餐厅运营管理：成功所需了解的一切
已发表: 2023-07-24经营一家餐厅不仅仅是烹饪和提供美食。 正如沃尔夫冈·帕克所说：“今天成为一名出色的厨师还不够，你还必须成为一名出色的商人。”
这就是为什么餐厅老板和经理需要了解餐厅运营管理的所有内容。 从日常服务到烹饪食物，再到购买设备和培训员工，如果没有战略性的餐厅运营计划，任何餐厅都无法取得成功。
在本文中，我们将讨论餐厅运营的主要组成部分，以及有关如何确保成功的专家提示。
要点
- 餐厅运营管理对于确保顺畅的服务和接待、客户满意度和盈利至关重要。
- 培训投资对于团队的成功至关重要。
- 利用技术来帮助简化运营，例如调度、通信、库存和工资。
- 仔细跟踪所有财务交易，以减少不必要的支出并降低成本。
什么是餐厅运营？
餐厅运营是指维持餐厅正常运转所涉及的所有持续的日常任务。 管理所有这些是扭亏为盈、留住顶尖人才以及总体上经营一家成功餐厅的关键。
该术语包括从准备和烹饪食物、盘点库存到培训和安排服务员的所有内容。 在餐厅工作的每个人都为餐厅的成功运营做出了贡献，但要确保企业盈利并顺利运营，就取决于业主和经理。
制定战略以确保前台和后台员工与业务目标保持一致并且每项服务顺利运行非常重要。
餐厅运营的组成部分
经营一家成功的餐厅涉及很多因素，所以让我们来看看构成餐厅运营的主要组成部分：
准备食材
没有坚实的烹饪团队，任何餐厅都无法正常运转。 无论您经营的是高级餐厅还是社区小酒馆，您都需要一位主厨来领导您的后台员工。
他们将负责监督厨房运营，包括食品处理和食品安全、准备、烹饪和摆盘。 他们还需要确保菜肴的质量、口味和外观一致。
由于食品成本上涨和可持续发展意识增强，越来越多的餐厅正在考虑其对环境的影响。 据米其林称，减少食物浪费计划今年非常热门。
“作为厨师，如果我们不关心环境，也不关心我们需要烹饪的产品，也不关心我们为之烹饪的人，那么我们怎么能假装充满热情呢？” 曼谷米其林一星餐厅 J'AIME by Jean-Michel Lorain 的主厨 Amerigo Sesti 告诉《米其林指南》。
深思：
考虑与您的厨师合作，创建菜单项，通过利用他们购买的植物和动物的所有部分来减少食物浪费。 您可能还想实施堆肥计划。
制定时间表并遵守劳动法
根据您的餐厅，您可能有几个人制定每周时间表。 例如，主厨或副主厨可能负责制定厨房员工时间表，而助理经理则负责安排前台员工。
无论您如何做，运营效率都是关键。 适当的日程安排很重要，原因有很多，包括：
- 它可以让您最大限度地发挥员工的能力。
- 您可以通过防止加班来控制劳动力成本。
- 清楚地了解可用的员工可以更轻松地为意外情况做好计划。 例如，如果您的预订量突然增加，需要召集额外的员工或有人在最后一刻打电话。
- 清晰的时间表可以防止员工倦怠和沮丧，从而使员工更快乐，提高生产力，并提供更好的接待服务。
- 时间表设定了明确的期望，并让员工负责完成分配的任务。
深思：
利用员工排班应用程序来简化排班流程，并帮助您遵守劳工和预测排班法律。
减少调度错误、管理 PTO 并直接通过手机批准换班。 您还可以在每个班次中包含任务和清单，以提高整体生产力。
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员工培训
迄今为止，员工培训是餐厅运营中最重要的方面之一。 制定结构化的培训计划至关重要，以便每个团队成员都确切地知道对他们的期望以及如何执行日常任务。 它还可以帮助他们做出更好、更明智的决策。
您的培训计划应包括在职培训和数字培训相结合，以全面概述员工需要了解的所有内容，例如菜单项、服务步骤以及如何正确使用 POS 系统。
创建员工手册，在整个公司范围内制定明确的规则、价值观和政策，以设定标准并统一员工。 但是，您还需要为每个职位定制培训课程和材料。 毕竟，对服务员和厨师的期望和技能将截然不同。
为了帮助您的团队成员更好地记住重要信息，请将培训文档上传到员工培训应用程序。 这样，他们就不必担心丢失文书工作，可以随时随地完成培训模块，并直接从手机访问所有内容。
日常服务
餐厅的核心当然是服务。 无论您供应早餐、午餐还是晚餐（或三者兼有），服务都需要像一台运转良好的机器一样运行。 这包括管理餐厅、迎接客人并就座、接受订单、提供食品和饮料、处理客户询问或问题以及确保愉快的用餐体验。
帮助确保服务顺利进行的最佳方法之一是举行轮班前会议。 很多
