Restoran Operasyonları Yönetimi: Başarılı Olmak İçin Bilmeniz Gereken Her Şey

Bir restoran işletmek, sadece yemek pişirmek ve iyi yemek sunmaktan daha fazlasıdır. Wolfgang Puck'ın dediği gibi, "Bugün harika bir şef olmak yeterli değil, harika bir iş adamı olmanız gerekiyor."

Bu nedenle restoran sahipleri ve yöneticileri, restoran operasyonları yönetimine giren her şeyi anlamalıdır. Günlük hizmetten yemek pişirmeye, ekipman satın almaya ve personelinizi eğitmeye kadar hiçbir restoran, stratejik bir restoran operasyon planı olmadan başarılı olamaz.

Bu yazıda, restoran operasyonlarının ana bileşenlerini ve başarının nasıl sağlanacağına dair uzman ipuçlarımızı tartışacağız.

Restoran İşletmeciliği nedir?

Restoran operasyonları, bir restoranı çalışır durumda tutmakla ilgili tüm devam eden, günlük görevleri ifade eder. Tüm bunları yönetmek, kâr elde etmenin, en iyi yetenekleri elde tutmanın ve genel olarak başarılı bir restoran işletmenin anahtarıdır.

Bu terim, yemek hazırlamak ve pişirmekten envanter almaktan, garsonlarınızı eğitmeye ve programlamaya kadar her şeyi içerir. Bir restoranda çalışan herkes başarılı restoran operasyonlarına katkıda bulunur, ancak işletmenin karlı olmasını ve sorunsuz çalışmasını sağlamak sahiplere ve yöneticilere bağlıdır.

Hem ön hem de arka taraftaki personelin iş hedefleriyle uyumlu olmasını ve her bir hizmetin sorunsuz çalışmasını sağlayan stratejiler geliştirmek önemlidir.

Restoran Operasyonlarının Bileşenleri

Başarılı bir restoran işletmek için gereken çok şey var, bu yüzden restoran operasyonlarını oluşturan ana bileşenlere bir göz atalım:

Sağlam bir mutfak ekibi olmadan hiçbir restoran çalışamaz. İster kaliteli bir yemek mekanı ister mahalle bistrosu işletiyor olun, arka plan personelinize liderlik edecek bir şefe ihtiyacınız olacak.

Gıda işleme ve gıda güvenliği, hazırlama, pişirme ve tabaklama dahil olmak üzere mutfak operasyonlarını denetlemekten sorumlu olacaklar. Ayrıca, yemeklerin tutarlı kalitesini, lezzetini ve sunumunu sağlamaları gerekecektir.

Artan gıda maliyetleri ve artan sürdürülebilirlik bilincinin bir sonucu olarak, giderek daha fazla restoran çevresel etkilerini göz önünde bulundurmaktadır. Ve Michelin'e göre, gıda israfını azaltma programları bu yıl sıcak geliyor.

"Çevreyi ve çok doğrudan bir sonuç olarak, pişirmemiz gereken ürünleri veya yemek pişirdiğimiz insanları önemsemezsek, şefler olarak nasıl tutkulu gibi davranabiliriz?" Bangkok'ta Jean-Michel Lorain tarafından yönetilen tek MICHELIN yıldızlı J'AIME'nin baş şefi Amerigo Sesti MICHELIN Guide'a söyledi.

Restoranınıza bağlı olarak, haftalık programlar oluşturan birkaç kişi olabilir. Örneğin, mutfak personeli programını oluşturmaktan şef şef veya yardımcı şef sorumlu olabilirken, müdür yardımcısı evin ön personelinin planlanmasından sorumlu olabilir.

Nasıl yaparsanız yapın, operasyonel verimlilik çok önemlidir. Uygun zamanlama, aşağıdakiler de dahil olmak üzere birçok nedenden dolayı önemlidir:

• Personelinizin yeteneklerini en üst düzeye çıkarmanıza olanak tanır.
• Fazla mesaiyi önleyerek işçilik maliyetlerini kontrol altında tutabilirsiniz.
• Mevcut personelinizin net bir resmine sahip olmak, beklenmeyen durumlar için plan yapmayı kolaylaştırır. Örneğin, rezervasyonlarınızda ani bir artış olursa ve fazladan personel çağırmanız gerekirse veya son dakika birisi sizi ararsa.
• Net programlar, çalışanların tükenmişliğini ve hayal kırıklığını önleyerek daha mutlu çalışanlar, artan üretkenlik ve daha iyi konukseverlik sağlar.
• Programlar, net beklentiler belirler ve atanan görevleri tamamlamak için personeli sorumlu tutar.

