วิธีกำหนดราคาสุรา: คู่มือฉบับสมบูรณ์สำหรับเจ้าของบาร์

เจ้าของบาร์ที่มีอัตรากำไรที่ดีอาจไม่ใส่ใจกับการกำหนดราคาสุรามากนัก ด้วยเหตุผลนี้ พวกเขาอาจไม่ตั้งราคาเครื่องดื่มโดยใช้การคำนวณที่ถูกต้องของต้นทุนการเทจริงตามราคาสุรา ข่าวดีก็คือมีกลยุทธ์และสูตรที่ช่วยให้เจ้าของบาร์คำนวณต้นทุนเครื่องดื่มที่ถูกต้อง

บาร์ประเภทต่าง ๆ จะมีราคาที่แตกต่างกัน แต่มีกลยุทธ์เฉพาะที่สามารถรับประกันได้ว่าคุณกำหนดราคาที่ยุติธรรมแต่ให้ผลกำไรสำหรับเมนูค็อกเทลทั้งหมดของคุณ เราจะอธิบายกลยุทธ์และสูตรเหล่านั้นด้วยคำง่ายๆ กลยุทธ์การกำหนดราคาสุราที่ถูกต้องจะช่วยเพิ่มอัตรากำไร นี่คือคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีกำหนดราคาสุรา

ทำความเข้าใจพื้นฐาน: เทต้นทุนและต้นทุนสุรา

การสร้างกลยุทธ์ด้านราคาเป็นส่วนสำคัญในการเรียนรู้วิธีเปิดบาร์ เพื่อให้เข้าใจวิธีกำหนดราคาสุรา คุณต้องใส่ตัวเลขจริงในต้นทุนสุราและต้นทุนเท

• ค่าสุรา : นี่คือต้นทุนขายส่งที่เจ้าของบาร์จ่ายสำหรับขวดสุราแต่ละขวด เป็นจุดเริ่มต้นในการกำหนดผลกำไรจากการขายสุราของคุณ ค่าสุราไม่รวมค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม เช่น ภาษี ค่าขนส่ง หรือค่าแรงในการเก็บสต็อก
• Pour Cost : นี่คือค่าใช้จ่ายในการเสิร์ฟช็อตหรือเครื่องดื่ม โดยทั่วไปแล้ว การรินหรือช็อตจะอยู่ในช่วงตั้งแต่ 1 1/2 ถึง 2 ออนซ์ โดย 2 ออนซ์เป็นปริมาณที่พบบ่อยที่สุด ในการกำหนดต้นทุนการรินพื้นฐาน คุณจะต้องทราบต้นทุนของขวดและจำนวนการรินที่บรรจุ

ตัวอย่างเช่น พิจารณาเหล้าหนึ่งขวดที่เจ้าของบาร์มีราคา $10

• หากรินแต่ละครั้งเป็น 2 ออนซ์ ขวดจะบรรจุได้ 25 ริน (เนื่องจากขวดสุรามาตรฐานมักจะอยู่ที่ประมาณ 50 ออนซ์) ทำให้ต้นทุนต่อการริน 40 เซ็นต์ ($10 / 25 เท)
• หรือคุณสามารถคำนวณต้นทุนต่อออนซ์ได้ ด้วย 50 ออนซ์ในขวด ราคาต่อออนซ์จะเท่ากับ 20 เซนต์ ($10 / 50 ออนซ์)
• ปัจจัยเพิ่มเติม : ค่าเหล้าและค่ารินเป็นเพียงจุดเริ่มต้น มีค่าใช้จ่ายอื่น ๆ อีกมากมายที่เกี่ยวข้องกับการเสิร์ฟเครื่องดื่มที่ต้องคำนึงถึง:
  • เครื่องผสมประกอบด้วยรายการต่างๆ เช่น โซดา น้ำโทนิค หรือน้ำผลไม้ ผสมกับเหล้าเพื่อสร้างค็อกเทล
  • เครื่องปรุง : ลองนึกถึงมะกอกในมาร์ตินี่ของคุณ เชอร์รี่ในแมนฮัตตันของคุณ หรือมะนาวฝานบนเหล้ารัมและโค้กของคุณ ส่วนเพิ่มเติมเล็กน้อยเหล่านี้สามารถรวมกันได้
  • น้ำแข็ง : น้ำแข็งมักถูกมองข้าม แต่มีค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องกับการผลิต การจัดเก็บ และการให้บริการ
  • โรยเกลือ/น้ำตาล : สำหรับค็อกเทล เช่น มาการิต้าหรือเครื่องเคียง คุณอาจต้องโรยเกลือหรือน้ำตาลที่ขอบแก้ว
  • อุปกรณ์สำหรับเครื่องดื่ม : หมวดหมู่นี้รวมทุกอย่างตั้งแต่ผ้าเช็ดปากสำหรับค็อกเทลไปจนถึงร่มเล็กๆ น่ารักเหล่านั้น อาจดูเหมือนเป็นค่าใช้จ่ายเล็กน้อย แต่เมื่อเวลาผ่านไป อาจมีผลกระทบอย่างมากต่อค่าใช้จ่ายโดยรวมของคุณ