就像足球比赛前的团队聚会一样，轮班前会议可以让您为员工打气，并在繁忙的轮班前与他们进行沟通。 利用这段时间分享重要的更新和公告、预订数量、回答问题，并允许员工尝试菜单上的任何特色菜或新菜肴。
清洁、卫生和安全
餐厅的日常运营必须包括清洁、卫生和安全规程。 厨房和餐厅都需要定期清洁，以遵守 OSHA 和当地卫生部门的规定（更不用说干净的餐厅对您的客人来说更有吸引力）。 您当地政府可能还要求某些员工持有城市颁发的或 ServSafe 认证。
为了确保清洁工作完成，请将其纳入员工副业和结账程序中。 使用应用程序创建简单的定制清单，帮助厨房和前台员工准确记住他们在轮班结束时需要清洁的内容和方式。
深思：
借助 Connecteam，您可以创建自己的数字表格和清单，并将其附加到时间表上的每个班次。 然后，员工可以直接在手机上完成任务后对其进行核对。
经理可以随时监控任务并确保团队成员已完成清单。 您还可以将清洁或安全说明存储在员工知识库中，以便信息始终可用。
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工资和财务管理
经理和厨师通常负责维持食品和劳动力成本，但您可能需要聘请会计师或簿记员来帮助管理财务方面的事情。 他们将负责帮助管理餐厅预算和工资、监控费用、跟踪收入并进行盈利能力分析。
确保记录所有交易并使用员工考勤表保存每个人的工作时间的详细记录。 这样，员工就可以通过手机负责上下班打卡，每个人的工作时间都会自动记录到时间表上。 您可以根据需要编辑这些内容并将其直接导出到 Excel 或工资系统。
采购和库存管理
定期进行库存盘点，并建立相应的系统。 前厅和后厅都将负责采购和维护库存，因此很可能会有多个人负责这项任务。
当然，厨房在食品库存上花费最多，因为他们要购买所有原料。 但您还需要购买前厅的物品，其中可能包括：酒精和鸡尾酒装饰、外卖容器、塑料餐具、餐巾纸、办公用品以及咖啡和茶。
作为后备系统，请让您的员工在发现餐厅的某件商品不足时通知您。 创建数字库存表格，以便员工填写缺货商品的订单请求。
在轮班结束时，您可以查看这些报告并使用它们订购第二天的新库存，从而防止您的餐厅耗尽必需品。
成功餐厅运营管理的 6 个专家秘诀
以下是关于如何改善餐厅运营管理和增加利润的 6 条专家建议：
雇用合适的人
您的员工是您最重要的资源，如果没有专门的团队，您的餐厅根本无法运作。 以下一些提示可帮助您为您的餐厅聘请最好的团队成员：
- 定义工作角色和要求：清楚地概述您需要填补的职位及其具体职责、完整的职位描述和申请人资格。 将所有这些信息包含在招聘广告中，以帮助减少不合格申请人的数量。
- 仔细审查申请：仔细审查您收到的所有简历，并密切关注相关的经验和技能。 邀请最有资格的候选人参加面试。
- 进行实际评估或阶段：根据职位，考虑进行实际评估或阶段来评估申请人的技能。 例如，您可能会要求厨师展示他们的烹饪技巧或要求调酒师调制一些鸡尾酒。
- 检查推荐人：联系推荐人以了解申请人的职业道德、可靠性和之前职位的表现。
- 确定候选人是否适合文化：在面试过程中评估候选人与餐厅文化和价值观的兼容性。 考虑他们如何与现有团队合作以及如何为积极的工作环境做出贡献。
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查看我们关于如何有效面试潜在候选人以确保雇用合格员工的深入文章。 也可以考虑提出行为面试问题，以评估候选人的能力和经验。
精心管理成本
餐饮业是所有行业中利润率最低的行业之一，平均下降 3-5%。 最重要的餐厅管理技巧之一是仔细记录和管理所有成本。 从设备到食品和劳动力成本，建立一个系统来记录和跟踪您的所有费用。
如果您聘请会计师或簿记员，请与他们密切合作以监控餐厅的财务状况。 密切关注现金流是经营盈利业务和餐厅长期成功运营的关键。
利用技术简化运营
技术对于管理餐厅运营至关重要，因为它允许您在线存储和管理餐厅的所有重要信息。 这使得一切都可以访问，并且还可以自动化库存、工资和在线订购等流程。
此外，像 Connecteam 这样的员工管理应用程序是餐厅经理监督团队并简化从日程安排到沟通等一切事务的秘密武器。
Connecteam 可以通过以下几种方式提高餐厅业务运营效率：
简化沟通
无论厨师是在菜单中添加新的开胃菜、86 道菜肴，还是您需要将日程安排更改传达给服务员，您都必须有一种方法可以联系到所有团队成员。 在轮班制的行业中，亲自向整个团队讲话是不可能的。