Çalışan eğitimi, restoran operasyonlarının açık ara en önemli yönlerinden biridir. Her ekip üyesinin kendilerinden tam olarak ne beklendiğini ve günlük görevlerini nasıl yerine getireceklerini bilmesi için yapılandırılmış bir eğitim programına sahip olmak çok önemlidir. Ayrıca daha iyi, daha bilinçli kararlar almalarına yardımcı olur.

Eğitim programınız, menü öğeleri, hizmet adımları ve POS sisteminin nasıl doğru şekilde kullanılacağı gibi çalışanların bilmesi gereken her şeye kapsamlı bir genel bakış sağlamak için iş başında ve dijital eğitimin bir kombinasyonunu içermelidir.

Restoranınızın atan kalbi elbette hizmettir. Kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği (veya üçü birden) için açık olsanız da, hizmetin iyi yağlanmış bir makine gibi çalışması gerekir. Bu, yemek odasını yönetmeyi, misafirleri karşılamayı ve oturtmayı, sipariş almayı, yiyecek ve içecek servis etmeyi, müşteri sorularını veya sorunlarını ele almayı ve keyifli bir yemek deneyimi sağlamayı içerir.

Hizmetin sorunsuz çalışmasını sağlamanın en iyi yollarından biri vardiya öncesi toplantılar düzenlemektir. Fazla

Bir futbol maçından önceki takım toplantıları gibi, vardiya öncesi toplantılar, personelinizi canlandırmanıza ve yoğun bir vardiyadan önce onlarla görüşmenize olanak tanır. Bu zamanı önemli güncellemeleri ve duyuruları, kitaplardaki rezervasyon sayısını paylaşmak, soruları yanıtlamak ve personelin menüdeki özel veya yeni yemekleri denemesine izin vermek için kullanın.

Günlük restoran operasyonları temizlik, sanitasyon ve güvenlik protokolünü içermelidir. OSHA ve yerel sağlık departmanınızla uyumluluğu sürdürmek için hem mutfağın hem de yemek odasının düzenli olarak temizlenmesi gerekir (temiz bir restoranın misafirleriniz için daha davetkar ve çekici olduğundan bahsetmiyorum bile). Yerel yönetiminiz, belirli çalışanlarınızın şehir tarafından verilen veya ServSafe sertifikalarına sahip olmalarını da zorunlu tutabilir.

Temizliğin yapıldığından emin olmak için, bunu çalışan ek işlerine ve kapanış prosedürlerine dahil edin. Hem mutfak hem de ön büro çalışanlarının vardiyalarının sonunda neyi ve nasıl temizlemeleri gerektiğini tam olarak hatırlamalarına yardımcı olacak basit, özelleştirilmiş kontrol listeleri oluşturmak için bir uygulama kullanın.

Yöneticiler ve şefler genellikle yiyecek ve işçilik maliyetlerinin karşılanmasından sorumludur, ancak işlerin mali yönünü yönetmenize yardımcı olması için bir muhasebeci veya muhasebeci tutmak isteyebilirsiniz. Restoran bütçesini ve bordroyu yönetmeye yardımcı olmaktan, harcamaları izlemekten, gelirleri izlemekten ve karlılık analizleri yapmaktan sorumlu olacaklar.

Bir çalışan zaman saati ile tüm işlemleri belgelediğinizden ve herkesin çalışma saatlerinin ayrıntılı kayıtlarını tuttuğunuzdan emin olun. Bu şekilde, çalışanlar telefonlarından vardiya giriş ve çıkışlarından sorumludur ve herkesin çalışma saatleri otomatik olarak zaman çizelgelerine kaydedilir. Bunları gerektiği gibi düzenleyebilir ve doğrudan Excel'e veya bordro sisteminize aktarabilirsiniz.

