Как оценить алкоголь: полное руководство для владельцев баров

Владельцы баров, получающие хорошую прибыль, могут не уделять должного внимания ценообразованию на спиртные напитки. По этой причине они не могут оценивать напитки, используя правильные расчеты фактической стоимости розлива, основанные на ценах на спиртные напитки. Хорошая новость заключается в том, что существуют стратегии и формулы, которые помогают владельцу бара рассчитать правильную стоимость напитка.

В разных типах баров будут разные цены, но есть определенные стратегии, которые помогут вам установить справедливые, но выгодные цены для всего меню коктейлей. Мы собираемся изложить эти стратегии и формулы простыми словами. Правильная стратегия ценообразования на спиртные напитки повысит размер прибыли. Вот руководство о том, как оценить ликер.

Понимание основ: стоимость розлива и стоимость ликера

Создание стратегии ценообразования — важная часть обучения открытию бара. Чтобы понять, как оценивать спиртные напитки, вам нужно поставить реальные цифры на стоимость спиртных напитков и стоимость розлива.

• Стоимость ликера : это оптовая стоимость, которую владелец бара платит за каждую бутылку ликера. Это отправная точка для определения прибыльности ваших продаж спиртных напитков. Стоимость спиртных напитков не включает дополнительные расходы, такие как налоги, доставка или трудозатраты на хранение.
• Pour Cost : это стоимость порции шота или напитка. Как правило, «налив» или «выстрел» варьируется от 1 1/2 до 2 унций, причем 2 унции являются наиболее распространенными. Чтобы определить базовую стоимость заливки, вам нужно знать стоимость бутылки и количество заливок, которые она содержит.

Например, рассмотрим бутылку ликера, которая стоит владельцу бара 10 долларов.

• Если каждая порция составляет 2 унции, бутылка будет содержать 25 порций (поскольку стандартная бутылка ликера обычно составляет около 50 унций). Таким образом, стоимость заливки составляет 40 центов (10 долларов за 25 заливок).
• Кроме того, вы можете рассчитать стоимость за унцию. При 50 унциях в бутылке стоимость унции составит 20 центов (10 долларов за 50 унций).
• Дополнительные факторы : Стоимость ликера и стоимость розлива — это только начало. Есть много других расходов, связанных с подачей напитка, которые необходимо учитывать:
  • Миксеры включают в себя газированные напитки, тоник или сок, смешанный с ликером для создания коктейлей.
  • Гарниры : подумайте об оливках в вашем мартини, вишнях в вашем Манхэттене или дольке лайма в роме с колой. Эти небольшие дополнения могут складываться.
  • Лёд : Лёд часто упускают из виду, но его производство, хранение и подача требуют затрат.
  • Край соли/сахара : для коктейлей, таких как маргарита или коляска, вам может понадобиться ободить стакан солью или сахаром.
  • Аксессуары для напитков : в эту категорию входит все, от салфеток для коктейлей до очаровательных маленьких зонтиков. Они могут показаться небольшими расходами, но со временем они могут существенно повлиять на общую стоимость.

Все эти дополнительные факторы влияют на так называемую «общую стоимость напитков». В дополнение к стоимости самого ликера эти расходы должны быть учтены в цене каждого напитка, чтобы обеспечить прибыльность. Поэтому крайне важно отслеживать все эти расходы и учитывать их при установлении цен на напитки.

Расчет стоимости заливки: пошаговое руководство

Когда владелец бара устанавливает цены на спиртные напитки, хорошей отправной точкой является цена за розлив.

Это, пожалуй, самый важный момент, о котором следует помнить. Вы ДОЛЖНЫ вести точную инвентаризацию. Если у вас есть сотрудники, которые раздают напитки или наливают слишком много, ваши расчеты не будут точными.

Шаг 1: Определите стоимость вашего ликера

Давайте остановимся на примере с бутылкой за 10 долларов. Допустим, это была часть доставки 20 бутылок, и стоимость доставки для всех составила 60 долларов. Верно, добавьте 3 доллара к каждой бутылке.

Не забудьте добавить налоги и, если применимо, заработную плату работника, который принял доставку и разгрузил бутылки, расставив их в нужных местах.

Для точных цен на спиртные напитки стоимость этой 10-долларовой бутылки ближе к 15 долларам с доставкой и хранением.

Шаг 2: Измерьте количество проданных спиртных напитков

Точная инвентаризация является отправной точкой. В зависимости от объема, некоторые владельцы баров могут проводить инвентаризацию ежедневно, а некоторые — еженедельно.

Инвентаризация даст вам фактическое количество проданного спиртного на основе оставшихся унций в бутылке.

Бармены должны использовать измерительные инструменты, такие как джиггеры или носики. Джиггеры — это измерительные инструменты с двумя концами, один конец которых может измерять от 1 1/2 до 2 унций, а другой — меньшие количества. Точки для розлива помещаются на бутылках с ликером, заменяют их крышки и обеспечивают контроль объема/размера налива.

Шаг 3: Рассчитайте стоимость проданного ликера

Давайте вернемся к той оригинальной бутылке за 10 долларов, которая, как мы теперь знаем, на самом деле стоит владельцу бара 15 долларов. Полная бутылка содержит 50 унций. Стоимость унции составляет 30 центов.

В бутылке осталось 20 унций, значит, продано 30 унций. Стоимость проданного спиртного составляет 9 долларов США.

Шаг 4: Рассчитайте общий объем продаж спиртных напитков

Программное обеспечение Liquor Point of Sales может значительно упростить эти расчеты.

Например, предположим, что бутылка за 15 долларов, которую мы обсуждали, — это виски. Клиенты, возможно, наслаждались Manhattans, Old Fashioneds, Irish Coffees и шотами.