ปัจจัยเพิ่มเติมเหล่านี้ล้วนมีส่วนทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า “ต้นทุนเครื่องดื่มทั้งหมด” นอกเหนือจากต้นทุนของสุราแล้ว ต้นทุนเหล่านี้จะต้องนำมาพิจารณาในราคาของเครื่องดื่มแต่ละชนิดเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถทำกำไรได้ ดังนั้น สิ่งสำคัญคือต้องติดตามค่าใช้จ่ายเหล่านี้ทั้งหมดและพิจารณาเมื่อตั้งราคาเครื่องดื่มของคุณ

การคำนวณต้นทุนเท: คำแนะนำทีละขั้นตอน

เมื่อเจ้าของบาร์กำหนดราคาสุรา ต้นทุนต่อรินเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี

นี่อาจเป็นจุดที่สำคัญที่สุดที่ต้องจำ คุณต้องรักษาสินค้าคงคลังที่ถูกต้อง หากคุณมีพนักงานแจกเครื่องดื่มหรือเติมเครื่องดื่มมากเกินไป การคำนวณของคุณจะไม่ถูกต้อง

ขั้นตอนที่ 1: กำหนดต้นทุนสุราของคุณ

ลองใช้ตัวอย่างโดยใช้ขวด 10 ดอลลาร์ สมมติว่าเป็นส่วนหนึ่งของการจัดส่ง 20 ขวด และค่าจัดส่งสำหรับทั้งหมดคือ 60 ดอลลาร์ ใช่ เพิ่มราคา $3 ต่อขวด

อย่าลืมบวกภาษีและ (ถ้ามี) ค่าจ้างสำหรับพนักงานที่ยอมรับการจัดส่งและนำขวดออกและวางไว้ในตำแหน่งที่เหมาะสม

สำหรับการกำหนดราคาสุราที่ถูกต้อง ราคาขวดละ 10 ดอลลาร์นั้นจะใกล้เคียงกับ 15 ดอลลาร์ ทั้งจัดส่งและจัดเก็บ

ขั้นตอนที่ 2: วัดปริมาณสุราที่ขายได้

สินค้าคงคลังที่ถูกต้องเป็นจุดเริ่มต้น เจ้าของบาร์บางคนอาจมีสินค้าคงคลังทุกวันและบางสัปดาห์ขึ้นอยู่กับปริมาณ

สินค้าคงคลังจะแสดงจำนวนจริงของปริมาณสุราที่ขายตามจำนวนออนซ์ที่เหลืออยู่ในขวด

บาร์เทนเดอร์ควรใช้เครื่องมือวัดเช่น jiggers หรือ spouts Jiggers เป็นเครื่องมือวัดแบบสองปลาย โดยปลายด้านหนึ่งสามารถวัดได้ 1 1/2 ถึง 2 ออนซ์ และปลายอีกด้านหนึ่งวัดปริมาณที่น้อยกว่า จุดเทพอดีบนขวดสุรา เปลี่ยนฝา และควบคุมระดับเสียง/ขนาดของการริน

ขั้นตอนที่ 3: คำนวณต้นทุนการขายสุรา

กลับไปที่ขวดเดิม $10 ซึ่งตอนนี้เรารู้แล้วว่าเจ้าของบาร์มีราคา $15 ขวดบรรจุ 50 ออนซ์เมื่อเต็ม ราคาต่อออนซ์คือ 30 เซนต์

เหลืออีก 20 ออนซ์ในขวด ซึ่งหมายความว่าขายไปแล้ว 30 ออนซ์ ราคาขายสุราอยู่ที่ 9.00 ดอลลาร์

ขั้นตอนที่ 4: คำนวณยอดขายรวมของสุรา

ซอฟต์แวร์จุดขายเหล้าสามารถทำให้การคำนวณเหล่านี้ง่ายขึ้นอย่างมาก

ตัวอย่างเช่น สมมติว่าขวดราคา $15 ที่เราคุยกันคือวิสกี้ ลูกค้าอาจเพลิดเพลินกับ Manhattans, Old Fashioned, Irish Coffees และ shots