Düzenli olarak envanter yapın ve bunu yapmak için bir sisteme sahip olun. Evin hem önü hem de arkası envanterin satın alınmasından ve sürdürülmesinden sorumlu olacak, bu nedenle büyük olasılıkla bu görevden sorumlu birden fazla kişi olacak.

Tabii ki, mutfak tüm malzemeleri satın aldığından, yiyecek envanterine en fazla harcama yapacaktır. Ancak evin önü için de alkol ve kokteyl garnitürleri, paket servis kapları, plastik çatal bıçak takımı, kağıt peçeteler, ofis malzemeleri ve kahve ve çay gibi öğeler satın almanız gerekecek.

Profesyonel İpucu:

Bir yedek sistem olarak, personelinizden restoranda bir öğenin azaldığını fark ederlerse size haber vermelerini isteyin. Çalışanların azalan ürünler için bir sipariş talebi doldurması için bir dijital envanter formu oluşturun.

Vardiya sonunda, bu raporları inceleyebilir ve ertesi gün için yeni envanter siparişi vermek için kullanabilirsiniz, bu da restoranınızın temel öğelerinin tükenmesini önler.

Başarılı Restoran Operasyonları Yönetimi için 6 Uzman İpucu

İşte restoran operasyonları yönetimini nasıl geliştireceğiniz ve kârlılığınızı nasıl artıracağınız konusunda 6 uzman ipucu:

Çalışanlarınız en önemli kaynağınızdır ve restoranınız özel bir ekip olmadan çalışmayacaktır. Restoranınız için en iyi ekip üyelerini işe almanıza yardımcı olacak bazı ipuçları:

• İş rollerini ve gereksinimlerini tanımlayın: Doldurmanız gereken pozisyonları, belirli sorumlulukları, eksiksiz iş tanımları ve aday nitelikleri ile birlikte açıkça belirtin. Niteliksiz başvuru sahiplerinin sayısını azaltmaya yardımcı olmak için tüm bu bilgileri iş ilanına ekleyin.
• Başvuruları dikkatlice inceleyin: Aldığınız tüm özgeçmişleri dikkatlice inceleyin ve ilgili deneyim ve becerilere çok dikkat edin. Görüşmeler için en nitelikli adayları davet edin.
• Uygulamalı değerlendirmeler veya aşamalar gerçekleştirin: Pozisyona bağlı olarak, adayların becerilerini değerlendirmek için uygulamalı değerlendirmeler veya aşamalar gerçekleştirin. Örneğin, aşçılardan mutfak becerilerini göstermelerini isteyebilir veya barmenlerden birkaç kokteyl hazırlamalarını isteyebilirsiniz.
• Referansları kontrol edin: Bir başvuranın iş ahlakı, güvenilirliği ve önceki rollerdeki performansı hakkında fikir edinmek için referanslarla iletişime geçin.
• Adayların kültürel açıdan iyi olup olmadığını belirleyin: Mülakat sürecinde adayların restoranınızın kültürü ve değerleri ile uyumluluğunu değerlendirin. Mevcut ekiple nasıl çalışabileceklerini ve olumlu bir çalışma ortamına nasıl katkıda bulunabileceklerini düşünün.

Restoranlar, herhangi bir sektördeki en düşük kar marjlarından birine sahiptir ve ortalama %3-5 arasındadır. En önemli restoran yönetimi ipuçlarından biri, tüm maliyetlerinizi titizlikle kaydetmek ve yönetmektir. Ekipmandan gıda ve işçilik maliyetlerine kadar tüm harcamalarınızı kaydedip takip edebileceğiniz bir sisteme sahip olun.

Bir muhasebeci veya muhasebeci tutarsanız, restoranın mali durumunu izlemek için onlarla yakından çalışın. Nakit akışını takip etmek, uzun vadede karlı bir işletme ve başarılı restoran operasyonları yürütmenin anahtarıdır.

Teknoloji, restoran operasyonlarını yönetmek için çok önemlidir, çünkü restoranınızın tüm önemli bilgilerini çevrimiçi olarak saklamanıza ve yönetmenize olanak tanır. Bu, her şeyi erişilebilir tutar ve ayrıca envanter, bordro ve çevrimiçi sipariş gibi süreçleri otomatikleştirir.