Было бы кропотливо подсчитывать счета в баре и различать типы продаваемых спиртных напитков.

Существуют POS-системы специально для ресторанов и баров, таких как Lavu, Rexku, Toast и других. Диапазон цен в месяц колеблется от 60 до 165 долларов.

POS-системы рассчитают общий объем продаж по типам спиртных напитков (виски, джин, водка и т. д.). Вы должны провести инвентаризацию, чтобы проверить расчеты и убедиться, что цифры совпадают.

Шаг 5: Рассчитайте процент стоимости заливки

Стоимость заливки указана в процентах. Хорошо управляемый бар должен иметь оптимальную стоимость налива, которая колеблется от 18 до 24% от средней стоимости спиртных напитков.

Процент стоимости розлива отличается для спиртных напитков более высокого качества. Стоимость заливки топовых брендов может быть где-то от середины до 20 с лишним. Премиум-брендам, возможно, придется влить затраты в 30-е годы.

Цифры отличаются для разливного пива и пива в банках или бутылках. Разливное пиво должно иметь стоимость разлива в 20-х. Пиво в бутылках или банках должно иметь стоимость розлива от 20 до 30%.

Как рассчитывается процент стоимости заливки? Вот формула:

Себестоимость проданного спиртного делится на общий объем продаж спиртного. Как владелец бара, вы можете сделать этот расчет на основе общего объема продаж или сделать отдельные расчеты на основе типа и качества ликера (с хорошим программным обеспечением).

Важно отметить, что владелец бара, получающий комфортную прибыль, может не осознавать, что процент затрат на заливку бара слишком высок. Если внести коррективы, маржа прибыли бара может быть еще выше.

Установление цены на напитки: факторы, которые следует учитывать

Когда вы знаете свои цены за унцию, есть и другие факторы, которые помогут вам определить, как устанавливать цены на напитки.

Учет накладных расходов

Накладные расходы могут включать в себя налоги, заработную плату сотрудников и стоимость доставки. Например, если вы изучаете, как начать бизнес в мобильном баре, у вас, вероятно, будет меньше расходов, чем в баре с полным спектром услуг в модном магазине в центре города.

Стоимость смесителей и дополнительных ингредиентов

В примере с виски, о котором мы упоминали ранее, для напитков потребуются такие смеси, как сладкий вермут, биттер, сахар, кофе и дольки апельсина. Цена напитка должна включать стоимость этих предметов. В некоторых заведениях за каждым столиком даже стоят барные закуски, поэтому учитывайте эти расходы при ценообразовании напитков.

Оценка рынка и конкуренции

Ваши конкуренты могут предлагать специальные предложения и счастливые часы, и большинство баров делают то же самое. Вы можете делать заметки о том, что делают конкуренты, и вы можете проводить свои собственные акции в разные дни.

Понимание вашей клиентской базы

Вы подаете шот и пивную толпу, или люди, которые наслаждаются лучшим виски? Или немного того и другого?

Следя за инвентарем, вы скоро узнаете, какие виды спиртных напитков являются вашими бестселлерами.

Учитывайте целевую стоимость заливки

Для максимальной прибыльности целевая стоимость заливки должна составлять от 18 до 24%.

Как оценить стопку ликера

Выстрел автономный, без микшеров.

Выбор правильного размера для вашего снимка

Стандартный размер выстрела колеблется от 1 1/2 до 2 унций. Меньший размер обычно предназначен для ликера с более высоким содержанием алкоголя.

Расчет прямой стоимости выстрела

Рассчитайте стоимость унции ликера, используя стоимость бутылки.

Добавление накладных расходов и определение нормы прибыли

Добавьте к стоимости выстрела стоимость доставки, налоги и заработную плату сотрудников.

Стратегии оптимизации цен на напитки

Вот дополнительные способы увеличения прибыльности:

Реализация стратегии многоуровневого ценообразования

Не все спиртные напитки или пиво одинаковы. Используя многоуровневую стратегию ценообразования, вы можете устанавливать цену в зависимости от качества спиртных напитков и предлагать премиальный выбор покупателям, которые готовы платить за него.

Использование «счастливого часа» и специальных акций

Что такое счастливый час? Специальные предложения и счастливые часы являются стандартными предложениями в барах. Вы можете привлечь поставщиков спиртных напитков и баров, чтобы помочь вам со специальными акциями.

Баланс Премиум и Стандартные предложения

Знайте свою клиентскую базу. Если на бутылке «немного пыли», это ограничивает ваш денежный поток.

Часто задаваемые вопросы: как оценить ликер

Какова средняя стоимость заливки бара?

Средняя стоимость заливки колеблется от 18 до 24%.

Как я могу снизить затраты на заливку?

Держите точный инвентарь. Используйте специальное программное обеспечение POS для управления баром. Объясните сотрудникам важность точного дозирования спиртных напитков.

Как рассчитать цену напитка на основе стоимости ликера?

Начните со стоимости за унцию (включая накладные расходы) и добавьте дополнительные услуги, такие как миксеры и фрукты/оливки.

Как корректировать цену напитка в соответствии с изменениями рынка?

Если ваши цены на спиртные напитки, миксеры или дополнительные услуги увеличиваются, вам следует соответствующим образом скорректировать цену на напитки.

Каких распространенных ошибок следует избегать при оценке пива?

Обычно владелец бара использует стандартную наценку на пиво в бутылках или банках, обычно в 3 раза превышающую стоимость бара. Но это может не совпадать с реальной стоимостью заливки, которая должна составлять от 20 до 30%.

Какую стратегию ценообразования на спиртные напитки должен использовать бар при определении цен на коктейли?

Начните со стоимости унции ликера. Добавьте в стоимость любые дополнительные ингредиенты, такие как миксеры или добавки (фрукты, оливки, соль).