餐廳運營管理：成功所需了解的一切
已發表: 2023-07-24經營一家餐廳不僅僅是烹飪和提供美食。 正如沃爾夫岡·帕克所說：“今天成為一名出色的廚師還不夠，你還必須成為一名出色的商人。”
這就是為什麼餐廳老闆和經理需要了解餐廳運營管理的所有內容。 從日常服務到烹飪食物，再到購買設備和培訓員工，如果沒有戰略性的餐廳運營計劃，任何餐廳都無法取得成功。
在本文中，我們將討論餐廳運營的主要組成部分，以及有關如何確保成功的專家提示。
要點
- 餐廳運營管理對於確保順暢的服務和接待、客戶滿意度和盈利至關重要。
- 培訓投資對於團隊的成功至關重要。
- 利用技術來幫助簡化運營，例如調度、通信、庫存和工資。
- 仔細跟踪所有財務交易，以減少不必要的支出並降低成本。
什麼是餐廳運營？
餐廳運營是指維持餐廳正常運轉所涉及的所有持續的日常任務。 管理所有這些是扭虧為盈、留住頂尖人才以及總體上經營一家成功餐廳的關鍵。
該術語包括從準備和烹飪食物、盤點庫存到培訓和安排服務員的所有內容。 在餐廳工作的每個人都為餐廳的成功運營做出了貢獻，但要確保企業盈利並順利運營，就取決於業主和經理。
制定戰略以確保前台和後台員工與業務目標保持一致並且每項服務順利運行非常重要。
餐廳運營的組成部分
經營一家成功的餐廳涉及很多因素，所以讓我們來看看構成餐廳運營的主要組成部分：
準備食材
沒有堅實的烹飪團隊，任何餐廳都無法正常運轉。 無論您經營的是高級餐廳還是社區小酒館，您都需要一位主廚來領導您的後台員工。
他們將負責監督廚房運營，包括食品處理和食品安全、準備、烹飪和擺盤。 他們還需要確保菜餚的質量、口味和外觀一致。
由於食品成本上漲和可持續發展意識增強，越來越多的餐廳正在考慮其對環境的影響。 據米其林稱，減少食物浪費計劃今年非常熱門。
“作為廚師，如果我們不關心環境，也不關心我們需要烹飪的產品，也不關心我們為之烹飪的人，那麼我們怎麼能假裝充滿熱情呢？” 曼穀米其林一星餐廳 J'AIME by Jean-Michel Lorain 的主廚 Amerigo Sesti 告訴《米其林指南》。
深思：
考慮與您的廚師合作，創建菜單項，通過利用他們購買的植物和動物的所有部分來減少食物浪費。 您可能還想實施堆肥計劃。
制定時間表並遵守勞動法
根據您的餐廳，您可能有幾個人制定每週時間表。 例如，主廚或副主廚可能負責制定廚房員工時間表，而助理經理則負責安排前台員工。
無論您如何做，運營效率都是關鍵。 適當的日程安排很重要，原因有很多，包括：
- 它可以讓您最大限度地發揮員工的能力。
- 您可以通過防止加班來控制勞動力成本。
- 清楚地了解可用的員工可以更輕鬆地為意外情況做好計劃。 例如，如果您的預訂量突然增加，需要召集額外的員工或有人在最後一刻打電話。
- 清晰的時間表可以防止員工倦怠和沮喪，從而使員工更快樂，提高生產力，並提供更好的接待服務。
- 時間表設定了明確的期望，並讓員工負責完成分配的任務。
深思：
利用員工排班應用程序來簡化排班流程，並幫助您遵守勞工和預測排班法律。
減少調度錯誤、管理 PTO 並直接通過手機批准換班。 您還可以在每個班次中包含任務和清單，以提高整體生產力。
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員工培訓
迄今為止，員工培訓是餐廳運營中最重要的方面之一。 制定結構化的培訓計劃至關重要，以便每個團隊成員都確切地知道對他們的期望以及如何執行日常任務。 它還可以幫助他們做出更好、更明智的決策。
您的培訓計劃應包括在職培訓和數字培訓相結合，以全面概述員工需要了解的所有內容，例如菜單項、服務步驟以及如何正確使用 POS 系統。
創建員工手冊，在整個公司範圍內製定明確的規則、價值觀和政策，以設定標準並統一員工。 但是，您還需要為每個職位定制培訓課程和材料。 畢竟，對服務員和廚師的期望和技能將截然不同。
為了幫助您的團隊成員更好地記住重要信息，請將培訓文檔上傳到員工培訓應用程序。 這樣，他們就不必擔心丟失文書工作，可以隨時隨地完成培訓模塊，並直接從手機訪問所有內容。
日常服務
餐廳的核心當然是服務。 無論您供應早餐、午餐還是晚餐（或三者兼有），服務都需要像一台運轉良好的機器一樣運行。 這包括管理餐廳、迎接客人並就座、接受訂單、提供食品和飲料、處理客戶詢問或問題以及確保愉快的用餐體驗。
幫助確保服務順利進行的最佳方法之一是舉行輪班前會議。 很多