Ek olarak, Connecteam gibi bir çalışan yönetimi uygulaması, bir restoran müdürünün ekiplerini denetlemek ve programlamadan iletişime kadar her şeyi düzene sokmak için kullandığı gizli silahıdır.

Connecteam'in restoran iş operasyonlarını daha verimli hale getirmesinin birkaç yolu aşağıda belirtilmiştir:

Basitleştirilmiş iletişim

Şef menüye yeni bir meze ekliyor, bir yemeği hazırlıyor veya program değişikliklerini garsonlarınıza iletmeniz gerekiyor, tüm ekip üyelerinize ulaşmanın bir yolunu bulmalısınız. Ve vardiyalı çalışan bir sektörde tüm ekibinize bizzat hitap etmek mümkün değil.

Connecteam yalnızca iş ve kişisel mesajlarınızı ayrı tutmanıza olanak sağlamakla kalmaz, aynı zamanda restoranınızdaki her rol için Akıllı Gruplar olarak adlandırılan gruplar oluşturabilir, böylece ilgili personele aynı anda mesaj gönderebilirsiniz. Veya önemli duyuruları ve güncellemeleri şirketinizin haber akışında yayınlayarak ekibinizin bağlantıda kalmak için ihtiyaç duydukları tüm bilgilere anında, doğrudan telefonlarından ulaşmasını sağlayın.

Kolaylaştırılmış planlama ve bordro

Connecteam'in çalışan planlama uygulamasıyla, doğrudan uygulamadan herkesin çalışma tercihleri ​​ve müsaitlik durumu hakkında net bir genel bakışa sahip olursunuz. Sistem aynı zamanda çift zamanlama, çakışmaların önlenmesi gibi hatalar konusunda sizi gerçek zamanlı olarak uyarır.

Ayrıca belirli görevler atayabilir ve her vardiyada önemli notlar ve belgeler ekleyebilirsiniz, böylece çalışanlar işlerini yapmak için ihtiyaç duydukları tüm ilgili bilgilere sahip olurlar. Bir teslimat hizmetiyle çalışıyorsanız, bu da çok yardımcı olabilir.

Connecteam ayrıca süreci daha da basitleştirmek için çalışan planlama şablonları ve program yayınlanır yayınlanmaz anında bildirimler ile birlikte gelir, böylece personel hemen kontrol edebilir.

Kolay görev ve yan çalışma yönetimi

Connecteam'in kontrol listesi uygulamasından yararlanarak görevlerin ve yan çalışma kontrol listelerinin bir daha asla tozlu bir dosyanın içinde kaybolmamasını sağlayın. Zamanında yapılmasını sağlamak için doğrudan çalışan programından atanan personele vardiyaya özel kontrol listeleri ekleyebilirsiniz.

Hatta çalışanlar, bir öğeyi tamamlarken görevleri işaretleyebilir ve bittiğinde yöneticilere haber verebilir. Bu şekilde, her vardiyada yan işlerin yapıldığından emin olabilirsiniz.

Kişiye özel restoran şablonları kullanın

Connecteam, restoranlar için özel olarak tasarlanmış raporlar, kontrol listeleri ve diğer formlar için kişiye özel şablonlar sağlar. Ön inceleme, güvenlik ve envanter kontrol listeleri gibi prosedürleri dijitalleştirerek, çok fazla yapılandırma gerektirmeden prosedürleri kolayca otomatik hale getirebilirsiniz. Kendi şablonlarınızı sıfırdan da oluşturabilirsiniz.

Tüm önemli belgeleri kolay erişilebilir tek bir yerde saklayın

Connecteam'in Bilgi Bankası, tüm personelinizin içerik listeleri, menüler, eğitim kılavuzları ve yan çalışma kontrol listeleri gibi önemli belgelere mobil cihazlarını veya tabletlerini kullanarak erişmesine olanak tanır. Ek olarak, bu belgeleri diğer personelle kolayca paylaşabilirler, bu da tüm ekibiniz arasındaki iletişimi ve işbirliğini geliştirebilir.

