Когда новые сотрудники понимают все процедуры и политику ресторана, у них гораздо больше шансов остаться и добиться успеха.

Держите руководство по эксплуатации доступным, загрузив его в онлайн-базу знаний. Таким образом, вам не нужно будет распечатывать копию для каждого работника, а сотрудники могут просматривать руководство со своих телефонов или планшетов всякий раз, когда им нужно освежить в памяти.

Управление работой ресторана необходимо для успеха

Без четкого представления о каждом процессе, происходящем в вашем ресторане, менеджеры и владельцы ресторанов не смогут успешно вести свой бизнес. Правильное управление вашей командой, затратами, инвентарем и меню приведет к прибыльному ресторану.

Кроме того, обязательно включите лучшие технологические решения в управление работой вашего ресторана. Connecteam, например, — лучшее приложение для управления вашими сотрудниками на ходу в режиме реального времени. Это позволяет вам общаться, планировать и управлять всеми членами вашей команды, независимо от того, находятся ли они физически в ресторане или нет.

Начните работать с Connecteam бесплатно уже сегодня!

Хотите получать больше замечательных статей прямо на ваш почтовый ящик? Подпишитесь здесь