คงเป็นเรื่องลำบากในการนับแถบบาร์และแยกความแตกต่างระหว่างประเภทของสุราที่จำหน่าย

มีระบบ POS สำหรับร้านอาหารและบาร์โดยเฉพาะ เช่น Lavu, Rexku, Toast และอื่นๆ ช่วงราคาต่อเดือนมีตั้งแต่ $60 ถึง $165

ระบบ POS จะคำนวณยอดขายทั้งหมดตามประเภทของสุรา (วิสกี้ จิน วอดก้า ฯลฯ) คุณจะต้องสินค้าคงคลังเพื่อตรวจสอบการคำนวณและตรวจสอบให้แน่ใจว่าตัวเลขตรงกัน

ขั้นตอนที่ 5: คำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนการเท

ค่าใช้จ่ายในการเทจะได้รับเป็นเปอร์เซ็นต์ บาร์ที่ดำเนินการอย่างดีควรมีต้นทุนการรินที่เหมาะสมซึ่งอยู่ในช่วง 18 ถึง 24% สำหรับต้นทุนเหล้าโดยเฉลี่ย

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนการเทนั้นแตกต่างกันไปตามสุราคุณภาพสูง แบรนด์ชั้นนำอาจมีราคาสูงในช่วง 20 กลางถึงสูง แบรนด์พรีเมียมอาจต้องเทต้นทุนในยุค 30

ตัวเลขจะแตกต่างกันสำหรับเบียร์สดและเบียร์กระป๋องหรือบรรจุขวด เบียร์สดควรมีราคาเทในยุค 20 เบียร์บรรจุขวดหรือกระป๋องควรมีต้นทุนการเทตั้งแต่ 20 ถึง 30%

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนการเทคำนวณอย่างไร นี่คือสูตร:

ต้นทุนขายสุราหารด้วยยอดขายสุราทั้งหมด ในฐานะเจ้าของบาร์ คุณสามารถคำนวณตามยอดขายรวมหรือคำนวณแยกตามประเภทและคุณภาพของสุรา (ด้วยซอฟต์แวร์ที่ดี)

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าเจ้าของบาร์ที่เพลิดเพลินกับอัตรากำไรที่สะดวกสบายอาจไม่ทราบว่าเปอร์เซ็นต์ต้นทุนการเทของบาร์นั้นสูงเกินไป หากมีการปรับเปลี่ยน อัตรากำไรของแท่งอาจสูงขึ้น

การตั้งราคาเครื่องดื่มของคุณ: ปัจจัยที่ต้องพิจารณา

เมื่อคุณทราบราคาต่อออนซ์แล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่ช่วยให้คุณกำหนดราคาเครื่องดื่มได้

พิจารณาต้นทุนค่าโสหุ้ย

ต้นทุนค่าโสหุ้ยอาจรวมถึงภาษี ค่าจ้างพนักงาน และค่าธรรมเนียมการจัดส่ง ตัวอย่างเช่น หากคุณกำลังเรียนรู้วิธีเริ่มต้นธุรกิจบาร์เคลื่อนที่ คุณอาจมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่าบาร์ที่ให้บริการเต็มรูปแบบในหน้าร้านที่ทันสมัยใจกลางเมือง

ค่าเครื่องผสมและส่วนผสมเพิ่มเติม

ในตัวอย่างของเครื่องดื่มวิสกี้ที่เรากล่าวถึงก่อนหน้านี้ เครื่องดื่มต่างๆ จะต้องมีเครื่องผสม เช่น สวีทเวอร์มุต บิทเทอร์ น้ำตาล กาแฟ และส้มฝาน ราคาเครื่องดื่มควรรวมต้นทุนของรายการเหล่านั้น สถานประกอบการบางแห่งยังรวมของว่างในบาร์ไว้ในแต่ละโต๊ะด้วย ดังนั้นควรคำนึงถึงค่าใช้จ่ายเหล่านั้นในการกำหนดราคาเครื่องดื่มด้วย

การประเมินตลาดและการแข่งขัน

การแข่งขันของคุณอาจเสนอชั่วโมงพิเศษและชั่วโมงแห่งความสุข และบาร์ส่วนใหญ่ก็ทำเช่นเดียวกัน คุณสามารถจดบันทึกว่าคู่แข่งกำลังทำอะไร และคุณอาจเลือกที่จะจัดรายการพิเศษของคุณเองในวันต่างๆ

ทำความเข้าใจฐานลูกค้าของคุณ

คุณกำลังเสิร์ฟช็อตและฝูงชนเบียร์หรือผู้ที่ชื่นชอบการจิบวิสกี้ที่ดีที่สุด? หรือทั้งสองอย่างเล็กน้อย?