就像足球比賽前的團隊聚會一樣，輪班前會議可以讓您為員工打氣，並在繁忙的輪班前與他們進行溝通。 利用這段時間分享重要的更新和公告、預訂數量、回答問題，並允許員工嘗試菜單上的任何特色菜或新菜餚。
清潔、衛生和安全
餐廳的日常運營必須包括清潔、衛生和安全規程。 廚房和餐廳都需要定期清潔，以遵守 OSHA 和當地衛生部門的規定（更不用說乾淨的餐廳對您的客人來說更有吸引力）。 您當地政府可能還要求某些員工持有城市頒發的或 ServSafe 認證。
為了確保清潔工作完成，請將其納入員工副業和結賬程序中。 使用應用程序創建簡單的定制清單，幫助廚房和前台員工準確記住他們在輪班結束時需要清潔的內容和方式。
深思：
借助 Connecteam，您可以創建自己的數字表格和清單，並將其附加到時間表上的每個班次。 然後，員工可以直接在手機上完成任務後對其進行核對。
經理可以隨時監控任務並確保團隊成員已完成清單。 您還可以將清潔或安全說明存儲在員工知識庫中，以便信息始終可用。
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工資和財務管理
經理和廚師通常負責維持食品和勞動力成本，但您可能需要聘請會計師或簿記員來幫助管理財務方面的事情。 他們將負責幫助管理餐廳預算和工資、監控費用、跟踪收入並進行盈利能力分析。
確保記錄所有交易並使用員工考勤表保存每個人的工作時間的詳細記錄。 這樣，員工就可以通過手機負責上下班打卡，每個人的工作時間都會自動記錄到時間表上。 您可以根據需要編輯這些內容並將其直接導出到 Excel 或工資系統。
採購和庫存管理
定期進行庫存盤點，並建立相應的系統。 前廳和後廳都將負責採購和維護庫存，因此很可能會有多個人負責這項任務。
當然，廚房在食品庫存上花費最多，因為他們要購買所有原料。 但您還需要購買前廳的物品，其中可能包括：酒精和雞尾酒裝飾、外賣容器、塑料餐具、餐巾紙、辦公用品以及咖啡和茶。
作為後備系統，請讓您的員工在發現餐廳的某件商品不足時通知您。 創建數字庫存表格，以便員工填寫缺貨商品的訂單請求。
在輪班結束時，您可以查看這些報告並使用它們訂購第二天的新庫存，從而防止您的餐廳耗盡必需品。
成功餐廳運營管理的 6 個專家秘訣
以下是關於如何改善餐廳運營管理和增加利潤的 6 條專家建議：
僱用合適的人
您的員工是您最重要的資源，如果沒有專門的團隊，您的餐廳根本無法運作。 以下一些提示可幫助您為您的餐廳聘請最好的團隊成員：
- 定義工作角色和要求：清楚地概述您需要填補的職位及其具體職責、完整的職位描述和申請人資格。 將所有這些信息包含在招聘廣告中，以幫助減少不合格申請人的數量。
- 仔細審查申請：仔細審查您收到的所有簡歷，並密切關注相關的經驗和技能。 邀請最有資格的候選人參加面試。
- 進行實際評估或階段：根據職位，考慮進行實際評估或階段來評估申請人的技能。 例如，您可能會要求廚師展示他們的烹飪技巧或要求調酒師調製一些雞尾酒。
- 檢查推薦人：聯繫推薦人以了解申請人的職業道德、可靠性和之前職位的表現。
- 確定候選人是否適合文化：在面試過程中評估候選人與餐廳文化和價值觀的兼容性。 考慮他們如何與現有團隊合作以及如何為積極的工作環境做出貢獻。
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查看我們關於如何有效面試潛在候選人以確保僱用合格員工的深入文章。 也可以考慮提出行為面試問題，以評估候選人的能力和經驗。
精心管理成本
餐飲業是所有行業中利潤率最低的行業之一，平均下降 3-5%。 最重要的餐廳管理技巧之一是仔細記錄和管理所有成本。 從設備到食品和勞動力成本，建立一個系統來記錄和跟踪您的所有費用。
如果您聘請會計師或簿記員，請與他們密切合作以監控餐廳的財務狀況。 密切關注現金流是經營盈利業務和餐廳長期成功運營的關鍵。
利用技術簡化運營
技術對於管理餐廳運營至關重要，因為它允許您在線存儲和管理餐廳的所有重要信息。 這使得一切都可以訪問，並且還可以自動化庫存、工資和在線訂購等流程。
此外，像 Connecteam 這樣的員工管理應用程序是餐廳經理監督團隊並簡化從日程安排到溝通等一切事務的秘密武器。
Connecteam 可以通過以下幾種方式提高餐廳業務運營效率：
簡化溝通
無論廚師是在菜單中添加新的開胃菜、86 道菜餚，還是您需要將日程安排更改傳達給服務員，您都必須有一種方法可以聯繫到所有團隊成員。 在輪班制的行業中，親自向整個團隊講話是不可能的。