Yöneticiler ve şefler için sürekli mesleki gelişim kursları sağlamak, restoranınızdaki liderlik duygularını güçlendirir. Aynı zamanda onları endüstri trendleri konusunda güncel tutar, beceri seviyelerini yükseltir, motivasyon sağlar, müşteri hizmetlerini geliştirir ve profesyonel gelişimlerini önemsediğinizi gösterir.

Yöneticiler, işbirliğine dayalı ve destekleyici bir çalışma ortamı oluşturmaya yardımcı olmak için bilgilerini ekipleriyle paylaşabilir. Bunu yapmak, çalışanların elde tutulması için önemli olan bir sürekli öğrenme ve iyileştirme kültürü de yaratır.

Harika bir restoran, yalnızca yemeğin kalitesiyle tanımlanmaz; onu gerçekten öne çıkaran hizmet seviyesidir. Ve ortalama restoran müşterisini elde tutma oranı oldukça düşük olsa da, yaklaşık %55'te otururken, ağızdan ağza iletişim, sahip olabileceğiniz en iyi pazarlama araçlarından biridir. Olağanüstü bir konukseverlik sağlayın ve bir defalık yemek yiyenler bile bunu arkadaşlarına anlatacaktır.

Bu nedenle, müşteri hizmetleri sonradan akla gelen bir şey olmamalı, şirket kültürünüz ve değerlerinizle iç içe olmalıdır.

Çalışan eğitiminin ilk gününden itibaren misafirperverliğin önemini tartışın. Restoranınızdaki hem iyi hem de kötü müşteri deneyimlerinin gerçek dünyadaki örneklerini vurgulamak için vardiya öncesi toplantıları da kullanabilirsiniz. Ekibinizin hangi dersleri öğrenebileceği ve bir dahaki sefere nasıl geliştirilebileceği konusunda açık tartışmalar yapın.

Ayrıca, parlak bir değerlendirme alan veya bir konuk için çok ileri giden ön büro personelini de vurgulamalı ve ödüllendirmelisiniz. Şirketinizin haber akışı uygulamasında onlara bir not verin, takdirinizi göstermek için dijital bir rozet sağlayın ve hatta en sevdikleri perakendecilere hediye kartları almak için kullanabilecekleri puanlarla ödüllendirin. Hatta teşekkür olarak bir şişe ücretsiz şarap vermek isteyebilirsiniz.

Genellikle bir çalışan el kitabıyla karıştırılan bir operasyon kılavuzu, tüm restoran süreçlerini ve prosedürlerini listeleyen bir belgedir. İşletmeniz ve ekip üyeleriniz için operasyonel standartlar belirler, hataların önlenmesine yardımcı olur, operasyonel verimliliği ve müşteri hizmetlerini artırır ve personel devrini azaltmaya yardımcı olur. Yeni çalışanlar, tüm restoran prosedürlerini ve politikalarını anladığında, etrafta dolaşma ve başarılı olma olasılıkları çok daha yüksektir.

Operasyon kılavuzunuzu çevrimiçi bir Bilgi Bankasına yükleyerek erişilebilir durumda tutun. Bu şekilde, her çalışan için bir kopya yazdırmanıza gerek kalmaz ve personel, bilgileri tazelemeye ihtiyaç duyduklarında telefonlarından veya tabletlerinden kılavuzu gözden geçirebilir.

Restoran Operasyonları Yönetimi Başarı İçin Gereklidir

Restoranınızda devam eden her sürecin net bir resmi olmadan, yöneticiler ve restoran sahipleri işlerini başarılı bir şekilde yürütemezler. Ekibinizi, maliyetlerinizi, envanterinizi ve menülerinizi düzgün bir şekilde yönetmek, karlı bir restoranla sonuçlanacaktır.

Ayrıca, restoran operasyon yönetiminize en iyi teknolojik çözümleri dahil ettiğinizden emin olun. Örneğin Connecteam, hareket halindeyken çalışanlarınızı gerçek zamanlı olarak yönetmek için en iyi uygulamadır . Fiziksel olarak restoranda olsun veya olmasın tüm ekip üyelerinizle iletişim kurmanıza, planlamanıza ve yönetmenize olanak tanır.

Connecteam'i bugün ücretsiz kullanmaya başlayın!

Daha Fazla Harika Makaleyi Doğrudan Posta Kutunuza Almak İster misiniz? Abone olun