คุณจะได้เรียนรู้ว่าสุราประเภทใดเป็นสินค้าขายดีของคุณ

พิจารณาต้นทุนเทเป้าหมาย

เพื่อความสามารถในการทำกำไรสูงสุด ต้นทุนเทเป้าหมายของคุณควรอยู่ในช่วงตั้งแต่ 18 ถึง 24%

วิธีตั้งราคาเหล้าหนึ่งช็อต

ช็อตเป็นแบบสแตนด์อะโลนโดยไม่มีเครื่องผสม

การเลือกขนาดที่เหมาะสมสำหรับช็อตของคุณ

ขนาดช็อตมาตรฐานมีตั้งแต่ 1 1/2 ถึง 2 ออนซ์ ขนาดที่เล็กกว่าปกติสำหรับสุราที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง

การคำนวณต้นทุนโดยตรงของการยิง

คำนวณต้นทุนต่อออนซ์ของสุราโดยใช้ต้นทุนของขวด

การเพิ่มค่าโสหุ้ยและการกำหนดอัตรากำไร

เพิ่มค่าใช้จ่ายในการจัดส่ง ภาษี และค่าจ้างพนักงานเป็นต้นทุนของการยิง

กลยุทธ์ในการเพิ่มประสิทธิภาพราคาเครื่องดื่มของคุณ

วิธีเพิ่มเติมในการเพิ่มผลกำไรมีดังนี้

การใช้กลยุทธ์การกำหนดราคาแบบแบ่งชั้น

เหล้าหรือเบียร์ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นเท่ากันทั้งหมด ด้วยกลยุทธ์การกำหนดราคาแบบแบ่งชั้น คุณสามารถกำหนดราคาตามคุณภาพของสุราและเสนอการเลือกระดับพรีเมียมให้กับลูกค้าที่ยินดีจ่าย

ใช้ชั่วโมงแห่งความสุขและโปรโมชั่นพิเศษ

ชั่วโมงแห่งความสุขคืออะไร? โปรโมชั่นพิเศษและชั่วโมงแห่งความสุขเป็นข้อเสนอมาตรฐานที่บาร์ คุณอาจสามารถจ้างซัพพลายเออร์สุราและบาร์เพื่อช่วยเหลือคุณในโปรโมชั่นพิเศษได้

สร้างความสมดุลระหว่างข้อเสนอระดับพรีเมียมและมาตรฐาน

รู้จักฐานลูกค้าของคุณ หากมี "ฝุ่นเล็กน้อยบนขวด" นั่นคือการผูกกระแสเงินสดของคุณ

คำถามที่พบบ่อย: วิธีกำหนดราคาสุรา

ต้นทุนการเทเฉลี่ยสำหรับบาร์คืออะไร?

ต้นทุนการเทเฉลี่ยอยู่ที่ 18 ถึง 24%

ฉันจะลดต้นทุนการเทได้อย่างไร

เก็บสินค้าคงคลังที่ถูกต้อง ใช้ซอฟต์แวร์ POS สำหรับการจัดการบาร์โดยเฉพาะ ให้ความรู้แก่พนักงานถึงความสำคัญของการตวงสุราที่ถูกต้อง

ฉันจะคำนวณราคาเครื่องดื่มตามต้นทุนสุราได้อย่างไร

เริ่มต้นด้วยราคาต่อออนซ์ (รวมค่าโสหุ้ย) แล้วเพิ่มสิ่งพิเศษ เช่น เครื่องผสมและผลไม้/มะกอก

จะปรับราคาเครื่องดื่มตามการเปลี่ยนแปลงของตลาดได้อย่างไร?

หากราคาสุรา เครื่องผสม หรือส่วนเสริมของคุณเพิ่มขึ้น คุณควรปรับราคาเครื่องดื่มของคุณให้เหมาะสม

ข้อผิดพลาดทั่วไปที่ควรหลีกเลี่ยงเมื่อตั้งราคาเบียร์คืออะไร

โดยทั่วไปแล้ว เจ้าของบาร์จะใช้ราคาเพิ่มมาตรฐานสำหรับเบียร์บรรจุขวดหรือกระป๋อง โดยปกติจะเป็น 3 เท่าของต้นทุนบาร์ แต่สิ่งนี้อาจไม่ตรงกับต้นทุนที่แท้จริงของการเท ซึ่งควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30%

กลยุทธ์การกำหนดราคาสุราแบบใดที่บาร์ควรใช้เมื่อกำหนดราคาค็อกเทล

เริ่มต้นด้วยต้นทุนต่อออนซ์ของสุรา เพิ่มต้นทุนของส่วนผสมพิเศษใดๆ เช่น เครื่องผสมหรือส่วนเพิ่มเติม (ผลไม้ มะกอก เกลือ)