Connecteam 不僅允許您將工作和個人消息分開，而且您可以為餐廳中的每個角色創建群組，稱為智能群組，這樣您就可以同時向相關員工發送消息。 或者，在公司新聞源上發布重要公告和更新，以便您的團隊直接通過手機獲得保持聯繫所需的所有信息。
簡化日程安排和工資單
借助 Connecteam 的員工調度應用程序，您可以直接從該應用程序清楚地了解每個人的工作偏好和可用性。 系統還會實時提醒您任何錯誤，例如雙重調度，防止衝突。
您還可以分配特定任務，並在每個班次中添加重要註釋和文檔，以便員工獲得完成工作所需的所有相關信息。 如果您使用送貨服務，這也會非常有幫助。
Connecteam 還附帶員工日程安排模板，可以進一步簡化流程，並在日程安排發布後立即發出通知，以便員工可以立即查看。
輕鬆的任務和副業管理
利用 Connecteam 的清單應用程序，確保任務和副業清單不再丟失在佈滿灰塵的活頁夾中。 您可以直接從員工日程表中將特定於班次的清單附加到分配的員工，以確保他們按時完成。
工作人員甚至可以在完成某項任務時核對任務，並讓經理知道他們何時完成。 這樣，您就可以確保每個班次都完成副業。
使用量身定制的餐廳模板
Connecteam 提供專門為餐廳設計的報告、清單和其他表格的定制模板。 通過將預檢、安全和庫存清單等程序數字化，您可以輕鬆實現程序自動化，而無需進行太多配置。 您還可以從頭開始創建自己的模板。
將所有重要文件放在一個易於取用的地方
Connecteam 的知識庫允許您的所有員工使用移動設備或平板電腦訪問重要文檔，例如成分列表、菜單、培訓手冊和副業清單。 此外，他們可以輕鬆地與其他員工共享這些文檔，這可以改善整個團隊之間的溝通和協作。
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投資領導力培訓
為經理和廚師提供持續的專業發展課程，可以增強他們在餐廳中的領導意識。 它還可以讓他們了解行業趨勢，提高技能水平，提供動力，增強客戶服務，並表明您關心他們的專業發展。
經理可以與團隊分享他們的知識，以幫助創建協作和支持性的工作環境。 這樣做還創造了一種持續學習和改進的文化，這對於留住員工非常重要。
如果您無法讓餐廳經理同時在同一個地方，請考慮創建在線專業發展課程。 您可以將信息上傳到 Connecteam 等員工培訓應用程序，以便員工可以按照自己的進度完成培訓。 您甚至可以添加視頻和測驗來測試他們的知識並保持他們的參與度。
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專注於接待
一家優秀的餐廳不僅取決於食物的質量，還取決於食物的質量。 真正讓它脫穎而出的是服務水平。 雖然餐廳的平均顧客保留率相當低，約為 55%，但口碑傳播是最好的營銷工具之一。 提供卓越的款待，即使是曾經的食客也會向他們的朋友推薦這一點。
因此，客戶服務不應該是事後的想法——它應該與您的公司文化和價值觀交織在一起。
從員工培訓的第一天起就討論熱情好客的重要性。 您還可以利用輪班前會議來重點介紹餐廳中良好和不良客戶體驗的真實示例。 進行公開討論，討論您的團隊可以吸取哪些教訓以及下次如何改進。
您還應該強調並獎勵那些獲得好評或為客人提供超越服務的前台工作人員。 在您的公司新聞源應用程序上為他們點贊，提供數字徽章以表達您的謝意，甚至用積分獎勵他們，讓他們可以將積分兌換成他們最喜歡的零售商的禮品卡。 您甚至可能想贈送一瓶免費的葡萄酒作為感謝。
創建操作手冊
操作手冊經常與員工手冊混淆，它是列出所有餐廳流程和程序的文件。 它為您的企業和團隊成員設定運營標準，有助於防止錯誤，提高運營效率和客戶服務，並有助於減少員工流動率。 當新員工了解所有餐廳程序和政策時，他們更有可能留下來並取得成功。
將操作手冊上傳到在線知識庫，以確保操作手冊易於訪問。 這樣，您就不需要為每個員工打印一份副本，並且員工可以在需要復習時通過手機或平板電腦查看手冊。
餐廳運營管理是成功的關鍵
如果沒有清楚了解餐廳中進行的每個流程，經理和餐廳老闆將無法成功經營他們的業務。 正確管理您的團隊、成本、庫存和菜單將使餐廳盈利。
此外，請確保將最好的技術解決方案納入您的餐廳運營管理中。 例如，Connecteam 是實時管理移動員工的最佳應用程序。 它允許您溝通、安排和管理所有團隊成員，無論他們是否在餐廳。
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