Connecteam 不仅允许您将工作和个人消息分开，而且您可以为餐厅中的每个角色创建群组，称为智能群组，这样您就可以同时向相关员工发送消息。 或者，在公司新闻源上发布重要公告和更新，以便您的团队直接通过手机获得保持联系所需的所有信息。
简化日程安排和工资单
借助 Connecteam 的员工调度应用程序，您可以直接从该应用程序清楚地了解每个人的工作偏好和可用性。 系统还会实时提醒您任何错误，例如双重调度，防止冲突。
您还可以分配特定任务，并在每个班次中添加重要的注释和文档，以便员工获得完成工作所需的所有相关信息。 如果您使用送货服务，这也会非常有帮助。
Connecteam 还附带员工日程安排模板，可以进一步简化流程，并在日程安排发布后立即发出通知，以便员工可以立即查看。
轻松的任务和副业管理
利用 Connecteam 的清单应用程序，确保任务和副业清单不再丢失在布满灰尘的活页夹中。 您可以直接从员工日程表中将特定于班次的清单附加到分配的员工，以确保他们按时完成。
工作人员甚至可以在完成某项任务时核对任务，并让经理知道他们何时完成。 这样，您就可以确保每个班次都完成副业。
使用量身定制的餐厅模板
Connecteam 提供专门为餐厅设计的报告、清单和其他表格的定制模板。 通过将预检、安全和库存清单等程序数字化，您可以轻松实现程序自动化，而无需进行太多配置。 您还可以从头开始创建自己的模板。
将所有重要文件放在一个易于取用的地方
Connecteam 的知识库允许您的所有员工使用移动设备或平板电脑访问重要文档，例如成分列表、菜单、培训手册和副业清单。 此外，他们可以轻松地与其他员工共享这些文档，这可以改善整个团队之间的沟通和协作。
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投资领导力培训
为经理和厨师提供持续的专业发展课程，可以增强他们在餐厅中的领导意识。 它还可以让他们了解行业趋势，提高技能水平，提供动力，增强客户服务，并表明您关心他们的专业发展。
经理可以与团队分享他们的知识，以帮助创建协作和支持性的工作环境。 这样做还创造了一种持续学习和改进的文化，这对于留住员工非常重要。
如果您无法让餐厅经理同时在同一个地方，请考虑创建在线专业发展课程。 您可以将信息上传到 Connecteam 等员工培训应用程序，以便员工可以按照自己的进度完成培训。 您甚至可以添加视频和测验来测试他们的知识并保持他们的参与度。
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专注于接待
一家优秀的餐厅不仅取决于食物的质量，还取决于食物的质量。 真正让它脱颖而出的是服务水平。 虽然餐厅的平均顾客保留率相当低，约为 55%，但口碑传播是最好的营销工具之一。 提供卓越的款待，即使是曾经的食客也会向他们的朋友推荐这一点。
因此，客户服务不应该是事后的想法——它应该与您的公司文化和价值观交织在一起。
从员工培训的第一天起就讨论热情好客的重要性。 您还可以利用轮班前会议来重点介绍餐厅中良好和不良客户体验的真实示例。 进行公开讨论，讨论您的团队可以吸取哪些教训以及下次如何改进。
您还应该强调并奖励那些获得好评或为客人提供超越服务的前台工作人员。 在您的公司新闻源应用程序上为他们点赞，提供数字徽章以表达您的谢意，甚至用积分奖励他们，让他们可以将积分兑换成他们最喜欢的零售商的礼品卡。 您甚至可能想赠送一瓶免费的葡萄酒作为感谢。
创建操作手册
操作手册经常与员工手册混淆，它是列出所有餐厅流程和程序的文件。 它为您的企业和团队成员设定运营标准，有助于防止错误，提高运营效率和客户服务，并有助于减少员工流动率。 当新员工了解所有餐厅程序和政策时，他们更有可能留下来并取得成功。
将操作手册上传到在线知识库，以确保操作手册易于访问。 这样，您就不需要为每个员工打印一份副本，并且员工可以在需要复习时通过手机或平板电脑查看手册。
餐厅运营管理是成功的关键
如果没有清楚了解餐厅中进行的每个流程，经理和餐厅老板将无法成功经营他们的业务。 正确管理您的团队、成本、库存和菜单将使餐厅盈利。
此外，请确保将最好的技术解决方案纳入您的餐厅运营管理中。 例如，Connecteam 是实时管理移动员工的最佳应用程序。 它允许您沟通、安排和管理所有团队成员，无论他们是否在餐厅。
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